Приготовление свинины¶
Приготовление свинины — совокупность кулинарных приёмов тепловой обработки свиного мяса, отличающегося высокой жирностью, выраженной мраморностью и относительно низкой температурой денатурации белков. Свинина занимает ведущее место в рационе многих стран мира, включая Россию, где свинина является одним из основных видов мяса наряду с говядиной и птицей. Правильная термообработка позволяет компенсировать избыточную жирность и добиться сочности готового блюда.
¶Выбор мяса
Качество блюда определяется в первую очередь исходным продуктом. Свежая свинина имеет бледно-розовый или розовый цвет, упругую консистенцию и слегка сладковатый запах. Серый оттенок и кислый запах указывают на нарушение условий хранения.
¶Основные отруба
| Отруб | Характеристика | Типичная обработка |
|---|---|---|
| Шея (лопатка) | Выраженная мраморность, много соединительной ткани | Тушение, жарка на гриле, копчение |
| Корейка (филейная часть) | Нежная, с тонким слоем жира | Жарка, запекание, шпигование |
| Окорок (задняя часть) | Крупный мышечный массив, средняя жирность | Тушение, запекание, вяление |
| Грудинка | Слоистое мясо с жировыми прослойками | Копчение, жарка, тушение |
| Рёбра | Костная часть с мясом | Запекание, гриль, тушение |
| Ножка (голяшка) | Много соединительной ткани и желатина | Долгое тушение, бульоны |
Для жарки лучше подходят корейка и окорок, для тушения — шея и голяшка, для копчения — грудинка и шея.
¶Подготовка к приготовлению
Перед тепловой обработкой мясо моют, обсушивают бумажным полотенцем и при необходимости удаляют излишки жира и плёнки. Сухая поверхность необходима для равномерной корочки при жарке.
¶Маринование
Маринование размягчает мясо и насыщает его вкусом. Типичные компоненты маринадов:
- Кислые — уксус, вино, кефир, сметана, лимонный сок;
- Ферментативные — киви, ананас, папайя (содержат протеазы, расщепляющие белки);
- Ароматические — чеснок, лук, тимьян, розмарин, кориандр, паприка, соевый соус.
Длительность маринования зависит от размера куска: от 2 часов для корейки до 12–24 часов для окорока. Слишком длительное вымачивание в кислой среде делает поверхность мяса серой и волокнистой.
¶Основные способы приготовления
¶Жарка
Свинину жарят на сковороде с небольшим количеством растительного или сливочного масла при средней температуре. Куски не должны соприкасаться — иначе мясо тушится в собственном соку и не образует корочку. Степень готовности определяют по внешнему виду и температуре: для свинины рекомендуемая внутренняя температура составляет 63–70 °C (при 63 °C мясо снимают с огня и дают отдохнуть, температура продолжит расти).
¶Тушение
Тушение предполагает длительную обработку при невысокой температуре в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Метод подходит для жилистых отрубов: соединительная ткань превращается в желатин, мясо становится мягким. Классические блюда — рагу, гуляш, карбонадо.
¶Запекание
Запекание в духовке проводят при 160–180 °C. Крупные куски (окорок, шея) заворачивают в фольгу или используют метод «низкой температуры» — 90–120 °C в течение нескольких часов. Для формирования корочки фольгу снимают за 15–20 минут до готовности.
¶Гриль и барбекю
Жарка на открытом огне даёт характерный дымный вкус. Свинину готовят на решётке при температуре 180–220 °C. Маринованные шпажки и рёбра барбекю — одни из самых распространённых блюд русской кухни на открытом воздухе.
¶Копчение
Копчение бывает холодным (при 20–40 °C, 12–24 часа) и горячим (при 70–90 °C, 4–8 часов). Под холодным копчением готовят бекон, грудинку, окорок; под горячим — рёбра, шашлык. В домашних условиях копчение выполняют в коптильнях или духовках с коптильной щепой.
¶Тонкости приготовления
- Свинину не пережаривают: пересушенное мясо становится жёстким. Внутренняя температура выше 75 °C приводит к потере сочности.
- После жарки или запекания мясо дают «отдохнуть» 5–10 минут под фольгой — соки распределяются по волокнам.
- Соль добавляют до начала обработки или непосредственно перед подачей, но не в середине — это влияет на текстуру.
- Свинину средней прожарки (розовая в центре) безопасна при внутренней температуре не ниже 63 °C, выдержанной в течение 15 минут.
¶Применение в кухнях мира
В русской кухне свинину тушат с капустой, готовят пироги с мясом, шашлык, котлеты и холодец. В европейской кухне распространены шинка, карбонад, свиные рёбра барбекю. В азиатской кухне свинину жарят в соевом соусе с имбирем и чесноком, готовят дим-самы и свиные рёбра в карамели.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. А. И. Стрельцова
- Сборник рецептов русской народной кухни, «Пищевая промышленность»
- Справочник «Мясо и мясные продукты», издательство «Колос»