Рыбная продукция виды и классификация¶

Рыбная продукция — это пищевые продукты и полуфабрикаты, полученные в результате переработки уловов водных биологических ресурсов (рыбы, беспозвоночных, водорослей) и предназначенные для употребления в пищу человеком или использования в кормовых и технических целях. Классификация рыбной продукции строится на основе вида исходного сырья, способа технологической обработки, степени готовности к употреблению и условиям хранения.

¶Классификация по виду сырья

В зависимости от используемого объекта промысла выделяют продукцию из рыбы (костных и хрящевых видов), из нерыбных объектов (ракообразные, моллюски, иглокожие) и из водорослей. Отдельную категорию составляет продукция из морских млекопитающих, однако её доля в мировом производстве незначительна из-за ограничений на промысел.

¶Классификация по способу обработки

Основным признаком деления рыбной продукции является характер технологической обработки. По этому критерию выделяют следующие группы:

Живая рыба. Реализуется в специализированных ёмкостях с водой, сохраняет все пищевые свойства. Требует особых условий транспортировки и содержания.

Охлаждённая продукция. Рыба и морепродукты, температура которых поддерживается в диапазоне от 0 до −2 °C. Срок хранения не превышает нескольких суток. К этой категории относится также охлаждённое филе и фарш.

Мороженая продукция. Сырьё, подвергнутое замораживанию до температуры не выше −18 °C. Различают сухое замораживание, глазирование (покрытие ледяной коркой) и замораживание в блоках. Мороженая продукция может быть неразделанной, потрошёной, обезглавленной, а также представлена в виде филе, стейков, фарша и суповых наборов.

Солёная и пряная продукция. Производится путём посола рыбы с добавлением соли, сахара, пряностей. Включает сельди, скумбрию, кильку и другие виды. По степени солёности различают слабо-, средне- и сильносолёную продукцию.

Вяленая и сушёная продукция. Получается в результате обезвоживания рыбы естественным или искусственным способом. Вяленая рыба (вобла, тарань, лещ) содержит 45–55 % влаги, сушёная — не более 15–20 %.

Копчёная продукция. Обрабатывается дымом или коптильными препаратами. Различают холодное (при 20–40 °C), горячее (при 80–180 °C) и полугорячее копчение. Ассортимент включает сельдь, скумбрию, лососёвые, тресковые виды.

Консервы и пресервы. Консервы — стерилизованные продукты в герметичной таре, пригодные к длительному хранению (до 3 лет). Пресервы — нестерилизованные продукты с консервантами (обычно солью и антисептиками), хранятся при пониженных температурах до 6 месяцев.

Кулинарные изделия. Готовая к употреблению продукция: жареная, запечённая, отварная рыба, котлеты, пельмени, паштеты, салаты и закуски из морепродуктов.

¶Классификация по разделке

По характеру разделки рыбная продукция делится на неразделанную (целая рыба), потрошёную с головой или без неё, обезглавленную, тушку (обезглавленную и потрошёную без хвостового плавника), филе (мышечная ткань без костей и кожи), стейки (поперечные куски) и фарш.

¶Пищевая ценность и значение

Рыбная продукция является важным источником полноценного белка (15–22 %), полиненасыщенных жирных кислот омега-3, витаминов A, D, E, группы B, а также минеральных веществ — йода, фосфора, кальция, селена и цинка. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. В России рыбная продукция традиционно занимает значительное место в рационе, а рыбопромышленный комплекс обеспечивает занятость населения в прибрежных регионах.

¶Требования к качеству и маркировке

Качество рыбной продукции регламентируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»). Маркировка должна содержать сведения о виде рыбы, месте вылова, способе обработки, дате производства, условиях хранения и сроке годности. Для мороженой продукции указывается масса нетто и процент глазури.

¶Источники

• ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
• ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
• Справочник технолога рыбной промышленности / под ред. В. М. Новикова.