Цезарь как блюдо и его ингредиенты¶

Цезарь (салат «Цезарь», англ. Caesar salad) — популярный салат, основу которого составляют листья романа (римского салата), гренки (крутоны), тёртый твёрдый сыр и заправка на основе яичного желтка, оливкового масла, лимона, чеснока и вустерского соуса. Классическая версия, приписываемая ресторатору Цезарю Кардини, не содержала курицы и помидоров; эти компоненты появились в поздних вариациях. Блюдо относится к категории холодных закусок и широко распространено в ресторанной и домашней кухне России и других стран.

¶Происхождение

Салат связывают с именем итальянского иммигранта Цезаря Кардини, содержавшего ресторан в мексиканском городе Тихуана. По распространённой версии, блюдо было составлено в 1924 году из остававшихся на кухне продуктов. Первоначальный рецепт включал целые листья романа, которые следовало есть руками, крутоны, тёртый пармезан и заправку. Позднее, уже в США, салат приобрёл современный вид: листья стали нарезать, а состав дополнили курицей, анчоусами и другими ингредиентами. Название закрепилось за блюдом и не связано с римским титулом «цезарь».

¶Обязательные ингредиенты

Классический набор компонентов включает несколько групп.

¶Листья салата

Основой служит роман — плотный салат с хрустящими сочными листьями и слегка горьковатым вкусом. Вместо него иногда используют латук, айсберг или смесь салатов, однако именно роман считается каноническим. Листья моют, обсушивают и нарезают крупными кусками либо оставляют целыми.

¶Крутоны

Гренки готовят из белого пшеничного хлеба, нарезанного кубиками. Их подсушивают в духовке или обжаривают на масле, часто с чесноком и травами. Крутоны придают блюду хруст и контрастируют с мягкими листьями.

¶Сыр

Классическим считается пармезан — твёрдый выдержанный сыр с выраженным солёным и пикантным вкусом. Его натирают крупной стружкой или мелко. В упрощённых версиях используют другие твёрдые сыры.

¶Заправка

Заправка — ключевой элемент, определяющий вкус салата. Традиционный состав:

• яичный желток (в некоторых рецептах — сваренный «в мешочек»);
• оливковое масло;
• лимонный сок или уксус;
• измельчённый чеснок;
• вустерский соус;
• дижонская горчица;
• филе анчоусов;
• соль и перец.

Компоненты взбивают до однородной эмульсии. Анчоусы придают характерную солёность и умами-вкус; при их отсутствии заправку иногда заменяют готовым соусом.

¶Дополнительные ингредиенты

Современные варианты салата включают продукты, которых не было в исходном рецепте:

• курица (отварная или обжаренная) — наиболее распространённое дополнение;
• помидоры черри;
• креветки;
• бекон или ветчина;
• перепелиные яйца;
• авокадо;
• грибы;
• болгарский перец;
• лосось.

Именно курица превратила «Цезарь» в самостоятельное блюдо, подаваемое как полноценный обед или ужин, а не только как закуска.

¶Пищевая ценность

Калорийность и состав зависят от рецепта. Классическая версия без курицы относительно невысока по калориям, однако заправка содержит значительное количество жиров. Добавление курицы, бекона и сыра повышает содержание белков и жиров. Блюдо содержит витамины A, C, K, кальций и фосфор, но также отличается повышенным количеством соли за счёт сыра, анчоусов и вустерского соуса.

¶Вариации

Существует несколько устойчивых вариантов:

• классический — без курицы, с целыми листьями и анчоусами;
• с курицей — самый распространённый в России;
• с креветками — более лёгкая версия;
• вегетарианский — без анчоусов и мяса, иногда с соевым соусом вместо вустерского.

Отдельно выделяют «Цезарь» с лососем, индейкой и другими видами мяса и рыбы.

¶Подача

Салат подают в охлаждённом виде, непосредственно после смешивания, чтобы крутоны сохраняли хруст. Листья выкладывают на тарелку, поливают заправкой, посыпают сыром и добавляют гренки. При наличии курицы её нарезают полосками и укладывают сверху. Иногда салат подают в глубокой посуде или на подушке из листьев.

¶Распространение в России

В России «Цезарь» получил широкое распространение в 1990-х — 2000-х годах вместе с развитием ресторанного бизнеса и сети кофеен. Блюдо вошло в меню большинства заведений и стало одним из самых заказываемых салатов. Домашние рецепты часто упрощены: используются готовые соусы, курица и обычный твёрдый сыр. В массовом сознании «Цезарь» ассоциируется прежде всего с версией с курицей и помидорами черри.

¶Интересные факты

• Блюдо названо по имени человека, а не римского правителя.
• В 1953 году салат был признан «лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние 50 лет» по версии одной из кулинарных организаций.
• Изначально листья ели руками, и лишь позднее их стали нарезать.
• Анчоусы входят в классическую заправку, хотя в некоторых рецептах их заменяют вустерским соусом.

Источники: кулинарные справочники и энциклопедии, рецептурные сборники, материалы по истории ресторанного дела.