Солёные огурцы в банках без стерилизации¶
Соление огурцов в банках без стерилизации — способ консервирования свежих огурцов, при котором подготовленные плоды заливают рассолом и выдерживают при комнатной температуре для молочнокислого брожения, не подвергая банки тепловой обработке. Метод имитирует классическое бочковое соление, но выполняется в стеклянной таре объёмом 1–3 л и не требует стерилизации ёмкостей, что упрощает домашнее приготовление. Срок хранения готовых огурцов при температуре не выше 15 °C — до 6–8 месяцев.
¶Принцип метода
При отсутствии стерилизации консервирующим фактором служит молочнокислое брожение. Лактобактерии, естественно присутствующие на кожуре огурцов и в воздухе, перерабатывают сахара овоща в молочную кислоту. Содержание кислоты в рассоле достигает 0,6–0,9 %, что подавляет развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов. Для успешного брожения необходимы:
- отсутствие доступа воздуха (герметичная крышка);
- солёность рассола 2–3 % (20–30 г соли на литр воды);
- температура 18–22 °C в первые 3–5 суток;
- использование йодированной или крупнокристаллической поваренной соли без добавок (без антиклипиковых агентов).
¶Подготовка огурцов
Для засолки подходят сорта и гибриды пчёлоопыляемых типов: «Нежинский», «Кибрия», «Дружок», «Конкурент», «Мурашка», «Изящный», «Гектор». Позднеспелые сорта с толстой кожицей и мелкими семенами переносят соление лучше ранних салатных гибридов.
Огурцы сортируют: отбраковывают перезревшие, пустотелые и повреждённые плоды. Размер для баночного соления — 9–12 см. Зеленцы промывают холодной водой, при необходимости удаляют цветоносы («хвостики»), которые содержат фермент, ускоряющий размягчение. Для уплотнения ткани огурцы вымачивают в холодной воде 2–6 часов.
¶Тара и крышки
Используют стеклянные банки ёмкостью 1, 2 или 3 л, а также эмалированные кастрюли и бидоны. Банки моют с содой, ополаскивают и высушивают; стерилизация не проводится. Крышки — нейтральные: жестяные винтовые, полиэтиленовые (только для хранения в холоде) или капроновые. Полиэтиленовые крышки не годятся для длительного хранения при комнатной температуре.
¶Классические рецепты
¶Рецепт «бочковых» огурцов в банке
На 3-литровую банку:
- огурцы — 1,8–2 кг;
- соль — 60 г (2 ст. л. с горкой);
- вода — 2,5 л;
- листья чёрной смородины — 3–5 шт.;
- листья вишни — 2–3 шт.;
- укроп с зонтиками — 1 веточка;
- чеснок — 3–4 зубчика;
- перец чёрный горошком — 5–6 шт.;
- хрен (лист или корень) — 1 шт.;
- горчичное зерно — 1 ч. л.
На дно банки укладывают слоями зелень и специи, затем плотно вертикально размещают огурцы. Соль растворяют в воде комнатной температуры, заливают доверху. Банку накрывают крышкой без завинчивания (для выхода газов) и оставляют при 18–22 °C на 3–5 суток. Затем крышку завинчивают и переносят в холодное место (подвал, погреб, холодильник).
¶Рецепт с чёрным хлебом и уксусом
Метод сочетает брожение и кислотную консервацию. На дно банки кладут дольку ржаного хлеба, зубчики чеснока, укроп, листья смородины и хрена, горошины перца. Огурцы заливают рассолом (20 г соли на литр), добавляют 1 ст. л. уксуса 9 % на 3-литровую банку. Банку закрывают крышкой и выдерживают 3–5 суток при комнатной температуре, затем хранят при 0–8 °C. Уксус тормозит брожение и придаёт огурцам кисловатый вкус, близкий к маринованным.
¶Рецепт «пятиминутка» с последующим засолом
Огурцы бланшируют в кипятке 3–5 минут, укладывают в банки с зеленью и заливают рассолом (25 г соли на литр). После остывания банки закатывают. Через 2–3 недели огурцы приобретают вкус солёных, но остаются хрустящими. Метод не относится к чистому брожению, но популярен как компромисс.
¶Приправы и добавки
Классический набор зелени для соления включает укроп, листья чёрной смородины, вишни, хрена, чеснок, перец горошком, горчичное зерно, лавровый лист. Нестандартные добавки — листья винограда, дуба, эстрагон, кориандр, крапива. Количество зелени влияет на вкус: избыток чеснока или хрена перебивает огуречный аромат.
¶Условия хранения
Готовые огурцы хранят при температуре 0–8 °C (погреб, подвал, холодильник). При комнатной температуре срок хранения сокращается до 2–4 недель, вкус ухудшается. Открытую банку хранят не более 5–7 дней при 4–8 °C.
¶Признаки неудачи
Признаки брака: мутный рассол с тянущимися нитями, неприятный запах, размягчённые огурцы, плесень на поверхности. Причины — нарушение пропорций соли, использование загрязнённой тары, слишком высокая температура брожения, недостаточное погружение плодов.
¶Пищевая ценность
Солёные огурцы сохраняют витамины группы B, калий, йод. Молочнокислое брожение увеличивает содержание молочной кислоты, полезной для пищеварения. Калорийность — около 16 ккал на 100 г.
Источники:
- Барановский В. А. «Домашняя консервация овощей и фруктов»
- Ковалёв Н. И. «Овощеводство»
- Сборник рецептов «Соления и маринады. 500 рецептов»
- ГОСТ 31688-2012 «Консервы овощные. Огурцы солёные. Технические условия»