Сир — молочный продукт¶

Сир — традиционный молочный продукт, получаемый сворачиванием молока и отделением сыворотки от сырной массы. В широком смысле сиром называют любую свёрнутую сырную массу, в том числе ещё не пропущенную через пресс и не выдержанную; в узком смысле — продукт, не подвергшийся ферментации и длительному созреванию, в отличие от сыра. Термин широко используется в русскоязычной традиции, а также в индоарийских языках (в частности, в хинди слово «сир» обозначает творог).

¶Этимология

Русское слово «сир» восходит к древнерусскому «сыръ», которое первоначально означало просто «сырое молоко» или «творог». Слово родственно литовскому «sūris» (сыр) и латышскому «siers». В русском языке с течением времени значение слова разделилось: «сыром» стал называться продукт созревший и прессованный, а «сиром» — свежий свёрнувшийся молочный продукт, близкий к творогу. В некоторых диалектах и старых рецептах «сир» и «сыр» использовались как взаимозаменяемые понятия.

¶Технология получения

Сир получают кислотным или сычужным способом.

¶Кислотный способ

Кислотное свёртывание основано на действии молочнокислых бактерий: свежее молоко сквашивают, добавляя закваску (сметану, кефирные грибки или лактококковую культуру). При нагревании свернувшаяся масса отделяется от прозрачной сыворотки, после чего её собирают в мешки и отцеживают. Этот способ применяется при домашнем приготовлении творога и ряда традиционных кисломолочных продуктов.

¶Сычужный способ

Сычужное свёртывание используется при производстве большинства видов сыра. В молоко вводят сычужный фермент (химозин), выделяемый из сычуга жвачных животных, либо его растительные и микробиальные аналоги. Фермент вызывает коагуляцию казеина, в результате чего образуется плотный сгусток, который затем разрезают, нагревают, прессуют и при необходимости подвергают выдержке. Продукт, полученный на ранней стадии этого процесса до прессования и созревания, и называют сыром в исходном смысле.

¶Виды и разновидности

По степени обработки различают:

• Свежий сир — не прессованный, с влажностью 70–80 %, употребляется в пищу сразу после приготовления (домашний творог, рикотта, анрикот).
• Мягкий прессованный сир — отжатый, но не выдержанный (сулугуни, адыгейский, брынза).
• Выдержанный сыр — прошедший созревание от нескольких недель до нескольких лет (рокфор, пармезан, чеддер).

В русской кухне исторически известны следующие продукты, относимые к сиру:

• Творог — кисломолочный продукт из скисшего молока, наиболее распространённый вид сира в России.
• Брынза — полутвёрдый солёный сыр из овечьего или коровьего молока, распространённый на Кавказе и в Молдове.
• Сулугуни — грузинский рассольный сыр с пластичной текстурой.
• Адыгейский сыр — мягкий прессованный сыр, получаемый из коровьего молока.
• Вобла, осетриный и другие икра-сыры — в некоторых регионах так называют домашние сыры из свежего молока.

¶Пищевая ценность

Сир относится к продуктам с высоким содержанием полноценного молочного белка (казеина), а также кальция, фосфора и витаминов группы B. Жирность варьируется в зависимости от вида: творог из обезжиренного молока содержит около 0,5–2 % жира, из цельного — до 9 % и более. Калорийность творога 5 % жирности составляет примерно 120 ккал на 100 граммов. Сир усваивается организмом легче, чем цельное молоко, и традиционно рекомендуется в диетическом и детском питании.

¶Применение в кулинарии

Сир и продукты из него используются в самых разных кухнях:

• В русской кухне — сырники, вареники с творогом, творожники, запеканки, сметанные соусы.
• В грузинской кухне — хачапури (сулугуни), чебуреки с брынзой.
• В индийской кухне — панир, получаемый свёртыванием молока лимонным соком, и молочные десерты на основе халвы из сира (чхена).
• В итальянской кухне — рикотта, используемая в пасте и десертах, маскарпоне для тирамису.

¶См. также

• Творог
• Сыр
• Брынза
• Сулугуни
• Сычужный фермент

¶Источники

• Технология молока и молочных продуктов. Учебник.
• ГОСТ 31450-2013. Творог. Технические условия.
• Классификация молочных продуктов. Справочная литература по пищевым технологиям.