Блюда с сыром¶

Блюда с сыром — совокупность кулинарных изделий и горячих/холодных блюд, основным или дополнительным ингредиентом которых является сыр. Сыр используется в кухнях мира тысячелетиями и входит в состав огромного числа рецептов: от простых бутербродов до сложных запечённых блюд. По данным агропромышленного комплекса, Россия производит свыше 1,5 млн тонн сыра в год, и ассортимент доступных сортов позволяет применять его в самых разных кулинарных сценариях.

¶Сыры, пригодные для готовки

Не каждый сыр одинаково ведёт себя при нагреве. По поведению при термообработке их условно делят на:

• Плавкие (гауда, эменталь, чеддер, маасдам, «Российский», «Пошехонский») — тают ровно, не выделяя жира, подходят для фондю, запеканок, пиццы, сэндвичей.
• Рассольные (моцарелла, брынза, сулугуни, адыгейский) — сохраняют форму, выделяют сок; используются в салатах, лазанье, на пицце.
• Твёрдые выдержанные (пармезан, грюйер, пекорино) — плохо плавятся, но при тёртом виде создают ароматную корочку на запечённых блюдах и пасте.
• Мягкие с плесенью (бри, камамбер, дор-блю) — при нагреве становятся текучими; подаются тёплыми с хлебом, добавляются в соусы.

¶Основные категории блюд

¶Выпечка и хлебобулочные изделия

Сыр — классический ингредиент теста и начинки. К основным видам относятся:

• Сырники и сырные лепёшки — из творога с добавлением твёрдого сыра, обжаренные на сковороде.
• Сырные булочки — дрожжевое тесто с начинкой из тёртого сыра.
• Киш — французский открытый пирог с сыром и яйцами.
• Чиабатта и фокачча с сыром — итальянские хлеба, в тесто которых добавляют кусочки моцареллы или пармезана.
• Сырные палочки — из слоёного или пресного теста, запечённые до золотистой корочки.

¶Горячие блюда

Сырная паста, запеканки и макароны по-флотски с сыром — распространённые домашние блюда. Ключевые представители категории:

• Лазанья — слои пасты, мясного рагу и бешамеля, присыпанные моцареллой и пармезаном.
• Макароны по-флотски с сыром — вариант классического рецепта, где сыр добавляется в горячие макароны с тушёной кашей.
• Раклет — швейцарское блюдо: сыр плавят и снимают лопаткой, подавая с картофелем и соленьями.
• Фондю — блюдо швейцарской кухни, где кусочки хлеба макают в расплавленный сыр (чаще грюйер и эменталь).
• Сырные шарики — из творога или моцареллы, обжаренные в панировке.
• Запечённые овощи с сыром — кабачки, баклажаны, томаты, брокколи под сырной корочкой.
• Сырный суп — с добавлением брынзы, сулугуни или адыгейского сыра.

¶Салаты и холодные закуски

Сыр в салатах выступает источником белка и насыщенного вкуса:

• Цезарь — с кусочками пармезана.
• Греческий — с кубиками брынзы.
• Салат с копчёной курицей и сыром — заправляется сметаной или йогуртом.
• Канапе и бутерброды — с сыром твёрдых сортов, адыгейским или копчёным.
• Сырная тарелка — ассорти из нескольких сортов с мёдом, орехами и виноградом.

¶Соусы

Сырные соусы готовят на основе сливочного масла, сливок или молока:

• Морний-соус — классический сырный соус из тёртого сыра и бешамеля, подаётся к овощам, макаронам, мясу.
• Кесо — острый сырный соус мексиканской кухни из чеддера и халапеньо.
• Сырный соус для фондю — на основе белого вина и нескольких сортов сыра.

¶Технологические особенности

При нагреве сыр проходит несколько стадий: сначала размягчается, затем плавится и, при длительной термообработке, может выделять жир и стать резиновым. Чтобы избежать этого:

1. Тёртый сыр добавляют в конце готовки или посыпают блюдо перед запеканием.
2. Для соусов используют сыры с низкой температурой плавления и добавляют крахмал или муку как стабилизатор.
3. Моцареллу перед добавлением на пиццу подсушивают бумажным полотенцем — это уменьшает выделение сока.
4. Твёрдые выдержанные сыры не подвергают длительному нагреву: их натирают поверх готового блюда.

¶Кухни мира

Сыр занимает центральное место в национальных кухнях:

¶Пищевая ценность

Сыр — источник полноценного белка (18–25 г на 100 г), кальция (500–1000 мг на 100 г) и жира (20–50 % в зависимости от сорта). В кулинарии это означает, что сыр способен заменять часть мяса в вегетарианских блюдах и служить самостоятельным источником сытности. Для диетических рецептов используют тофу, адыгейский и ацидофильный сыры с пониженной жирностью.

Источники:

• Ларичев В. И. «Справочник повара-кондитера»
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• ГОСТ 31450-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия»
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. П. З. Папаяна