Биточки: рецепт приготовления¶
Биточки — мясные котлеты круглой или овальной формы, обжаренные и потушенные в соусе. Отличаются от котлет меньшим размером, более нежной консистенцией и обязательным присутствием соусной заливки. В русской кухне биточки традиционно готовят из говядины, свинины, курицы или рыбы, подавая со сметанным, томатным или сливочным соусом.
¶Состав и выбор мяса
Основа биточков — мясо с умеренной жирностью. Классический вариант — говядина (лопаточная часть) или смесь говядины и свинины в пропорции 1:1. Куриное филе даёт более сухой результат, поэтому его часто дополняют сливочным маслом или сливками. Для рыбных биточков используют треску, минтая или судака.
К основным ингредиентам относятся:
- мясо (400–500 г на порцию из 4–6 штук);
- хлеб или батон (50–70 г), замоченный в молоке или воде;
- луковица (1 шт.);
- яйцо (1 шт.);
- соль, перец, лавровый лист;
- жир для обжарки (растительное или сливочное масло).
В отличие от котлет, в фарш для биточков добавляют больше жидкости — молоко, сливки или бульон, что обеспечивает сочность готового блюда.
¶Подготовка фарша
Хлеб очищают от корки и замачивают в молоке на 10–15 минут, затем отжимают. Лук измельчают блендером или пропускают через мясорубку вместе с мясом. Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляя замоченный хлеб. В фарш вводят яйцо, соль, перец и тщательно вымешивают до однородной массы.
Для большей нежности фарш можно взбить: поднять его венчиком или миксером на протяжении 2–3 минут. Некоторые рецепты предусматривают добавление в фарш сливочного масла комнатной температуры (30–50 г), которое предварительно нарезают мелкими кубиками и замораживают.
¶Формирование и обжарка
Из фарша формируют шарики или овальные лепёшки диаметром 4–5 см. Руки при этом смачивают водой, чтобы фарш не прилипал. Каждый биточек слегка приплюсывают.
Обжарку ведут на раскалённой сковороде с тонким слоем жира. Биточки обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Полностью доводить до готовности на сковороде не нужно — окончательная готовность достигается при тушении.
¶Тушение в соусе
После обжарки биточки перекладывают в сотейник или казан. На той же сковороде готовят соус:
- В оставшемся жире обжаривают лук (если он не был добавлен в фарш) до прозрачности.
- Добавляют 1–2 столовые ложки муки и обжаривают до лёгкого золотистого оттенка.
- Вливают 200–300 мл бульона или воды, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
- Добавляют сметану (2–3 столовые ложки) или томатную пасту (1 столовая ложка) в зависимости от выбранного варианта соуса.
Готовый соус доводят до кипения, солят, добавляют лавровый лист и перец горошком. Биточки заливают соусом так, чтобы жидкость покрывала их наполовину, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 20–25 минут.
¶Время приготовления
| Этап | Продолжительность |
|---|---|
| Подготовка фарша | 15–20 минут |
| Формирование | 10 минут |
| Обжарка | 8–10 минут |
| Тушение в соусе | 20–25 минут |
| Итого | 55–65 минут |
¶Подача
Биточки подают горячими, полив соусом. Классические гарниры — картофельное пюре, отварной рис, гречневая каша или макароны. Из овощей подходят тушёная капуста, свёкла, свежие огурцы и помидоры.
¶Разновидности
- Биточки из курицы — готовятся аналогично, но тушатся 15 минут, так как куриное мясо быстрее достигает готовности.
- Рыбные биточки — в фарш добавляют больше сливочного масла и молока, тушатся 15–20 минут.
- Биточки с грибами — в соус добавляют нарезанные шампиньоны, обжаренные отдельно.
- Постные биточки — готовятся на растительном жире, соус делается на овощном бульоне без сметаны.
¶Хранение
Готовые биточки хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости вместе с соусом. Замороженные (сырые или обжаренные) биточки сохраняют качество до 2 месяцев при температуре −18 °C.
Источники:
- Кулешова М. «Всё о домашней кухне»
- Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда»
- Дробязко В. «Русская народная кухня»