Пряно-ароматические растения: виды и применение¶

Пряно-ароматические растения — обширная группа культурных и дикорастущих растений, культивируемых или собираемых ради содержащихся в них эфирных масел и иных ароматических соединений. Эти вещества придают сырью (листьям, плодам, семенам, корням, цветкам) устойчивый специфический запах и вкус, что обусловливает их использование в кулинарии, медицине, парфюмерии и пищевой промышленности. В отличие от пряностей, которые могут иметь минеральное или животное происхождение (например, соль), пряно-ароматические растения всегда являются растительным сырьём.

¶Классификация и основные виды

В ботанической и хозяйственной практике не существует единой строгой классификации, однако традиционно выделяют группы по используемой части растения и характеру аромата.

¶Листовые и травянистые культуры

Наиболее многочисленная группа, используемая преимущественно в свежем или сушёном виде как приправа.

• Укроп пахучий (Anethum graveolens) — однолетнее растение семейства Зонтичные. В пищу идут молодые побеги и зонтики с семенами. Эфирное масло содержит карвон и лимонен.
• Петрушка (Petroselinum crispum) — двулетнее растение, используется в кулинарии всех регионов России. Богата витамином C и эфирными маслами.
• Базилик (Ocimum basilicum) — теплолюбивый однолетник семейства Яснотковые. Различают сорта с зелёными и фиолетовыми листьями, а также с ароматом гвоздики, лимона или корицы.
• Мята перечная (Mentha × piperita) — гибридогенный вид, содержащий ментол. Широко применяется в чайных сборах и кондитерском производстве.
• Розмарин (Rosmarinus officinalis) — вечнозелёный полукустарник средиземноморского происхождения. В условиях средней полосы России выращивается как горшечная культура.

¶Семенные и плодовые пряности

Используются в основном в сушёном виде, часто в размолотом состоянии.

• Кориандр посевной (Coriandrum sativum) — семена (плоды) растения, известного также как кинза (зелень). Плоды содержат до 1,5 % эфирного масла с преобладанием линалоола.
• Тмин (Carum carvi) — двулетнее растение, плоды которого применяются в хлебопечении и при производстве сыров и ликёров.
• Горчица сарептская (Brassica juncea) — масличная культура, семена которой служат сырьём для столовой горчицы и горчичного порошка.

¶Корневые и корневищные пряности

• Хрен обыкновенный (Armoracia rusticana) — многолетнее растение. Корни содержат гликозид синигрин, при расщеплении которого образуется аллилгорчичное масло, обусловливающее жгучий вкус.
• Имбирь аптечный (Zingiber officinale) — тропическое растение, корневище которого используется в свежем, сушёном и засахаренном виде. В России выращивается в промышленных масштабах только в оранжереях.

¶Химический состав и действующие вещества

Ароматические свойства растений определяются комплексом летучих органических соединений — терпеноидов, фенольных соединений, альдегидов и сложных эфиров. Эфирные масла накапливаются в специализированных железистых волосках (у яснотковых), эфиромасличных вместилищах (у зонтичных) или в желёзках на поверхности плодов.

Концентрация эфирных масел зависит от фазы вегетации, освещённости, состава почвы и влажности. Максимальное содержание обычно наблюдается в период цветения или полного созревания семян. Сушка сырья при температуре выше 35–40 °C приводит к частичной потере летучих фракций.

¶Применение

¶В кулинарии

Пряно-ароматические растения используются для улучшения вкуса и запаха блюд, а также для консервации продуктов. В русской национальной кухне традиционны укроп, петрушка, лук, хрен и чёрная смородина (лист при засолке). В современной российской кулинарии широко распространены средиземноморские травы — базилик, орегано, тимьян, шалфей.

¶В медицине и фармакологии

Многие растения обладают антисептическим, спазмолитическим, желчегонным и успокаивающим действием. Настойки и экстракты мяты, мелиссы, пустырника и ромашки входят в состав официальных лекарственных препаратов. Эфирные масла используются в ароматерапии и ингаляционной терапии.

¶В парфюмерии и косметологии

Эфирные масла лаванды, розмарина, шалфея и герани служат сырьём для производства духов, одеколонов, кремов и мыла. Отдушки на основе натуральных растительных экстрактов ценятся выше синтетических аналогов.

¶В пищевой промышленности

Эфирные масла и сухие экстракты пряно-ароматических растений применяются при производстве колбас, сыров, маринадов, соусов, безалкогольных и алкогольных напитков.

¶Выращивание в условиях России

Большинство пряных трав (укроп, петрушка, кинза, мята, мелисса) являются холодостойкими и успешно выращиваются в открытом грунте во всех регионах страны, включая Сибирь и Дальний Восток. Теплолюбивые культуры — базилик, розмарин, чабер, майоран — в средней полосе возделываются через рассаду или в защищённом грунте. Многолетние растения (хрен, эстрагон, любисток, иссоп) требуют минимального ухода и сохраняют продуктивность на одном месте 5–10 лет.

Промышленное производство эфиромасличного сырья в России сосредоточено преимущественно в Краснодарском крае и Крыму, где выращивают кориандр, шалфей мускатный, лаванду и розу эфиромасличную.

¶Интересные факты

• В средневековой Европе пряные травы ценились наравне с золотом и использовались как валюта при расчётах.
• Укроп и петрушка содержат фитонциды, подавляющие рост патогенных микроорганизмов, что исторически обосновывало их добавление в соленья.
• Мята перечная является естественным гибридом мяты водной и мяты колосистой, впервые описанным в Англии в XVII веке.