Шоколадная паста: состав, виды и приготовление¶
Шоколадная паста — это сладкая пищевая паста (спред) на основе какао-продуктов, масла или жира, сахара и молочных компонентов, предназначенная для намазывания на хлебобулочные изделия, выпечку и фрукты. По консистенции напоминает маргарин или сливочное масло, но обладает выраженным шоколадным вкусом и ароматом. Шоколадные пасты делятся на промышленные (например, Nutella, «Белуга», «Яшкино») и домашние, которые готовятся вручную из доступных ингредиентов.
¶Состав и пищевая ценность
Промышленная шоколадная паста обычно содержит:
- какао-порошок или какао-жир (какао-масло);
- растительные масла (пальмовое, подсолнечное, рапсовое) или их смеси;
- сахар (как правило, основной компонент по массе);
- молочные продукты — сухое молоко, сыворотка, молочный жир;
- эмульгаторы (лецитин, полисорбаты) и ароматизаторы;
- в некоторых рецептах — фундук, миндаль, ореховая паста.
Энергетическая ценность промышленных шоколадных паст составляет около 530–550 ккал на 100 г, при содержании жиров 30–35 г, углеводов 55–60 г и белков 5–7 г. Высокая калорийность и содержание сахара делают продукт скорее лакомством, нежели повседневной пищевой основой.
Домашние рецепты допускают замену части ингредиентов: вместо пальмового масла используется сливочное масло, вместо сахара — мёд или сироп агавы, часть какао может быть заменена растопленным тёмным шоколадом.
¶Виды шоколадных паст
По назначению и составу шоколадные пасты подразделяются на несколько категорий:
| Вид | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Классическая | Какао-порошок, растительное масло, сахар | Наиболее распространённый тип |
| Ореховая | Паста фундука или миндаля + какао | Более высокая жирность, насыщенный вкус |
| Белковая | Сывороточный протеин, какао, подсластители | Позиционируется как спортивное питание |
| Веганская | Кокосовое масло, какао, растительное молоко | Без животных компонентов |
| Диабетическая | Заменители сахара (эритритол, стевия) | С пониженным гликемическим индексом |
¶Приготовление шоколадной пасты в домашних условиях
¶Классический рецепт на сливочном масле
Для приготовления примерно 300 г пасты потребуются:
- сливочное масло (82,5 % жирности) — 100 г;
- сахарная пудра — 80 г;
- какао-порошок — 30 г;
- сухое молоко — 20 г;
- ванилин — по вкусу;
- молоко (для регулировки консистенции) — 1–2 ст. л.
Порядок действий:
- Масло размягчить при комнатной температуре (не растапливать полностью) и взбить миксером до пышности.
- Просеять сахарную пудру, какао и сухое молоко, добавить к маслу.
- Взбивать на средней скорости до однородной массы.
- При необходимости добавить молоко по чайной ложке, добиваясь желаемой консистенции.
- Переложить пасту в ёмкость с крышкой и убрать в холодильник на 1–2 часа для стабилизации.
¶Рецепт на сухарях (без варки)
Этот способ позволяет получить пасту без нагревания и взбивания:
- сухари (белые, молочные) — 100 г;
- какао-порошок — 2 ст. л.;
- сахар — 3 ст. л.;
- кипяток — 150 мл;
- сливочное масло — 30 г.
Сухари измельчить в блендере до состояния муки, смешать с какао и сахаром, залить кипятком, добавить масло и тщательно перемешать блендером до гладкой консистенции. Паста готова к употреблению сразу после остывания.
¶Рецепт на основе тёмного шоколада
Для более насыщенного вкуса можно использовать растопленный тёмный шоколад (не менее 70 % какао) в сочетании с сливочным маслом и сахарной пудрой в пропорции примерно 1:1:0,5. Массу растапливают на водяной бане, перемешивают до однородности и охлаждают в холодильнике, периодически помешивая.
¶Хранение
Домашняя шоколадная паста хранится в закрытой ёмкости в холодильнике. Срок хранения зависит от состава: на сливочном масле — до 2 недель, на сухарях — до 5–7 дней, на растительных маслах без молочных компонентов — до 1 месяца. Заморозке паста не подлежит: при оттаивании структура расслаивается.
¶Применение
Основное применение шоколадной пасты — намазывание на хлеб, батон, булочки, тосты, крекеры. Она используется как начинка для блинчиков, пирожных, эклеров, как компонент десертов (тирамису, мороженое, молочные коктейли) и как добавка к выпечке — печенью, кексам, маффинам.
¶Интересные факты
- История массовых шоколадных паст начинается в Италии 1950-х годов, когда компания Ferrero выпустила продукт Nutella, изначально называвшийся «Pasta gianduja».
- В 2007 году в Италии был учреждён Всемирный день шоколадной пасты, отмечаемый 7 февраля.
- В России крупнейшими производителями шоколадных паст являются концерн «Красный Октябрь» (марка «Яшкино»), «Бабаевский» и «Мондэлис Россия» (марка Milka).
¶Источники
- ГОСТ Р 55454-2013 «Продукты переработки зерновых. Мука и отруби. Технические условия»
- Справочник «Технология кондитерских изделий», под ред. В. Я. Зуева
- Пищевая ценность продуктов питания, таблицы состава (ЦИИ «Диетолог»)