Сахарные спирты: виды и свойства¶

Сахарные спирты (полиолы, многоатомные спирты) — класс органических соединений, представляющих собой гидрированные формы сахаров, в которых альдегидная или кетонная группа заменена на гидроксильную. В отличие от обычных сахаров, они не содержат восстанавливающих групп, что обусловливает их низкую калорийность и незначительное влияние на уровень глюкозы в крови. Сахарные спирты широко используются в пищевой промышленности в качестве подсластителей и влагоудерживающих агентов, а также в фармацевтике и производстве средств гигиены.

¶Химическая природа и общие свойства

Сахарные спирты получают каталитическим гидрированием восстанавливающих сахаров (глюкозы, ксилозы, мальтозы) при повышенном давлении водорода. По химическому строению это линейные или циклические полиолы с общей формулой H(CHOH)_nH.

Общие физико-химические свойства:

• Сладость — от 40 % до 100 % сладости сахарозы (в зависимости от вида).
• Растворимость — хорошо растворимы в воде, гигроскопичны.
• Термостабильность — устойчивы к нагреванию, не вступают в реакцию Майяра (не темнеют при нагреве с аминокислотами).
• Энергетическая ценность — в среднем 2,4 ккал/г (против 4 ккал/г у сахарозы).
• Гликемический индекс — низкий (0–13), что делает их пригодными для диабетического питания.

Важной особенностью является отсутствие кариогенного эффекта: сахарные спирты не ферментируются бактериями ротовой полости, поэтому не вызывают разрушение эмали.

¶Основные виды

¶Сорбит (сорбитол, E420)

Обнаружен в 1872 году в ягодах рябины (Sorbus aucuparia). Получают гидрированием глюкозы. Сладость — около 60 % от сахарозы. Широко применяется в производстве жевательных резинок, диабетических кондитерских изделий, а также как увлажнитель в косметике. Обладает слабительным эффектом при употреблении более 30 г в сутки.

¶Ксилит (ксилитол, E967)

Впервые выделен в 1891 году финским химиком. Получают из ксилозы, содержащейся в древесине и кукурузных початках. Сладость равна сладости сахарозы. Ксилит — один из самых популярных подсластителей в жевательных резинках благодаря доказанному антикариесному действию (стимулирует слюноотделение и подавляет рост Streptococcus mutans). Калорийность — 2,4 ккал/г.

¶Мальтит (мальтитол, E965)

Производится гидрированием мальтозы, получаемой из крахмала. Сладость — 75–90 % от сахарозы. Хорошо имитирует текстуру сахара, поэтому широко применяется в производстве шоколада, карамели и выпечки без сахара. Не вызывает кариеса, но в больших дозах действует как осмотическое слабительное.

¶Эритрит (эритритол, E968)

Единственный сахарный спирт с практически нулевой калорийностью (0,2 ккал/г). Сладость — около 70 % от сахарозы. Получают ферментацией глюкозы. В отличие от других полиолов, эритрит почти полностью всасывается в тонком кишечнике и выводится с мочой в неизменном виде, поэтому не вызывает метеоризма и диареи при умеренном потреблении. Обладает охлаждающим эффектом при растворении.

¶Изомальт (изомальтит, E953)

Смесь глюкозо-маннитола и глюкозо-сорбитола. Получают из сахарозы. Сладость — 45–65 % от сахарозы. Не гигроскопичен, устойчив к нагреванию, поэтому используется в производстве леденцов, карамели и кондитерских глазурей.

¶Лактит (лактитол, E966)

Производится гидрированием лактозы (молочного сахара). Сладость — 30–40 % от сахарозы. Применяется в производстве мороженого, шоколада и как слабительное в медицинских целях (при запорах).

¶Метаболические особенности

Сахарные спирты медленно и не полностью всасываются в тонком кишечнике. Неусвоенная часть ферментируется микрофлорой толстой кишки, что может вызывать метеоризм, вздутие и осмотическую диарею. Индивидуальная переносимость варьируется: сорбит и мальтит переносятся хуже, эритрит — лучше. В связи с этим в ЕС и США действует требование маркировать продукты с содержанием полиолов предупреждением о возможном слабительном эффекте.

В отличие от искусственных подсластителей (аспартам, сахарин), сахарные спирты не являются синтетическими соединениями: многие из них встречаются в природе (сорбит — во фруктах, ксилит — в овощах и грибах).

¶Применение

Основные области использования:

• Пищевая промышленность: кондитерские изделия для диабетиков, жевательные резинки, шоколад, мороженое, напитки.
• Фармацевтика: наполнители в таблетках, сиропы от кашля, витаминные комплексы.
• Стоматология: компоненты зубных паст и ополаскивателей (ксилит).
• Косметика: увлажнители в кремах и гелях (сорбит, глицерин — близкий по свойствам трёхатомный спирт).

¶Безопасность и регулирование

Все перечисленные полиолы одобрены Всемирной организацией здравоохранения и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) как безопасные пищевые добавки. В России их применение регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок». Для ксилита установлена допустимая суточная доза без ограничений (по данным JECFA), для сорбита — до 50 г/сутки.

---

Источники

1. ГОСТ Р 53904-2010 «Добавки пищевые. Подсластители пищевые. Термины и определения».
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012.
3. Научные обзоры Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) по полиолам.
4. Справочник «Химия пищи» под ред. А. П. Нечаева (М.: Колос, 2019).