Скумбрия в кулинарии¶

Скумбрия — рыба семейства скумбриевых, одна из наиболее распространённых объектов домашней кулинарии в России и странах СНГ. Мясо скумбрии жирное (содержание жира от 13 до 30 % в зависимости от сезона), с плотной текстурой и выраженным вкусом, что делает её пригодной для широкого спектра кулинарной обработки — от холодного копчения до запекания в духовке.

¶Пищевая ценность и выбор рыбы

В 100 г сырой скумбрии содержится около 18–20 г белка, 13–30 г жира, практически нет углеводов. Рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами D, B12, селеном и йодом. Калорийность варьируется примерно от 190 до 300 ккал на 100 г.

При выборе рыбы на рынке или в магазине обращают внимание на:

• Жабры — должны быть ярко-красными, без слизи и постороннего запаха.
• Глаза — выпуклые и прозрачные, мутные глаза указывают на длительное хранение.
• Тушку — упругую, без вмятин; при надавливании палец не должен оставлять ямку.
• Запах — свежая скумбрия пахнет морем, а не рыбой.

Для горячего копчения и запекания лучше брать рыбу поздней осенней или зимней ловли — в этот период жирность максимальна. Для салатов и закусок подходит любая.

¶Классификация кулинарных способов приготовления

¶Запечённая скумбрия в духовке

Наиболее распространённый домашний способ. Рыбу натирают солью, перцем и паприкой, внутрь кладут лимонные кольца, зубчики чеснока и веточки укропа. Запекают при 180–200 °C в течение 25–35 минут (в зависимости от размера тушки). Для равномерной корочки за 5–7 минут до готовности температуру увеличивают до 220 °C.

Варианты начинок и добавок:

• лук и морковь кольцами;
• томаты и сладкий перец;
• картофельные кружки, уложенные под рыбу — пропитываются жиром и соком;
• тимьян, розмарин, лавровый лист.

Для запекания в фольге или рукаве рыбу заворачивают целиком — мясо остаётся сочным, ароматы не выветриваются.

¶Маринованная и солёная скумбрия

Холодная закуска, не требующая термической обработки. Наиболее простой рецепт засолки «в быстром стиле»:

1. Рыбу потрошат, промывают, режут на порционные куски или оставляют целиком.
2. Готовят рассол из расчёта 2 ст. л. соли на 500 мл воды, добавляют лавровый лист, горошины перца, сахар по вкусу.
3. Заливают рыбу охлаждённым рассолом, добавляют лук кольцами и растительное масло.
4. Выдерживают в холодильнике 12–24 часа.

Для маринования вместо рассола используют смесь уксуса (9 %), растительного масла, сахара, соли и специй. Маринованная скумбрия подаётся с отварным картофелем, ржаным хлебом, луком и сметаной.

¶Салаты со скумбрией

Скумбрия входит в состав нескольких популярных русских салатов:

• «Скумбрия по-домашнему» — отварной или запечённый картофель, морковь, яйца, лук и рыба, заправленные майонезом.
• Салат с квашеной капустой — рыба, капуста, отварной картофель, лук, заправка из масла или майонеза.
• Салат с рисом и овощами — отварной рис, консервированный горошек, огурцы, рыба, яйцо.
• «Гнёзда» — тёртый картофель, запечённый в форме гнёзд, с кусочком скумбрии и яйцом.

¶Жареная скумбрия

Филе или стейки обваливают в муке (или сухарях) и жарят на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Перед жаркой филе можно слегка отбить и натереть чесноком. Жареную скумбрию подают с картофельным пюре, отварным картофелем, солёными огурцами.

¶Скумбрия на гриле и углях

Целую рыбу или стейки натирают маслом и специями, жарят на решётке 6–8 минут с каждой стороны. Подходит для приготовления на даче и пикниках. Перед грилем рыбу полезно замариновать на 2–3 часа в лимонном соке с маслом и травами — это смягчает вкус и уменьшает специфический рыбный аромат.

¶Другие способы

• Тушение в томатном соусе — куски рыбы тушат с луком, морковью и томатной пастой 25–30 минут.
• Котлеты и тефтели — из филе с добавлением лука, хлеба и яйца.
• Паштет — отварное или запечённое филе измельчают с маслом, лимонным соком и зеленью.
• Бутерброды с холодным копчением — классическая русская закуска, рыба нарезается тонкими ломтиками на чёрном хлебе со сливочным маслом и луком.

¶Особенности приготовления

Скумбрия — жирная рыба, поэтому при варке и тушении дополнительное масло обычно не добавляют. При жарке масло почти не впитывается из-за высокой собственной жирности. Рыба плохо переносит длительную термообработку — мясо становится сухим и жёстким; оптимальное время приготовления не должно превышать 40 минут при умеренной температуре.

Источники:

• ГОСТ 32398-2013. Рыба охлаждённая. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Большая советская кулинария (М.: Пищепромиздат).
• Справочник по рыбообработке (СПб.: ГИОРД).