Солянка сборная: состав и правила приготовления¶
Солянка — густой суп русской кухни, характеризующийся сочетанием нескольких видов мяса, колбас и/или птицы с солёными огурцами, квашеной капустой, грибами и маслинами. Название блюда отражает солоноватый вкус, обусловленный солёными и квашеными компонентами. По составу различают солянку мясную, рыбную, грибную и сборную; в домашней кухне чаще всего готовится сборная мясная версия.
¶История
Солянка сформировалась в русской кухне в XVIII–XIX веках как блюдо, позволявшее использовать остатки разных мясных и рыбных продуктов. В купеческих и монастырских трапезах она подавалась как обильный обеденный суп. В советское время солянка вошла в меню столовых и ресторанов и была унифицирована: ГОСТ 7188-78 «Суп сборный» регламентировал состав и технологию приготовления в общественном питании.
¶Основные виды
| Вид солянки | Основные компоненты |
|---|---|
| Сборная мясная | Говядина, ветчина, сосиски, копчёности, солёные огурцы, капуста, грибы |
| Мясная | Отварное мясо (говядина, свинина), лук, огурцы солёные |
| Рыбная | Несколько видов рыбы (осётр, стерлядь, судак), свежие и солёные огурцы |
| Грибная | Белые грибы, солёные огурцы, капуста, лук |
¶Состав сборной мясной солянки
Классический набор продуктов:
- Мясо: говядина на кости (для бульона), варёная колбаса, ветчина, сосиски или сардельки, копчёная грудинка.
- Солёные огурцы — обязательный компонент, придающий супу характерную кислинку.
- Квашеная капуста (в некоторых региональных вариантах — свежая).
- Свежие белые грибы или солёные опята.
- Репчатый лук, томатная паста или свежие помидоры.
- Маслины или оливки — классическое дополнение, появившееся под влиянием южной кухни.
- Лимон для подачи.
¶Приготовление
¶Бульон
Говядину на кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огуре 1,5–2 часа. Для аромата добавляют луковицу, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от кости и нарезают кусочками.
¶Подготовка компонентов
Солёные огурцы (если очень солёные) вымачивают в холодной воде 30–60 минут, затем нарезают соломкой или кубиками. Квашеную капусту тушат отдельно с луком и томатной пастой до мягкости. Грибы отваривают и нарезают. Колбасы, ветчину и копчёности нарезают брусками или ломтиками.
¶Сборка супа
В готовый бульон добавляют капусту с луком и томатной пастой, затем грибы, солёные огурцы и мясо. Суп варят 15–20 минут. За 5 минут до готовности кладут нарезанные колбасы и сосиски — это сохраняет их вкус и текстуру. Маслины добавляют в последние минуты.
¶Подача
Солянку разливают по тарелкам, кладут кусочек лимона, сметану (1–2 столовые ложки), посыпают укропом или петрушкой. Подают с чёрным хлебом.
¶Технологические советы
- Бульон варят на говядине, а не на курице: куриный бульон даёт более нежный, но менее насыщенный вкус.
- Солёные огурцы лучше брать некрупные, бочковые — они дают правильную кислоту.
- Томатная паста обжаривается на сковороде с луком до тёмного цвета — это убирает пресный вкус и придаёт бульону глубину.
- Солянка вкуснее на второй день: компоненты пропитываются бульоном.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовой сборной мясной солянки приходится около 60–80 ккал, 4–5 г белков, 3–4 г жиров, 4–5 г углеводов. Показатели существенно зависят от набора мясных компонентов и количества сметаны.
¶Интересные факты
- В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) солянка описана как блюдо, «основу которого составляют мясные и рыбные продукты, солёные огурцы и капуста».
- Рыбная солянка традиционно считалась блюдом волжских промысловиков и подавалась в трактирных заведениях Астрахани и Царицына.
- В некоторых французских рецептурах солянка отражена как блюдо русской кухни (solyanka), что свидетельствует о её известности в Европе XIX века.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
- ГОСТ 7188-78 «Суп сборный»
- Пищевая энциклопедия. Том 2. М.: ДЕАН, 2000
- Кулинария. Под ред. М. О. Лифляндского. М.: Пищепромиздат, 1955