Блюда из теста¶
Тесто — пищевая масса, получаемая смешиванием муки с водой или другой жидкостью (молоком, кефиром, сметаной, яйцами), часто с добавлением жира, сахара, соли и дрожжей. Из теста готовят широкий ассортимент изделий: хлеб, булочные и кондитерские изделия, макароны, пельмени, вареники, блины (по определению — тестяные изделия), а также разнообразные выпечные и жареные блюда. По составу и способу обработки тесто делится на дрожжевое, пресное, слоёное, заварное, песочное, блинное, тесто для пельменей и лапши.
¶Классификация теста
| Вид теста | Основные ингредиенты | Типичные изделия |
|---|---|---|
| Дрожжевое | мука, вода, дрожжи, сахар, соль, жир | хлеб, булки, пирожки, ватрушки, баранки |
| Пресное | мука, вода, соль | вареники, пельмени, лапша, чебуреки |
| Слоёное | мука, вода, соль, большое количество масла/маргарина | слойки, кулебяка, пироги, эклер (варёная основа) |
| Заварное | мука, вода, соль, масло, яйца | эклер, профитроли, штрудель |
| Песочное | мука, сахар, масло/маргарин, яйцо | печенье, песочные корзиночки, тарты |
| Блинное | молоко, яйца, мука, соль, сахар | блины, оладьи, налисники |
| Тесто для пельменей | мука, вода, яйцо, соль | пельмени, вареники, манты, хинкали |
¶Хлебобулочные изделия
Из дрожжевого теста выпекают круглый и формовой хлеб, булочки, батоны, сушки, баранки, сухари, калачи, сайки, ватрушки, сдобные пирожки с разнообразными начинками (капуста, яйцо с луком, картофель, творог, яблоки, вишня). Близки к хлебобулочным изделиям и бездрожжевые варианты — например, лепёшки на кефире или содовые оладьи.
¶Пельменные изделия
Пресное тесто — основа огромного семейства изделий с начинкой:
- Пельмени — изделия из пресного теста с мясным фаршем, отвариваются в воде, подаются со сметаной, уксусом, маслом.
- Вареники — изделия с начинкой из картофеля, творога, капусты, вишни, чернослива; отвариваются, подаются со сметаной, маслом, вареньем.
- Манты и хинкали — крупные изделия из теста с мясным фаршем, готовятся на пару.
- Равиоли и равиолони — итальянские изделия, близкие к вареникам.
- Хачапури — грузинские лепёшки с сыром, в том числе известная форма «ачма» и очагоба.
- Чебуреки — изделия из пресного теста с мясным фаршем, обжариваются во фритюре.
¶Блины и оладьи
Блины готовятся из жидкого теста на молоке или кефире, жарятся на сковороде. Подаются с различными добавками: сметана, икра, мёд, варенье, творог, грибы, мясо. Разновидности: налисники (блины, завёрнутые с начинкой), блины-малыши, тонкие французские крепы. Оладьи готовятся из более густого теста, жарятся в масле, подаются с мёдом, сметаной, ягодным соусом.
¶Выпечка и кондитерские изделия
Из песочного теста выпекают печенье («сахарное», «овсяное», «гречишное»), тарты с фруктовой начинкой, песочные корзиночки для крема. Из слоёного теста готовят слойки с яблоками, творогом, мясом, а также кулебяку и рыбный пирог. Заварное тесто служит основой для эклеров и профитролей, наполняемых заварным кремом или пломбиром. Из дрожжового теста выпекают штрудель (слоёный или дрожжевой, с яблоками), пироги с открытой и закрытой начинкой, бабки, куличи.
¶Мучные гарниры и паста
Из пресного теста готовят домашнюю лапшу, которая используется как гарнир к супам и мясным блюдам, а также сама по себе — с маслом и сыром. Из того же теста раскатывают и нарезают вермишель, клёцки (шпетцле), аусцугн (восточноевропейская разновидность клёцек). Макароны промышленного производства также относятся к изделиям из теста, хотя в домашней кухне готовятся реже.
¶Жареные изделия
Жарка во фритюре или на сковороде расширяет ассортимент: пончики (дрожжевые и пресные), беляши, шаньги, чебуреки, самса, ватрушки, хворост, баранки, шакалис, пышки. Из блинного теста жарят оладьи и пончики-сырники (из творожного теста).
¶Технологические особенности
Ключевые параметры, определяющие результат, — консистенция теста (жидкое, средней густоты, упругое), температура и время брожения (для дрожжевого теста), температура жарки или выпечки. Замес теста вручную или механически определяет развитие клейковины, от которой зависит пористость и эластичность готового изделия. Для слоёного теста критична температура масла и многократное сложение теста с промежуточным охлаждением.
¶Культурное значение
Хлебобулочные и мучные изделия занимают центральное место в русской кухне: каравай, кулич, блины на Масленицу, пельмени как семейное блюдо. В других кухнях аналогичную роль играют паста (Италия), лепёшки наан (Индия, Средняя Азия), эмпанады (Испания, Латинская Америка), самоса (Индия), бурек (Турция, Балканы).
¶Источники
- Кулинария. Госторгиздат, М., 1955.
- Пищевые продукты. Справочник / Под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1986.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Технология пищевых производств / Под ред. Ф. Г. Пинского. — СПб.: ГИОРД, 2006.