Соусы к креветкам: виды и сочетания¶

Соусы к креветкам — это гарнирные и маринадные добавки, подбираемые с учётом способа приготовления моллюска, его размера и региональной кухни. Креветки обладают нейтральным сладковатым вкусом и нежной текстурой, поэтому хорошо сочетаются как с кисломолочными, так и с острыми, кислыми, масляными и соевыми основами. Выбор соуса зависит от того, подаются ли креветки холодными (в салатах, на льду), жареными, варёными, гриль или в составе горячих блюд.

¶Общие принципы сочетания

Креветки делятся на две большие группы по вкусу: океанические (с более выраженным йодно-сладким вкусом) и пресноводные (более мягкие, нейтральные). К первым традиционно подбирают лимонный, чесночный и томатный акценты, ко вторым — сливочные и сырные соусы.

Классическое правило шеф-поваров: соус не должен перекрывать вкус креветки, а подчёркивать его. Поэтому к мелким креветкам (салад, рифовые) обычно подают лёгкие масляные и лимонные соусы, а к крупным (тигре, гигантским) — более насыщенные: фирменные, чесночно-сливочные, чили.

¶Основные виды соусов

¶Соус на основе масла

Масло чесночное (scampi) — классика для жареных и гриль-креветок. Готовится из сливочного масла, чеснока, лимонного сока и петрушки. В итальянской кухне креветки скампи считаются одним из базовых блюд.

Масло устричное — смесь сливочного масла с устричным соусом и соевым соусом; используется в азиатской кухне для обжарки на воке.

¶Кисломолочные и сливочные

Коктейльный соус — классический американский холодный соус для варёных креветок на льду. Основа: майонез, кетчуп, хрен, лимонный сок, вустерширский соус, иногда коньяк. Подаётся отдельной пиалой.

Ремуляд — французский холодный соус на основе майонеза с каперсами, солёными огурцами, эстрагоном и горчицей. Традиционно с варёными креветками и морепродуктами.

Сливочно-чесночный соус — сливки или сливочный сыр с чесноком, часто с добавлением пармезана; используется для запечённых креветок.

¶Азиатские соусы

Соевый соус — базовый компонент маринадов для креветок в восточной кухне; часто смешивается с кунжутным маслом, имбирём, чесноком и мёдом.

Сладкий чили — густой прозрачно-красный соус из перца чили, уксуса, сахара и чеснока. Подаётся к жареным креветкам в панировке (tempura, кальмар-креветка в кляре).

Терияки — сладко-солёный соус на основе соевого соуса, саке и мирина; используется для гриль-креветок.

Самбал-олек — острый индонезийский соус из перца чили; подаётся к жареным и варёным креветкам в Юго-Восточной Азии.

¶Соусы на основе томатов и перца

Маринара — итальянский томатный соус с чесноком, оливковым маслом и базиликом; используется в пасте с креветками.

Аджика — грузинский острый соус из перца, томатов и специй; подаётся к гриль-креветкам на Кавказе.

Песто — соус из базилика, кедровых орехов, пармезана и оливкового масла; используется для холодных салатов с креветками.

¶Соусы по способу приготовления креветок

¶Региональные традиции

В США и Европе варёные креветки на льду традиционно подаются с коктейльным соусом; во Франции — с ремулядом. В Италии для креветок скампи характерно чесночно-лимонное масло. В Японии креветки подают с соевым соусом и васаби, в Корее — с гочуджаном (острой пастой из красного перца). В Таиланде и Вьетнаме креветки часто подают с соусом нуок-чам (рыбный соус с лаймом, сахаром и чили). В Грузии к гриль-креветкам подают аджику и ткемали (сливовый острый соус).

¶Соусы, которые не сочетаются с креветками

Шеф-повара не рекомендуют подавать к креветкам:

• горчицу в чистом виде (перебивает вкус моллюска);
• кетчуп без дополнений (слишком сладкий, плоский вкус);
• горячий шоколад и десертные соусы;
• соусы на основе бальзамического уксуса в больших количествах.

¶Домашнее приготовление

Простейший универсальный соус для креветок готовится из оливкового масла (100 мл), сока половины лимона, двух зубчиков чеснока, соли, перца и щепотки паприки. Для холодных креветок используется вариант на основе сметаны или греческого йогурта с лимоном и укропом. Крем-суп из креветок обычно подаётся с сливками и лимонной цедрой.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат
• Молоков Ю. «Большая книга кулинарии»
• Escoffier A. «Le Guide Culinaire»
• Пикуль А. «Креветки: от закуски до десерта»
• Сборник рецептур национальных кухонь