Тарталетки с грибами и сыром¶
Тарталетки с грибами и сыром — закусочное блюдо из тарталеток (мини-пирожных из песочного или слоёного теста), наполненных начинкой из обжаренных грибов, запечённых под слоем сыра. По сути, представляет собой порционный вариант жульена, поданного в съедобной основе, и относится к холодным и тёплым закускам русской и европейской домашней кухни.
¶История и происхождение
Жульен (от фр. julienne — тонко нарезанный) — блюдо французской кухни, изначально представлявшее собой суп с тонко нарезанными овощами и мясом. В русской кухонной традиции жульен закрепился как запечённое блюдо из грибов (или мяса) в сливочно-сырном соусе, которое подавалось в специальных формочках-кокотницах. Классический грибной жульен включал шампиньоны или лесные грибы, лук, сливки и тёртый сыр, запечённый до образования золотистой корочки.
Тарталетки как готовая кондитерская основа получили широкое распространение в XX веке. В советской кулинарии тарталетки из песочного теста стали популярной формой подачи холодных закусок — с икрой, салатами, кремами из морепродуктов. Сочетание жульеноподобной начинки с тарталеткой появилось в домашней кухне позднее, в 1990-е — 2000-е годы, когда жульен стал одним из самых частых блюд на праздничных столах, а тарталетки — доступной заготовкой в магазинах.
¶Состав и ингредиенты
Классический набор ингредиентов включает:
- Грибы — шампиньоны (чаще всего), белые грибы, лисички, вешенки. Лесные грибы предварительно отваривают.
- Лук репчатый — обжаривается до прозрачности вместе с грибами.
- Сыр — твёрдые сорта («Российский», «Гауда», «Пармезан», «Маасдам»), натёртые на крупной тёрке. Часто используется смесь сыров: один плавящийся для сочности, другой ароматный для вкуса.
- Сливки (жирность 15–20 %) или сметана — для связки начинки.
- Тарталетки — покупные из песочного или слоёного теста либо домашние.
- Соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
- Зелень — петрушка, укроп, для подачи.
Для варианта «как жульен» в начинку могут добавлять куриное филе, сливочный сыр, сливочное масло.
¶Приготовление
¶Подготовка начинки
Грибы нарезают дольками или кубиками 5–7 мм, лук — мелким кубиком. На сковороде разогревают сливочное масло (или растительное с добавлением сливочного) и обжаривают лук 2–3 минуты до прозрачности. Добавляют грибы и продолжают жарить на сильном огне до выпаривания влаги и появления золотистой корочки — это занимает 8–12 минут. Влага, выделяемая грибами, должна полностью испариться, иначе начинка получится жидкой и размочит тарталетку.
Обжаренную массу слегка остужают, смешивают со сливками (2–3 столовые ложки на порцию), солью, перцем и натёртым сыром. Часть сыра оставляют для посыпки сверху.
¶Сборка и запекание
Тарталетки выкладывают на противень или в форму для кексов (для устойчивости). Наполняют начинкой, не доходя до краёв 2–3 мм, и посыпают оставшимся сыром. Запекают в духовке при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут — до расплавления и лёгкого подрумянивания сыра. Готовые тарталетки остужают 3–5 минут, украшают зеленью и подают.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Отличия |
|---|---|
| Классический | Шампиньоны, лук, сливки, сыр |
| С курицей | Добавляется отварное куриное филе |
| С вешенками | Более насыщенный грибной вкус |
| С лесными грибами | Белые грибы, лисички; предварительное отваривание |
| В холодном виде | Начинка готовится заранее, тарталетки не запекаются, сыр добавляется сверху без плавления |
¶Хранение и подача
Готовые тарталетки с грибами и сыром хранятся в холодильнике не более суток — тесто быстро впитывает влагу и теряет хруст. Рекомендуется запекать непосредственно перед подачей. Блюдо подают тёплым или комнатной температуры, как закуску к основным блюдам или как самостоятельную позицию фингер-фуд на праздничном столе.
¶Пищевая ценность
На одну тарталетку (≈ 40–50 г) приходится примерно 80–110 ккал, 5–7 г жиров, 4–6 г белков и 6–8 г углеводов. Показатели существенно зависят от жирности сыра, сливок и типа теста.
¶Интересные факты
- Жульен в кокотнице и жульен в тарталетке готовятся из одной и той же начинки — разница только в подаче.
- Для праздничных столов тарталетки часто готовят заранее, замораживая собранные, но не запечённые изделия.
- В ресторанной кухне тарталетки с грибным жульеном нередко подают на подставке из крупной соли или в виде «корзиночки» из сыра.
¶Источники
- Пикуль А. «Кулинария. Классические рецепты домашней кухни»
- Ковалёв Н. И. «Энциклопедия домашней кухни»
- Сборник рецептур национальных кухонь (ГОСТ Р 50763—2007 «Кулинарная продукция. Общие технические условия»)
- Журнал «Наука и жизнь», раздел «Домашняя кухня»