Щавелевый суп: рецепт и история¶
Щавелевый суп — первое блюдо русской кухни, в основе которого лежит щавель (Rumex acetosa), кислые листья которого придают блюду характерный кислый вкус. Традиционно готовится на мясном бульоне с картофелем, морковью, луком и яйцом; подаётся со сметаной. Относится к числу сезонных супов, так как свежий щавель собирают преимущественно весной и в начале лета.
¶История
Щавель веками использовался в крестьянской кухне как дешёвый и доступный дикорастущий продукт. В русских кухнях его собирали на лугах и огородах, сушили на зиму. Щавелевый суп упоминается в русских кулинарных книгах XIX века — в частности, в «Практических основах кулинарного искусства» П. А. Молчанова (1892) и в изданиях Е. М. Марковой. В советское время блюдо стало одним из самых распространённых супов домашней кухни и вошло в школьные и заводские столовые.
¶Состав
Классический набор продуктов включает:
- щавель свежий — 300–400 г;
- картофель — 3–4 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- яйцо варёное — 2 шт.;
- сметана — по вкусу;
- соль, лавровый лист, перец;
- мясной бульон или вода — 2–2,5 л.
В вегетарианском варианте бульон заменяют водой, а для насыщенности добавляют корень сельдерея или петрушку. Некоторые хозяйки кладут в суп небольшой кусок копчёной грудки или рёбер для аромата.
¶Приготовление
¶Подготовка бульона
Мясо (говядина, курица или свиные рёбра) промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, убавляют огонь и варят 1,5–2 часа. Готовый бульон процеживают.
¶Овощная основа
Картофель нарезают кубиками, морковь трут на тёрке, лук мелко рубят. Лук и морковь обжаривают на растительном или сливочном масле до золотистого цвета — этот шаг придаёт супу более насыщенный вкус и цвет.
¶Варка супа
В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10–15 минут, затем добавляют зажарку. Щавель промывают, удаляют черешки, мелко рубят и кладут в суп за 3–5 минут до готовности. Длительная варка разрушает витамин C и делает листья слишком мягкими. В конце варки суп солят, добавляют лавровый лист и перец.
¶Подача
В тарелку кладут половинку варёного яйца, заливают супом, добавляют ложку сметаны и свежую зелень (укроп, петрушку). Сметану можно размешать прямо в тарелке или подать отдельно.
¶Пищевая ценность
Щавель богат витаминами C, A, B2, минеральными солями (калий, магний, железо). Однако он содержит щавелевую кислоту, которая в больших количествах способствует образованию оксалатных камней в почках. Поэтому суп с щавелем не рекомендуют людям с мочекаменной болезнью, подагрой и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В кулинарии кислоту частично нейтрализуют сметаной и варёным яйцом.
¶Виды и вариации
- Щавелевый суп с яйцом — классический вариант, наиболее распространённый.
- Щавелевый суп с ряженкой или кефиром — холодный летний вариант, близкий к окрошке.
- Щавелевый суп-пюре — после варки суп протирают через сито или измельчают блендером, подают с гренками.
- Щавелевый суп с зелёным горошком — дополнительный вариант, встречающийся в кулинарных книгах.
- Свекольник с щавелем — суп, где щавель сочетается со свёклой и квашеной капустой.
¶Хранение
Свежий щавель хранят в холодильнике не более 3–4 суток. Для длительного хранения листья бланшируют и замораживают или сушат. Готовый суп хранят в холодильнике до двух суток; при повторном подогреве вкус несколько меняется, так как щавелевая кислота продолжает воздействовать на зелень.
Источники:
- Молчанов П. А. Практические основы кулинарного искусства. — СПб., 1892.
- Маркова Е. М. Кулинария. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Сборник рецептов домашней кухни. — М.: Госторгиздат, 1939.
- Тихомиров Н. С. Домашняя кухня. — М.: АСТ, 2001.