Уха из форели¶

Уха из форели — рыбный суп, приготавливаемый из форели (чаще всего радужной или ручьевой) с добавлением корнеплодов, лука, лаврового листа и пряных трав. Относсится к классическим русским первым блюдам; в отличие от большинства рыбных супов, уха варится на некрепком бульоне без предварительного обжаривания рыбы, что сохраняет прозрачность бульона и нежность форелевого мяса.

¶Состав и выбор рыбы

Для ухи традиционно используются следующие виды форели:

Для ухи берут целую рыбу массой 0,5–1,5 кг либо только головы и хребты (для бульона) в сочетании с филе. Чем свежее рыба, тем чище получается бульон: жабры должны быть ярко-красными, глаза выпуклыми, запах — свежий, без «рыбного» тухлого тона.

Дополнительные ингредиенты:

• картофель — 2–3 клубня на 3 л бульона;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1–2 шт.;
• лавровый лист — 2–3 шт.;
• перец горошком — 5–6 шт.;
• укроп и петрушка (свежая зелень) — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• сливочное масло — 20–30 г (по желанию).

¶Подготовка бульона

1. Рыбу промывают, удаляют жабры (они дают горечь), при необходимости потрошат.
2. Головы, хребты и кожу заливают холодной водой (1,5 л на 1 кг рыбы) и ставят на сильный огонь.
3. После закипания снимают пену, уменьшают огонь до минимума и варят 25–30 минут, не допуская бурного кипения — бульон должен едва «дышать».
4. Бульон процеживают через сито или марлю, отдельно откладывают филе.

¶Варка ухи

1. В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, кольцами лук и натёртую морковь, лавровый лист и перец горошком.
2. Варят 10–12 минут до полуготовности картофеля.
3. Добавляют куски форелевого филе (порционные, 3–4 см) и варят ещё 7–8 минут. Переваривать рыбу не следует — мясо форели становится сухим и рассыпается.
4. За 2 минуты до готовности кладут соль, сливочное масло и мелко нарезанную зелень.
5. Уху снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой.

¶Особенности приготовления на костре

Классическая «рыбацкая» уха из форели готовится на открытом огне. Порядок действий:

• на берегу разводят костёр, дают образоваться углям;
• чугунный котёл или алюминиевую кастрюлю наполняют водой и ставят на треногу;
• закладывают рыбу целиком (для мелкой форели) либо головы и филе;
• добавляют лук, лавровый лист, перец, соль; картофель кладут через 15 минут после закипания;
• готовность определяют по характерному аромату и «стеклянности» глаз рыбы.

На костре уха получается ароматнее за счёт дымной нотки, однако требует внимания к огню: сильное кипение мутит бульон.

¶Подача

Уху подают горячей в глубоких тарелках или в котелке, отдельно выкладывая куски рыбы и картофеля. К столу подают лимонные дольки, свежий хлеб, сметану (1–2 ст. л. на порцию) и additional зелень. Традиционно уху едят с ржаным буханкой или батоном.

¶Калорийность и пищевая ценность

На 100 г готовой ухи из форели (с картофелем и небольшим количеством масла) приходится примерно:

• белки — 6–7 г;
• жиры — 2–3 г;
• углеводы — 4–5 г;
• калорийность — 55–65 ккал.

Форель относится к диетическим рыбам: её мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами D и группы B, селеном и фосфором. Уха, приготовленная на некрепком бульоне без обжаривания, сохраняет большую часть этих веществ.

¶Хранение

Готовую уху хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой посуде. При повторном разогреве бульон не доводят до кипения — только прогревают, чтобы не потерять прозрачность и не размять рыбу. Заморозке уха не подлежит: картофель после разморозки становится рыхлым, а мясо рыбы — сухим.

¶Историческая справка

Уха как отдельное блюдо русской кухни сформировалась к XVII веку; до этого рыбные отвары готовили с добавлением круп и хлеба (так называемая «уха-похлёбка»). Форель традиционно использовалась в ухе в горных районах Кавказа и в северных регионах, где она водится в чистых холодных реках. В XIX веке уха из благородных рыб — стерляди, осётра, форели — подавалась как ресторанное блюдо, в то время как уха из карасей и плотвы оставалась пищей простолюдинов.

Источники:

• Кулешов М.Ф. «Русская кухня: традиционные и национальные блюда»
• Соколов М.И. «Рыба в русской кухне»
• Дробот Л.А. «Кулинария: учебник для учреждений ресторанного сервиса»
• ГОСТ 32189-2013 «Рыба охлаждённая и мороженая. Общие технические условия»