Сырный соус: состав, виды и приготовление¶

Сырный соус — холодный или горячий соус на основе расплавленного сыра, молочных продуктов и жира, используемый как приправа к макаронным изделиям, мясу, овощам, выпечке и закускам. Относится к категории эмульсионных соусов: при нагревании сырные белки и жиры образуют однородную массу, загущённую мукой, крахмалом или сливками. Широко распространён в европейской и североамериканской кухнях, в России получил распространение с 1990-х годов вместе с ростом популярности фастфуда и готовых соусных смесей.

¶Состав и основные ингредиенты

Классический сырный соус готовят из трёх групп ингредиентов: сырной основы, жидкости и загустителя.

Дополнительно в рецептуру могут входить горчица, чеснок, лук, кайенский перец, мускатный орёг, вустерширский соус, лимонный сок, пиво (для пивного сырного соуса), кукурузная мука (для соуса на основе поэнтрале).

¶Выбор сыра

Для горячих соусов важна плавкость. Хорошо плавятся сыры с высокой влажностью и низкой кислотностью: гауда, эмменталь, моцарелла, молодой адыгейский, плавленый сыр. Твёрдые выдержанные сыры (пармезан, чеддер выдержки) дают насыщенный вкус, но плохо плавятся в чистом виде и обычно используются в сочетании с более плавкими сортами или в тёртом виде для запекания. Кислые сыры (брынза, рокфор) в чистом виде для горячих соусов не применяют — эмульсия сворачивается.

¶Основные виды

¶Морний-сейс (соус морней)

Французский классический соус, один из пяти основных соусов по классификации Огюста Эскофье. Готовится из бешамеля (мука, сливочное масло, молоко) с добавлением тёртого голландского сыра (гауда, эмменталь). Применяется в лазанье, гратене, для подачи к цветной капусте и запечённой рыбе.

¶Чеддер-соус

Британский и американский вариант на основе одноимённого сыра. В Великобритании традиционно подаётся к макаронам (macaroni cheese), в США — к брокколи, крыльям, чипсам. Густота регулируется количеством молока и муки.

¶Кесо (queso)

Мексиканский соус на основе сыра кесо-фреско или халапеньо-чеддер, с добавлением обжаренного лука, чили, томатов и молока. Подостаётся к начос.

¶Пивной сырный соус

Готовится на основе эля с добавлением горчицы и вустерширского соуса. Подаётся к крыльям, бретцелям, фритюру.

¶Соус на основе поэнтрале

Корнволльский соус из плавленого сыра поэнтрале, сливок и ликёра. Используется в британской кухне для подачи к морепродуктам и мясу.

¶Способы приготовления

¶На сливочном масле и муке (ру)

1. Растопить 30–50 г сливочного масла, добавить 1–2 столовые ложки муки, обжарить 1–2 минуты до бледного состояния.
2. Постепенно влить 200–250 мл тёплого молока, размешивая венчиком до однородности.
3. Довести до загустения на среднем огне, добавить 150–200 г тёртого сыра, снять с огня и размешать до полного растворения.
4. Приправить солью, перцем, мускатным орехом.

¶На крахмале (без муки)

Кукурузный или картофельный крахмал (1–2 чайные ложки) размешивают в холодном молоке, вводят в подогретое молоко, доводят до загустения, затем добавляют сыр. Такой вариант подходит для безглютеновой диеты.

¶В мультиварке

Молоко и масло помещают в чашу, включают режим «Тушение» на 10–15 минут, добавляют тёртый сыр и перемешивают. Способ исключает пригорание.

¶Холодный соус

Твёрдый сыр измельчают блендером вместе со сметаной, йогуртом или майонезом, чесноком и зеленью. Не требует нагревания, используется как заправка к салатам и дип к овощам.

¶Технологические особенности

Основная проблема при приготовлении горячих сырных соусов — расслоение эмульсии. Причины: чрезмерно высокая температура (выше 80–85 °C), кислотность сыра, недостаток загустителя. Для стабилизации рекомендуется:

• плавить сыр на слабом огне или на остаточном тепле после снятия с плиты;
• использовать холодное молоко для разведения крахмала;
• добавлять сыр небольшими порциями, постоянно помешивая;
• при расслоении ввести дополнительную порцию холодного молока и энергично взбить венчиком.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность соуса зависит от рецептуры. Условный состав классического соуса на молоке 2,5 % и сыре чеддер (на 100 г продукта): белки — 6–8 г, жиры — 15–20 г, углеводы — 3–5 г, калорийность — 180–230 ккал. Вариант на сливках 33 % и пармезане превышает 300 ккал на 100 г.

¶Применение

Сырный соус используется в качестве:

• заливки для макарон (mac and cheese, запекание лазаньи);
• дипа к фритюру, начос, овощным палочкам;
• приправы к мясным блюдам — стейкам, бургерам, крыльям;
• основы для гратенов и запечённых овощей;
• компонента супов (например, сырного крем-супа).

В промышленном производстве сырные соусы выпускаются в виде сухих смесей, требующих добавления молока, и в виде готовых соусов в тубах и банках. Крупнейшие российские производители — «Савушкин продукт», «Простоквашино», «Дружба» (сыры), а также компании, выпускающие соусные смеси под собственными торговыми марками для сегмента HoReCa.

¶История

Происхождение соуса на расплавленном сыре связывают со средневековой европейской кухней. Французский соус морней впервые описан в кулинарных книгах XVIII века, его авторство приписывают шеф-повару Луи де Божелю. В США сырный соус для макарон стал массовым продуктом в 1930-е годы, когда компания Kraft начала производство плавленого сыра Velveeta, специально разработанного для плавления. В России широкое распространение сырные соусы получили в 2000-е годы.

¶Исторические источники

• Эскофье О. «Гид кулинара» (Le Guide Culinaire), 1903.
• Child J., Bertholle L., Beck S. «Mastering the Art of French Cooking», 1961.
• McGee H. «On Food and Cooking», 1984.
• Кулинарные энциклопедии и рецептурные справочники.