Селен в продуктах питания и организме человека¶

Селен — химический элемент 16-й группы периодической таблицы, эссенциальный (жизненно необходимый) микронутриент для человека и животных. Суточная потребность взрослого человека составляет 55–70 мкг, верхний допустимый уровень — 400 мкг. Организм не синтезирует селен, поэтому его поступление возможно только с пищей и водой. Географическое распределение селена в почвах крайне неравномерно, что напрямую определяет его содержание в продуктах питания.

¶Содержание в продуктах питания

Наиболее богаты селеном продукты животного происхождения и морепродукты. Значительная часть селена в организме человека поступает именно с мясом, рыбой и яйцами, поскольку растения накапливают этот элемент в меньших количествах и в сильно зависящей от почвы концентрации.

¶Морепродукты и рыба

Морепродукты — рекордсмены по содержанию селена. Особенно выделяются:

• Бразильский орех (технически плод дерева, но по составу приближается к орехам) — до 1900 мкг на 100 г, что многократно превышает суточную норму. Одна орехина может содержать суточную дозу селена.
• Тунец — 80–100 мкг на 100 г.
• Сардины, скумбрия, лосось — 40–60 мкг на 100 г.
• Креветки, моллюски, кальмары — 30–50 мкг на 100 г.
• Икра — до 60 мкг на 100 г.

¶Мясо и субпродукты

• Печень (говяжья, свиная) — 40–60 мкг на 100 г.
• Говядина, баранина — 30–50 мкг на 100 г.
• Свинина — 25–40 мкг на 100 г.
• Курица, индейка — 20–30 мкг на 100 г.

¶Яйца и молочные продукты

• Куриные яйца — около 30–40 мкг на 100 г (одно яйцо содержит примерно 15–20 мкг).
• Твёрдые сыры — 15–30 мкг на 100 г.
• Молоко, кефир, творог — 5–15 мкг на 100 г.

¶Растительные продукты

Растения накапливают селен из почвы, поэтому их состав сильно зависит от региона выращивания. В среднем концентрация селена в растительной пище невысока:

• Крупы (гречка, рис, овсянка) — 5–30 мкг на 100 г сухого продукта.
• Чечевица, фасоль, нут — 10–25 мкг на 100 г.
• Чеснок — до 30 мкг на 100 г (растения семейства крестоцветных и луковичные накапливают селен активнее прочих).
• Грибы — до 20 мкг на 100 г.
• Хлеб из муки грубого помола — 10–15 мкг на 100 г.

¶Содержание в России

Территория России характеризуется выраженной пестротой по селеновому обеспечению почв. Выделяют три основные зоны:

• Дефицитные районы — Центральная Россия, Поволжье, Урал, Сибирь, Дальний Восток. В этих регионах в почвах зафиксировано низкое содержание селена, что приводит к дефициту элемента в местных растительных продуктах. Проблема селенового дефицита впервые была системно изучена советскими учёными в 1960–1970-х годах.
• Нормальные районы — отдельные области Черноземья, Кавказ.
• Избыточные районы — юг Западной Сибири (Кузнецкая котловина, Алтай), где селен накапливается в почвах в токсических количествах.

В связи с дефицитом селена в почвах значительной части территории страны в России проводится йодирование и селенирование соли, а также производятся селенсодержащие БАДы и обогащённые продукты.

¶Биологическая роль

Селен входит в состав около 25 белков человека (селенопротеинов), в том числе:

• Глутатионпероксидазы — ферменты антиоксидантной защиты клеток.
• Тиреодной пероксидазы — участвует в синтезе гормонов щитовидной железы.
• Селенопротеина P — транспортная форма селена в крови.

Дефицит селена связан с риском болезни Кешана (кардиомиопатия), Кашин-Бека (остеоартропатия), нарушениями функции щитовидной железы, ослаблением иммунитета. Избыток (селеноз) проявляется выпадением волос, ломкостью ногтей, запахом чеснока из кожи, тошнотой и неврологическими симптомами.

¶Факторы, влияющие на усвоение

Биодоступность селена из пищи зависит от химической формы элемента. Органические формы (селенометионин, селенцистеин, входящие в белки мяса, рыбы и яиц) усваиваются на 70–90 %, тогда как неорганические формы (селенит натрия, селенат) — на 40–60 %. Негативно на усвоение влияют избыток серы в рационе, а также рафинация зерна.

¶Источники

• Таблица химического состава пищевых продуктов (ВНИИ пищевых технологий)
• Рекомендованные уровни потребления пищевых веществ (Минздрав РФ)
• «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. П. П. Скурихина, М. Н. Волгарева