Шкмерули — грузинское блюдо из курицы¶

Шкмерули — традиционное грузинское блюдо, представляющее собой курицу, тушёную или запечённую в молочно-чесночном соусе. Относится к категории горячих мясных блюд грузинской кухни и происходит из исторической области Шкмери (Шкмерская долина), расположенной в регионе Рача-Лечхуми в центральной части Грузии. Характерной чертой блюда является сочетание куриного мяса с большим количеством чеснока и молоком (или сливками), образующими густой ароматный соус.

¶Происхождение и название

Название блюда происходит от села Шкмери и одноимённой долины в Лечхуми, на западе Грузии. Исторически это был бедный горный регион, где курица считалась доступным источником мяса, а молоко и чеснок — повседневными продуктами крестьянского хозяйства. Сочетание этих ингредиентов давало сытное блюдо, не требовавшее дорогих специй и длительной подготовки.

Блюдо долгое время оставалось локальным: его готовили преимущественно в Лечхуми и соседних районах Рачи. Широкую известность в Грузии и за её пределами шкмерули получило во второй половине XX века, когда региональные рецепты грузинской кухни стали популяризироваться в тбилисских ресторанах. В постсоветский период шкмерули вошло в меню грузинских ресторанов в России, Украине, странах Европы и Северной Америки, где часто подаётся как альтернатива более известному цыплёнку тапака (цыплёнку табака).

¶Ингредиенты

Классический рецепт включает ограниченный набор продуктов:

• курица (обычно целая тушка или её части — окорочка, бёдра);
• молоко, реже — сливки или смесь молока и сливок;
• чеснок в большом количестве;
• сливочное или топлёное масло;
• соль, чёрный перец;
• зелень (кинза, петрушка);
• иногда — небольшое количество муки для загустения соуса.

В отличие от многих грузинских блюд, шкмерули почти не содержит томатов, острых приправ и вина. Его вкус строится на контрасте мягкого молочного соуса и выраженного чесночного аромата.

¶Приготовление

Технология приготовления имеет несколько вариантов, но общая схема устойчива.

Курицу разделывают на порционные куски, натирают солью и перцем, иногда обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Затем мясо заливают молоком или сливками и тушат под крышкой на слабом огне до готовности. Чеснок измельчают или толкут и добавляют ближе к концу приготовления, чтобы сохранить его аромат. Для загустения соуса иногда вводят небольшое количество муки или сливочного масла.

В другом варианте курицу сначала отваривают или запекают, а соус готовят отдельно и подают как подливу. Некоторые рецепты предполагают запекание в глиняной посуде (кetsi) в печи или духовке.

Готовое блюдо посыпают свежей зеленью и подают горячим. Гарниром обычно служат лаваш, грузинский хлеб шоти, отварной картофель или рис. В Грузии шкмерули часто едят, обмакивая хлеб в соус.

¶Особенности и вариации

Главная отличительная черта шкмерули — молочно-чесночный соус, нетипичный для большинства грузинских мясных блюд, где преобладают томатные, винные или ореховые основы. Именно этот соус сближает шкмерули с некоторыми блюдами балканской и средиземноморской кухни.

Региональные и авторские вариации различаются:

• пропорцией молока и сливок (чем больше сливок, тем гуще соус);
• степенью обжарки курицы перед тушением;
• количеством чеснока — от умеренного до очень острого;
• добавлением сыра (например, имеретинского) для более плотной консистенции;
• использованием индейки или кролика вместо курицы.

В ресторанной подаче шкмерули нередко сервируют в порционной глиняной посуде, что сохраняет температуру блюда и подчёркивает его «деревенское» происхождение.

¶Значение и распространение

Шкмерули занимает заметное место среди блюд грузинской кухни, хотя уступает по известности хачапури, хинкали и цыплёнку тапака. В самой Грузии оно ассоциируется с кухней Лечхуми и Рачи — регионов, чья кулинарная традиция долгое время оставалась в тени более раскрученной кухни Кахетии и Имеретии.

В России шкмерули получило распространение вместе с ростом популярности грузинских ресторанов в крупных городах. Блюдо часто включают в меню как «домашнее» и относительно недорогое, что способствовало его узнаваемости. В русскоязычной кулинарной литературе и интернете рецепт шкмерули встречается с 2000-х годов и входит в число стандартных блюд «грузинского набора» наряду с чахохбили и оджахури.

Блюдо упоминается в кулинарных путеводителях по Грузии и в исследованиях, посвящённых региональным кухням Кавказа, как пример локального рецепта, получившего общенациональную и международную известность.

¶Близкие блюда

Шкмерули имеет ряд аналогов и «родственников» в кухнях соседних народов:

• Чахохбили — грузинское блюдо из курицы, тушённой с томатами, луком и зеленью; отличается томатной, а не молочной основой.
• Цыплёнок тапака — жареный под прессом цыплёнок, популярный в Грузии и России.
• Чкмерули — встречающееся в некоторых источниках альтернативное написание названия, отражающее произношение.
• Молочно-чесночные соусы встречаются также в балканской и молдавской кухне, что связано с общими скотоводческими традициями горных регионов.

¶Источники

• Грузинская кухня: традиции и рецепты (кулинарные справочники).
• Региональные кухни Кавказа: Лечхуми, Рача, Имеретия.
• Материалы грузинских и русскоязычных кулинарных изданий.