Виды сыров и их классификация¶

Сыр — пищевой продукт, получаемый путём свёртывания молока (чаще коровьего, козьего, овечьего) с последующим отделением сыворотки и созреванием или без него. Разнообразие видов сыра определяется типом молока, способом свёртывания, температурой обработки сырного зерна, способом прессования, наличием плесени или промывки и продолжительностью созревания. В мире насчитываются сотни сортов, объединяемых в несколько крупных семейств.

¶Принципы классификации

Единой общепринятой классификации не существует. На практике используют несколько подходов:

• по твёрдости и влажности (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные);
• по способу свёртывания (сычужные, кисломолочные, термокислотные);
• по наличию и типу плесени (без плесени, с благородной плесенью, с плесневой коркой);
• по способу созревания (с прессованием, без прессования, с промывкой зерна);
• по виду молока (коровьи, козьи, овечьи, буйволиные, смешанные).

Ниже приведены основные группы, распространённые в России и за рубежом.

¶Твёрдые сыры

Твёрдые сыры отличаются низкой влажностью (до 40 %), плотной консистенцией и длительным сроком созревания — от нескольких месяцев до нескольких лет. Сырное зерно нагревают до высокой температуры, прессуют и выдерживают в формах.

Типичные представители: пармезан, чеддер, эмменталь, маасдам, российский, голландский. В России твёрдые сычужные сыры занимают значительную долю производства. Пармезан созревает не менее 12 месяцев и используется как тёртый сыр; чеддер проходит стадию чеддеризации — выдержки сырной массы перед формованием.

¶Полутвёрдые сыры

Полутвёрдые сыры имеют более высокую влажность (40–50 %) и мягкую пластичную текстуру. Созревание короче, часто с использованием промывки зерна, что придаёт сладковатый или ореховый вкус.

Примеры: гауда, тильзитер, эдам, эстонский, латвийский. Некоторые полутвёрдые сыры имеют глазки (полости) разного размера — от мелких у гауды до крупных у маасдама.

¶Мягкие сыры

Мягкие сыры содержат много влаги (50–80 %), созревают быстро и имеют нежную, часто кремообразную консистенцию. Среди них выделяют:

• с белой плесневой коркой — бри, камамбер, российский камамбер; плесень Penicillium camemberti образует белую бархатистую корочку;
• с голубой плесенью — рокфор, горгонзола, дорблю; Penicillium roqueforti формирует прожилки внутри сыра;
• с мытой коркой — лимбургер, эпуас; корку обрабатывают рассолом, что даёт резкий запах.

¶Рассольные сыры

Рассольные сыры созревают и хранятся в солевом рассоле, не имеют корки, отличаются слоистой или ломкой текстурой и солёным вкусом. К ним относятся брынза, сулугуни, чечил, фета, адыгейский (последний часто относят к кисломолочным). В России и на Кавказе рассольные сыры — традиционный продукт домашнего и промышленного производства.

¶Кисломолочные сыры

Кисломолочные сыры свёртываются под действием молочной кислоты без сычужного фермента. Они не требуют длительного созревания. Примеры: творог (как основа), адыгейский, зелёный сыр. Такие сыры имеют невысокую жирность и короткий срок хранения.

¶Плавленые сыры

Плавленые сыры получают переплавкой натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молока, масла и наполнителей. Ассортимент включает сливочные, колбасные, пастообразные, ломтевые и сладкие сыры. В СССР плавленые сыры выпускались с 1930-х годов и стали массовым продуктом.

¶Сыры с добавками

Многие виды сыра содержат дополнительные ингредиенты: травы, специи, орехи, паприку, трюфель, вино, чеснок. К этой группе относят, например, сыр с тмином (гауда с тмином), с пажитником, с перцем. Добавки влияют на вкус и аромат, но не меняют базовую технологию.

¶Классификация по виду молока

¶Российские сыры

В России сыроделие развивалось с XVIII века, особенно после приглашения иностранных мастеров. В советский период были созданы сорта: российский, голландский, костромской, пошехонский, советский, алтайский. В постсоветские годы ассортимент расширился за счёт частных сыроварен, выпускающих как традиционные, так и авторские сыры. Крупные производители находятся в Московской, Вологодской, Ростовской областях, Краснодарском и Алтайском краях.

¶Значение и применение

Сыр используется в кулинарии как самостоятельная закуска, компонент салатов, супов, пасты, пиццы, выпечки. Он служит источником белка, жиров, кальция, фосфора и витаминов A, B2, B12. Пищевая ценность зависит от жирности и вида молока. Сыры различаются по калорийности: твёрдые и жирные сорта калорийнее мягких и кисломолочных.

¶Интересные факты

• Пармезан в Италии защищён обозначением происхождения (DOP) и проходит экспертизу.
• Рокфор созревает в известняковых пещерах, где поддерживается особая влажность.
• Самый дорогой сыр мира — пьен-рош (Испания), изготавливаемый из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
• В России существует ГОСТ на многие виды сыров, регламентирующий состав и технологию.

Источники: ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»; отраслевые справочники по технологии молока и молочных продуктов; материалы профильных научных изданий по сыроделию.