Продукты, содержащие глютен¶

Глютен — это группа белков (проламинов и глютелинов), содержащихся в злаковых культурах, которая формирует клейковину при замешивании теста из муки пшеницы, ржи, ячменя и других зерновых. Глютен придаёт тесту эластичность, а выпечке — объём и структуру. У лиц с целиакией или глютеновой чувствительностью он вызывает иммунный ответ и повреждение слизистой тонкого кишечника, поэтому для этой группы людей важно знать, в каких продуктах он содержится.

¶Основные источники глютена

Глютен содержится преимущественно в злаках семейства Мятликовые (Poaceae). К продуктам с высоким содержанием глютена относятся:

Пшеничная мука является основным источником глютена в рационе жителей России. Ржаная мука также содержит значительное количество белков клейковины, хотя их аминокислотный состав отличается. Ячменный глютен (гордеин) вызывает реакцию у большинства людей с целиакией.

¶Продукты с глютеном

¶Хлебобулочные и мучные изделия

Все виды хлеба, батонов, булок, сухарей, сушки, печенья, блинов, оладий, пирогов, пирожков, ватрушек, слоёного теста, вафель, баранок, сухариков и макаронных изделий содержат глютен. К ним же относятся макароны из пшеничной муки, лапша, спагетти, рожки, а также манная крупа и манная каша.

¶Кондитерские изделия

Глютен присутствует в большинстве тортов, пирожных, эклеров, профитролей, бисквитов, вафель, шоколадных батончиках с вафельной прослойкой, мороженом с вафельным стаканчиком, халве (в части рецептур), пряниках, кексах, бабках, пасхе, куличах.

¶Колбасные и мясные изделия

Многие колбасные изделия (сосиски, сардельки, варёные и копчёные колбасы, буженина) содержат глютен в качестве связующего компонента. Те же функции он выполняет в котлетах, фарше, пельменях, варениках, тефтелях промышленного производства.

¶Соусы, полуфабрикаты и готовые блюда

Глютен входит в состав соевого соуса (традиционно изготавливается из пшеницы), кетчупов, майонезов, готовых супов-пюре, бульонных кубиков, сухих завтраков, панировочных сухарей, панировки для рыбы и мяса, картофельного фри в ресторанах быстрого питания (из-за обработки крахмалом и панировки), замороженных полуфабрикатов (пельмени, вареники, хинкали, блинчики с начинкой).

¶Напитки

Глютен присутствует в пиве (солодовый ячмень), а также в некоторых видах виски, бурбона и джина. Многие солодовые напитки и квас содержат следы глютена.

¶Продукты, не содержащие глютена

К естественно безглютеновым продуктам относятся:

• Крупы: рис, гречка, просо, кукуруза, сорго, амарант, теф, киноа, пшено.
• Бобовые: чечевица, нут, фасоль, горох, соя (в чистом виде).
• Орехи и семена: миндаль, грецкий орех, фундук, семена льна, подсолнечника, тыквы, кунжута.
• Молочные продукты: молоко, кефир, творог, сметана, масло сливочное, натуральный сыр (кроме плавленых с добавками).
• Мясо, рыба, яйца в натуральном виде.
• Овощи и фрукты.
• Масла растительные.

¶Скрытый глютен

Скрытый глютен — это глютен, входящий в состав продуктов, где его присутствие неочевидно. К таким продуктам относятся:

• соевый соус;
• мясные деликатесы и колбасы;
• консервы (тушёнка, паштеты);
• морепродукты в панировке;
• мёд (в некоторых видах);
• мороженое;
• кетчупы и соусы;
• витаминные и минеральные добавки;
• лекарственные препараты (в качестве наполнителя);
• жевательная резинка;
• некоторые виды сыров (плавленые);
• маргарин;
• бульоны и супы быстрого приготовления.

¶Безглютеновая диета

Диета без глютена показана при целиакии, аллергии на пшеницу и нецелиакийной глютеновой чувствительности. В России продукты с маркировкой «без глютена» производятся в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза, а их маркировка регулируется ГОСТ Р 55579-2013 «Продукты пищевые. Продукты специализированного питания. Продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания. Общие технические условия».

Лицам с целиакией рекомендуется избегать не только продуктов с глютеном, но и перекрёстного загрязнения — например, овсяных круп промышленного производства, обрабатываемых на оборудовании вместе с пшеничной мукой. Многие крупяные производители в России выпускают специальную линейку безглютеновых продуктов.

¶Интересные факты

• Слово «глютен» происходит от латинского gluten — «клей».
• Глютен был впервые выделен в 1728 году итальянским химиком Джакомо Беккари.
• Средняя суточная норма глютена для здорового человека не установлена, но исследования показывают, что умеренное употребление не вызывает негативных последствий у лиц без целиакии.
• В России распространённость целиакии оценивается примерно в 1:1000–1:3000 населения, однако диагностируется лишь малая часть случаев.

Источники:

• ГОСТ Р 55579-2013 «Продукты пищевые. Продукты специализированного питания»
• Клинические рекомендации «Целиакия» (Минздрав России)
• Национальные рекомендации по ведению целиакии
• Справочник по составу пищевых продуктов (ЦИМС)