Тунец в кулинарии: блюда и рецепты¶
Тунец — рыба семейства скумбриевых, одна из самых популярных в мировой кулинарии благодаря плотному мясу, высокому содержанию белка и жирных кислот омега-3. В промышленном масштабе тунец чаще всего продаётся в консервах — в собственном соку, масле или соусе, что делает его доступным продуктом для домашней кухни круглый год. Из тунца готовят салаты, закуски, горячие блюда, пасту, суши и роллы.
¶Состав и пищевая ценность
Тунец относится к диетическим продуктам: в 100 г мяса содержится около 23–25 г белка при жирности 1–5 г в зависимости от вида. Наиболее жирные — голубой (синий) тунец и альбакор, наименее — жёлтоперый и малый тунец. Рыба богата селеном, витаминами группы B, калием и йодом.
В консервах показатели зависят от заливки:
| Вид консервов | Калорийность (на 100 г) | Белки | Жиры |
|---|---|---|---|
| В собственном соку | 100–115 ккал | 23–25 г | 1 г |
| В масле (слитом) | 190–220 ккал | 25–27 г | 9–11 г |
| В масле (с маслом) | 260–290 ккал | 24–26 г | 17–20 г |
¶Виды тунца в кулинарии
- Альбакор (белый тунец) — самый нежный и светлый, с мягким вкусом. Идеален для салатов и закусок.
- Голубой тунец (синий) — плотное тёмное мясо с высоким содержанием жира. Подходит для стейков и суши.
- Жёлтоперый тунец — распространённый вид в консервной промышленности, с выраженным рыбным вкусом.
- Малый тунец (skipjack) — основной вид для консервов в масле и собственном соку, с более тёмным мясом.
¶Салаты
¶Салат с тунцом, яйцом и зелёным горошком
Классический рецепт, известный в русской кухне как «Нисуаз» в упрощённом варианте. Ингредиенты: 2 банки тунца в собственном соку, 4 варёных яйца, 1 банка зелёного горошка, 1 свежий огурец, 2–3 картофелины, майонез, соль, зелень.
Картофель и яйца отваривают, нарезают кубиком, добавляют горошек, огурец и распадённый тунцом. Заправляют майонезом. Время приготовления — около 30 минут.
¶Салат «Цезарь» с тунцом
Вместо курицы в классический «Цезарь» добавляют тунца в масле. Понадобятся: листья романо или айсберг, тунец, гренки, пармезан, соус на основе анчоусов, чеснока, горчицы, лимонного сока и оливкового масла.
¶Горячие блюда
¶Паста с тунцом и томатами
Один из самых быстрых ужинов: спагетти (200 г), 2 банки тунца в масле, 1 банка консервированных томатов или 3 свежих помидора, 1 луковица, чеснок, оливковое масло, базилик, соль.
Лук и чеснок обжаривают, добавляют томаты, тушат 10 минут, вводят тунца и прогревают. Соединяют с отваренной пастой, посыпают зеленью.
¶Тунец, запечённый в духовке
Стейки тунца (по 150–200 г) натирают смесью оливкового масла, лимонного сока, чеснока, соли и перца. Запекают при 200 °C в течение 10–15 минут — мясо должно остаться слегка розовым в центре. Подают с овощным гарниром.
¶Рыбные котлеты из тунца
Для фарша используют тунца в масле (слитом), добавляют варёный рис, яйцо, лук, сухари. Формируют котлеты и обжаривают на сковороде 4–5 минут с каждой стороны.
¶Закуски и холодные блюда
¶Тарталетки с тунцом
В тарталетки выкладывают смесь тунца, сливочного сыра, зелёного лука и лимонного сока. Подают как фуршетную закуску.
¶Тунец с авокадо
Смесь тунца в масле, нарезанного авокадо, кукурузы, лаймового сока и кинзы. Подают с чипсами или тостами.
¶Бутерброды и тосты
Тунец в масле растирают с небольшим количеством сливочного масла или сливочного сыра, добавляют соль, перец, зелень. Намазывают на хлеб, сверху выкладывают ломтики огурца или помидора.
¶Суши и роллы
Тунец — один из основных видов рыбы для японской кухни. Используется как в сыром виде (для роллов «Тунец» и сашими), так и в консервированном — для бюджетных домашних роллов. Консервированный тунец смешивают с майонезом и выкладывают на рис, заворачивают в нори.
¶Советы по приготовлению
- Тунца в масле перед добавлением в салаты лучше слить и слегка отжать — так блюдо не будет излишне жирным.
- Для диетических блюд предпочтительнее тунец в собственном соку.
- Рыбу с тёмным мясом (skipjack) не следует пережаривать — она становится сухой.
- Стейки тунца солят непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы мясо не потеряло сочность.
¶История и распространение
Консервирование тунца началось в XIX веке в Италии и США, а массовое производство наладилось в первой половине XX века. В СССР тунцовые консервы появились в 1930-х годах и быстро стали одним из самых доступных источников белка. В русской кухне тунец прочно вошёл в состав таких блюд, как салат «Провансаль», «Анчоусная» и «Мимоза».
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат
- Лариса Булатова, «Рыба на вашем столе»
- Сборник рецептов «Домашняя кухня», издательство «Эксмо»
- Пищевая ценность продуктов, справочник под редакцией М. И. Познякова