Специи: виды, история и применение¶

Специи — это вкусоароматические добавки растительного происхождения, которые вводят в пищу для улучшения её органолептических свойств: вкуса, аромата, иногда цвета и консистенции. В отличие от пряностей, к которым относят в основном плоды, семена, кору и корни тропических и субтропических растений, термин «специи» в широком бытовом и кулинарном употреблении охватывает всю совокупность приправ — как экзотического, так и местного происхождения. Специи не являются самостоятельным продуктом питания: их используют в малых количествах, а их ценность определяется содержанием эфирных масел, алкалоидов, гликозидов и других биологически активных веществ.

¶История

Использование специй насчитывает несколько тысячелетий. Древнейшие свидетельства применения ароматических растений обнаружены в Месопотамии, Египте и долине Инда. Уже в III–II тысячелетиях до н. э. египтяне применяли тмин, анис, корицу и мирру — в том числе для бальзамирования и религиозных обрядов.

В античности специи стали предметом активной торговли. Римская империя ввозила перец, гвоздику, имбирь и корицу из Индии и Юго-Восточной Азии. Именно торговля пряностями во многом стимулировала развитие морских путей: поиск короткого маршрута к источникам перца и гвоздики стал одной из причин Великих географических открытий. Португальцы, а затем голландцы и англичане создавали торговые компании, монополизировавшие поставки пряностей в Европу.

В России специи исторически делились на «заморские» (перец, гвоздика, корица, имбирь) и местные (хрен, горчица, укроп, петрушка, чеснок, лук). Через Волжский торговый путь и позже через Архангельск и Санкт-Петербург в страну попадали восточные пряности. Местные дикорастущие и огородные растения — тмин, анис, мята, хрен — широко использовались в традиционной кухне задолго до появления экзотических приправ.

¶Классификация

Специи классифицируют по нескольким основаниям.

По происхождению выделяют:

• классические (экзотические) — перец чёрный, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, куркума, шафран;
• местные (европейские и умеренные) — укроп, петрушка, сельдерей, тмин, анис, мята, мелисса, хрен, горчица;
• смеси — карри, хмели-сунели, аджика (в сухом виде), прованские травы, гарам масала.

По части растения:

По характеру воздействия различают специи жгучие (перец, горчица, имбирь), ароматические (корица, гвоздика, кардамон), сладкие (ваниль, анис) и пряно-горькие (куркума, хрен).

¶Химический состав и свойства

Действие специй обусловлено комплексом веществ. Эфирные масла придают аромат: например, в гвоздике главный компонент — эвгенол, в корице — циннамальдегид, в мяте — ментол. Жгучий вкус перца обеспечивает алкалоид капсаицин, горчицы и хрена — изотиоцианаты (горчичные масла), имбиря — гингерол.

Многие специи обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами, что исторически способствовало их применению не только ради вкуса, но и для продления сохранности продуктов в условиях отсутствия холодильников. Ряд специй — куркума, чёрный перец, чеснок — изучается в контексте влияния на пищеварение и обмен веществ, однако клинические данные о лечебных эффектах остаются ограниченными и не позволяют рассматривать специи как лекарственные средства.

¶Применение

В кулинарии специи выполняют несколько функций: формируют вкусовой профиль блюда, маскируют нежелательные оттенки, придают аромат, влияют на цвет. Нормы закладки обычно составляют от долей грамма до нескольких граммов на порцию.

Помимо кухни, специи применяются:

• в пищевой промышленности — при производстве колбас, консервов, соусов, напитков;
• в ликёроводочном производстве — для ароматизации настоек и бальзамов;
• в парфюмерии и косметике — как источники эфирных масел;
• в народной медицине — в виде отваров и настоев.

В национальных кухнях сложились устойчивые наборы специй. Индийская кухня тяготеет к куркуме, кардамону, кумину; кавказская — к кинзе, хмели-сунели, уцхо-сунели; среднеазиатская — к зире, барбарису, шафрану; русская — к укропу, петрушке, хрену, горчице, лавровому листу.

¶Хранение и качество

Специи теряют аромат при длительном хранении, воздействии света, тепла и влаги. Оптимальны герметичная тара, тёмное прохладное место, целые (не молотые) формы. Молотые специи сохраняют свойства от нескольких месяцев до года, целые — дольше. Признаками порчи служат потеря запаха, плесень, посторонние включения.

Фальсификация специй — известная проблема: молотый перец разбавляют крахмалом и мукой, шафран подменяют окрашенными растительными волокнами. Для контроля применяют органолептические и лабораторные методы.

¶Значение

Специи сыграли заметную роль в экономической истории: торговля пряностями формировала маршруты, влияла на политику и колониальную экспансию европейских держав. В культуре разных народов они связаны с обрядами, традициями и представлениями о здоровье. Сегодня специи остаются массовым товаром повседневного спроса, а их ассортимент в рознице насчитывает десятки наименований.

Источники: Большая российская энциклопедия; Похлёбкин В. В. «Всё о пряностях»; справочные издания по товароведению пищевых продуктов.