Болоньезе — итальянский мясной соус¶
Болоньезе (итал. ragù alla bolognese) — классический итальянский мясной соус родом из Болоньи, основа пасты по-болоньезски (тальятелле аль рагу). Отличается от других мясных соусов медленным томлением, использованием мясного фарша, овощной основы (сольдо) и небольшого количества жидкости, в том числе молока и вина.
¶Этимология и происхождение
Название «болоньезе» происходит от итальянского прилагательного bolognese — «болонский», то есть «сделанный по-болоньезски». В самой Италии соус называют ragù alla bolognese (от французского ragoût — рагу). Первые известные рецепты мясного соуса, пригодного для подачи с пастой, относятся к XVIII веку. Одним из ранних упоминаний считается рецепт из кулинарной книги «Либеро д'аре кушинаре» (Liber de arte coquinaria), однако классическая версия сформировалась в XIX веке в Болонье.
¶Официальная рецептура
В 1982 году Академия итальянской кухни (Accademia Italiana della Cucina) зарегистрировала в Болонской палате торговли официальный рецепт болоньезе, чтобы зафиксировать канонический состав и защитить его от искажений. Согласно этому документу, основные ингредиенты соуса:
- говяжий фарш (иногда с добавлением свинины или копчёной грудинки панчетты);
- луковица, морковь и стебель сельдерея — классическая итальянская сольдо;
- томатная паста или протёртые томаты;
- сухое красное или белое вино;
- молоко или сливки;
- мясной бульон;
- растительное масло и сливочное масло.
Важная черта подлинного болоньезе — отсутствие чеснока, базилика и других пряных трав, а также минимальное количество томатов по сравнению с американской версией.
¶Технология приготовления
Классический процесс состоит из нескольких этапов. Сначала на смеси растительного и сливочного масел обжаривается мелко нарезанная сольдо до мягкости. Затем добавляется фарш, который тщательно разминается и обжаривается до потери влаги. После этого соус заливается вином и выпаривается, вливается молоко (по традиции — коровье, реже сливки), которое также должно полностью испариться. Далее добавляется томатная паста или протёртые томаты, соус разбавляется бульоном и томится на медленном огне не менее двух-трёх часов, периодически помешивая. Готовый соус должен получиться густым, с плотной текстурой и насыщенным вкусом.
¶Подача и сочетания
В Болонье болоньезе традиционно подают не с спагетти, как принято во всём мире, а с тальятелле — широкой плоской лапшой из яичного теста. Иногда соус используют для лазаньи по-болоньезски (lasagne alla bolognese), где он чередуется со слоями теста и бешамелем. В самой Италии болоньезе также подают с полентой.
¶Международные версии
Вне Италии болоньезе претерпел значительные изменения. В США и многих других странах под «болоньезе» понимают густой томатно-мясной соус, близкий к итальянскому рагу, часто с добавлением чеснока, орегано, коричневого сахара и большого количества томатов. В Великобритании и Скандинавии распространена версия с морковью, луком и мясным фаршем в томатном соусе, подаваемая с макаронами. В России болоньезе известен как один из самых популярных соусов для пасты и запеканок, причём в домашнем приготовлении обычно используется упрощённая схема: фарш, лук, морковь, томатная паста или томаты, сметана или сливки.
¶Пищевая ценность
Болоньезе относится к соусам с высокой калорийностью из-за содержания мяса и жиров. Порция в 100 граммов содержит примерно 130–180 килокалорий, 8–12 г белка, 8–12 г жиров и 4–6 г углеводов в зависимости от рецептуры. Благодаря длительному томлению мясо становится мягким, а соус усваивается легче, чем жареный фарш.
¶Интересные факты
- В 2023 году в Болонье открылся музей болоньезе (Museo del Ragù), посвящённый истории и культуре соуса.
- Слово «болоньезе» в русском языке закрепилось как название не только соуса, но и целого направления пасты.
- Споры о том, можно ли добавлять в болоньезе чеснок, ведутся между итальянскими поварами и зарубежными кулинарами десятилетиями.
¶Источники
- Accademia Italiana della Cucina — зарегистрированный рецепт ragù alla bolognese
- Pellegrino Artusi, «Наука на кухне и искусство хорошо есть»
- Marcella Hazan, «Классическая итальянская кухня»
- Enciclopedia Treccani — статья «Bolognese»