Жареная замороженная брокколи на сковороде¶

Жареная замороженная брокколи на сковороде — способ кулинарной обработки замороженных соцветий брокколи (Brassica oleracea var. italica) с использованием сковороды, при котором продукт подвергается быстрой термической обработке на растительном масле или сливочном масле. Брокколи относится к семейству Капустные (Brassicaceae) и является одним из наиболее распространённых замороженных овощей в российской розничной торговле. Замораживание — основной промышленный способ длительного хранения брокколи, при котором соцветия проходят бланширование и шоковое замораживание, что сохраняет значительную часть витаминов и минералов.

¶Характеристика продукта

Замороженная брокколи поступает в продажу в виде соцветий-«зонтиков» диаметром 3–6 см, иногда с кусочками стеблей. Продукт подвергается шоковому замораживанию при температуре от −18 °C и ниже, что позволяет хранить его 12–18 месяцев без существенной потери пищевой ценности. По сравнению со свежей брокколи замороженная сохраняет большую часть аскорбиновой кислоты, каротиноидов и минеральных веществ, поскольку бланширование инактивирует ферменты, разрушающие витамины.

Основной особенностью замороженной брокколи является высокое содержание свободной воды в тканях, которая при нагреве выделяется в виде пара. Это определяет ключевые технологические приёмы жарки: необходимость предварительной обсушки соцветий и использования достаточно горячей сковороды, чтобы избежать «тушения» в собственном соку.

¶Необходимые ингредиенты и оборудование

Для приготовления жареной замороженной брокколи на сковороде используются:

• замороженная брокколи — 300–500 г;
• растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь) — 2–3 столовые ложки;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый — по вкусу;
• чеснок (опционально) — 2–3 зубчика;
• сливочное масло (опционально) — 20–30 г для ароматизации.

Из оборудования требуется сковорода с антипригарным покрытием или чугунная сковорода, шпатель или деревянная лопатка, сито для размораживания и полотенце или бумажные салфетки для обсушки.

¶Способ приготовления

¶Подготовка соцветий

Замороженную брокколи опускают в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой, что удаляет поверхностный лёд и частично ускоряет размораживание. Полное размораживание не требуется: соцветия можно готовить прямо из морозильной камеры, но обсушить их необходимо в любом случае. Избыток влаги приводит к тому, что при попадании на горячую сковороду вода испаряется медленно, температура поверхности падает, и брокколи начинает тушиться вместо жарки.

Соцветия раскладывают на бумажных полотенцах и промакивают сухим полотенцем сверху. При сильной спешке допускается обжарка без предварительной разморозки, но с обязательной обсушкой.

¶Жарка

На сковороду наливают растительное масло и разогревают его на среднем или средне-высоком огне до появления лёгкого дымка (для подсолнечного масла — примерно 180 °C, для оливкового — 160–170 °C). Соцветия выкладывают на сковороду одним слоем, не перегружая её: избыток продукта на единицу площади приводит к выделению сока и «парению» вместо жарки. При необходимости брокколи жарят в две-три партии.

Первые 2–3 минуты соцветия не трогают, давая образоваться корочке на контактирующей с маслом стороне. Затем их переворачивают шпателем и продолжают жарку ещё 3–5 минут. Готовая брокколи приобретает ярко-зелёный цвет, края соцветий слегка подрумяниваются, а стебли становятся прозрачными, но сохраняют хруст при разкусывании.

¶Добавление ароматических ингредиентов

Чеснок (если используется) добавляют за 1–2 минуты до конца жарки, нарезанный тонкими пластинками или пропущенный через пресс. Чеснок закладывают позже основного продукта, поскольку при длительном нагреве он пригорает и горчит. Сливочное масло кладут в самом конце, снимая сковороду с огня, — оно плавится на горячих соцветиях и придаёт им сливочный аромат.

Соль и молотый перец добавляют в конце жарки: ранняя засолка провоцирует выделение влаги из тканей растения.

¶Варианты подачи

Жареную брокколи подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, рыбе, курице. Классические дополнения:

• лимонный сок — выжимают сверху перед подачей;
• тёртый сыр (пармезан, чеддер) — посыпают сразу после снятия с огня;
• кунжутные семена — обжаривают на сухой сковороде и добавляют в конце;
• соевый соус — поливают брокколи за минуту до готовности.

¶Пищевая ценность

При жарке на сковороде калорийность блюда возрастает за счёт растительного масла. Базовая пищевая ценность 100 г замороженной брокколи (без учёта масла) составляет примерно 34 ккал, 2,8 г белка, 0,4 г жира и 7 г углеводов. С добавлением 2 столовых ложек подсолнечного масла калорийность порции 400 г возрастает примерно до 400–450 ккал.

¶Хранение

Замороженную брокколи хранят при температуре не выше −18 °C. После вскрытия упаковки продукт допускается повторно заморозить, однако повторное замораживание ухудшает текстуру: соцветия становятся мягкими и рассыпаются. Рекомендуется готовить вскрытую упаковку за один раз.

¶Примечания

Источники:

• ГОСТ 32261-2013. Овощи свежие. Общие технические условия
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)