Приготовление мороженых креветок в панцире¶
Приготовление мороженых креветок в панцире — кулинарная процедура, заключающаяся в термической обработке замороженных креветок с сохранением наружного панциря, обеспечивающая сохранение мяса сочным и ароматным. Креветки (Crangon, Pandalus, Litopenaeus и другие роды) относятся к отряду десятиногих ракообразных и являются одним из самых распространённых морепродуктов в мировой кухне. Мороженые креветки поступают в продажу в двух основных формах: очищенные (голова и панцирь удалены) и неочищенные (в панцире, часто с головой). Именно неочищенные креветки при варке и жарке дают наиболее насыщенный вкус и сочность, поскольку панцирь выполняет функцию природной скорлупы, удерживающей влагу и ароматические вещества.
¶Состав и пищевая ценность
Креветочное мясо содержит 18–20 % белка, 1–2 % жира и менее 1 % углеводов. Оно богато селеном, йодом, витаминами группы B, фосфором и цинком. В панцире присутствует хитин, а также астаксантин — каротиноид, придающий креветкам характерный красновато-оранжевый цвет при нагревании. Астаксантин обладает антиоксидантными свойствами и переходит в мясо при термообработке, что является одним из аргументов в пользу варки креветок в панцире.
Калорийность отварных креветок в панцире составляет около 95–100 ккал на 100 г, в жареном виде показатель возрастает в зависимости от количества использованного жира.
¶Подготовка к приготовлению
¶Размораживание
Правильная размораживание — первый этап, определяющий итоговую текстуру продукта. Наиболее щадящий способ — естественная разморозка в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 8–12 часов. Креветки выкладывают в миску или контейнер, накрывают плёнкой, чтобы избежать контакта с другими продуктами и запахами.
Более быстрый способ — разморозка под струёй холодной воды. Креветки в пакете помещают в миску и заливают холодной водой, периодически меняя её. Этот метод занимает 30–40 минут. Использование горячей воды или микроволновой печи не рекомендуется: мясо становится волокнистым и теряет сочность.
Полностью размораживать креветки перед варкой необязательно — допускается варка прямо из замороженного состояния с увеличением времени на 2–3 минуты.
¶Очистка от лишнего
Неочищенные креветки, как правило, продаются без голов и с панцирем, покрывающим брюшко и спинку. Перед приготовлением удаляют только кишечник (тёмную жилку на спинке) — это делают острым ножом, разрезая панцирь вдоль спины на глубину 2–3 мм, и вынимают жилку кончиком ножа или зубочисткой. Панцирь при этом сохраняется целиком.
¶Способы приготовления
¶Варка
Варка — самый простой и распространённый способ. В кастрюлю наливают воду (1 литр на 300–400 г креветок), доводят до кипения, добавляют соль (1 ст. л. на литр), лавровый лист, горошины чёрного или душистого перца, дольку лимона. Можно добавить зонтик укропа, головку чеснока, луковицу — эти ингредиенты улучшают аромат.
Креветки опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении:
- крупные (сорт U-10, 10 штук на фунт) — 5–7 минут;
- средние (U-16) — 3–4 минуты;
- мелкие (U-21 и меньше) — 1,5–2 минуты.
Готовность определяется по цвету: панцирь становится ярко-розовым или оранжевым, мясо — белым с розовым оттенком. Переваривание (более 8–10 минут) приводит к резкой потере сочности и резиновой текстуре.
После варки креветки сразу извлекают шумовкой и, при необходимости, охлаждают в ледяной воде — это останавливает процесс приготовления и фиксирует сочность.
¶Жарка
Для жарки креветки обсушивают бумажным полотенцем (избыток влаги мешает образованию корочки). На сковороду с толстым дном наливают растительное масло (оливковое или нейтральное) и раскаляют. Креветки выкладывают в один слой и жарят на сильном огне 1,5–2 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки и характерного аромата.
Для ароматизации в масло добавляют измельчённый чеснок (3–4 зубчика на порцию 400 г), сушёный чили или хлопья, лимонный сок в конце приготовления. Жарка в панцире защищает мясо от прямого контакта с горячей поверхностью, поэтому оно остаётся нежным.
¶Гриль и запекание
Креветки на гриле готовят 2–3 минуты с каждой стороны на раскалённой решётке, предварительно смазав панцирь маслом. Для запекания в духовке креветки выкладывают на противень, сбрызгивают маслом, посыпают солью и специями, запекают при 200 °C в течение 8–10 минут.
¶Соусы и подача
Классические соусы к варёным креветкам в панцире:
- Чесночное масло — растопленное сливочное масло с чесноком, петрушкой и лимонным соком;
- Коктейльный соус — томатная паста, хрен, лимонный сок, Worcestershire-соус, табаско;
- Аджика или соус-песто — для любителей острого;
- Лимонная заправка — оливковое масло, лимонный сок, соль.
Креветки подают на льду, на зелёном салате, с рисом, пастой или как самостоятельную закуску. При подаче в панцире используются салфетки — креветки едят руками, отделяя мясо от панциря.
¶Хранение
Готовые креветки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 2–6 °C в закрытой ёмкости. Повторный нагрев не рекомендуется — мясо утрачивает сочность. Замороженные сырые креветки хранятся при −18 °C до 6 месяцев.
Источники:
- Гилязов А. Д. «Кулинария. Креветки, крабы, лангусты, омары»
- Кулинарный справочник «Морепродукты на кухне»
- Материалы ВНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)
- Пищевая ценность морепродуктов, данные Роспотребнадзора