Блюда из куриной грудки на второе¶

Куриная грудка — основной мясной продукт, из которого готовят вторые блюда в домашней и ресторанной кухне. Мясо грудки относится к диетическим продуктам: на 100 граммов приходится около 31 г белка и менее 4 г жира, что делает его востребованным в рационе при похудении и спортивном питании. Из куриной грудки готовят котлеты, тефтели, запеканки, рагу, супы, пасту и шашлык; ниже приведены основные способы приготовления.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка и тушение

Классический вариант — курица в сметанном соусе: грудку нарезают кубиками, обжаривают до золотистой корочки, затем тушат со сметаной, луком и специями 15–20 минут. Аналогично готовят курицу в томатном соусе с перцем и грибами. Популярно блюдо «курица по-деревенски» — кусочки грудки обжаривают в панировке из сухарей с чесноком и прованскими травами.

¶Запекание

Грудку целиком или нарезанную кубиками запекают в духовке с овощами — картофелем, морковью, луком, кабачками. Наиболее известный рецепт — курица под грибным соусом: мясо слегка обжаривают, укладывают в форму с грибами и сливочным соусом и запекают 25–30 минут при 180 °C. Запеканки из куриной грудки с рисом, творогом и яйцом готовят как самостоятельное второе блюдо.

¶Котлеты и тефтели

Из рубленой грудки готовят котлеты, биточки и тефтели. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, лук, яйцо и специи. Тефтели формируют в шарики и тушат в томатном или сметанном соусе. В отличие от котлет из фарша с жирной свининой, куриные котлеты получаются более сухими, поэтому в фарш часто добавляют сливочное масло или сливки.

¶Супы

Куриная грудка — основа лёгких супов: куриный суп с лапшой, суп-пюре из грудки с сельдереем, крем-суп с грибами. Мясо отваривают в бульоне, извлекают, нарезают или измельчают и возвращают в суп. Грудку можно готовить и в мультиварке: режим «Суп» или «Тушение» сокращает время приготовления до 30–40 минут.

¶Паста и гарниры

Курица с пастой — одно из самых быстрых вторых блюд: грудку нарезают кубиками, обжаривают с луком и чесноком, добавляют сливки или томатную пасту и смешивают с отварной пастой. Аналогично готовят блюда с рисом — курица с рисом и овощами (по-китайски или в восточном стиле с соевым соусом и имбирём).

¶Гриль и шашлык

Маринованную грудку готовят на гриле или мангале. Маринады: кефир с луком, соевый соус с мёдом и горчицей, йогурт с куркумой и чесноком. Мясо не пережаривают — при длительной термообработке грудка становится сухой; оптимальное время — 10–15 минут с каждой стороны.

¶Технологические особенности

Куриная грудка быстро пересыхает при жарке, поэтому при приготовлении используют следующие приёмы:

• Маринование в кислом среде (кефир, сметана, лимонный сок) размягчает волокна;
• Панировка (сухари, кукурузная мука) создаёт защитную корочку;
• Тушение в соусе после обжаривания сохраняет сочность;
• Термометр для мяса: готовая грудка достигает внутренней температуры 74 °C, пережаренная — выше 80 °C.

¶Классификация блюд по времени приготовления

¶Популярные рецепты

¶Курица в сливочном соусе с грибами

Грудку нарезают соломкой, обжаривают с луком, добавляют шампиньоны, сливки (200 мл), тушат 15 минут. Подают с картофельным пюре или рисом.

¶Тефтели в томатном соусе

Фарш из грудки смешивают с рисом (сырым, промытым), луком, яйцом. Формируют шарики 40–50 г, обжаривают, тушат в томатном соусе 25 минут.

¶Курица по-деревенски

Грудку нарезают порциями, натирают чесноком, солью, паприкой, обваливают в сухарях, жарят на сковороде или запекают в духовке до румяной корочки.

¶Питательная ценность

На 100 граммов готового блюда из куриной грудки (без жирного соуса) приходится около 165–190 ккал, 30–31 г белка, 3–4 г жира и 0 г углеводов. Добавление сливок, сметаны или панировки увеличивает калорийность до 250–350 ккал на порцию.

Источники:

• «Кулинария» — Гиленко Н. И., М.: Пищепромиздат
• «Технология приготовления пищи» — под ред. Прохватилова Н. В.
• Сборники рецептов издательства «Эксмо» — серия «Домашняя кухня»