Борщ: состав, ингредиенты и технология приготовления¶

Борщ — суп на мясном или овощном бульоне с преимущественно свёклой в составе, один из наиболее распространённых блюд русской и украинской кухонь. Классический мясной борщ готовится на основе говядины или свинины с добавлением капусты, картофеля, моркови, лука, томатной пасты или свежих помидоров и обязательной свёклой, придающей блюду характерный красный цвет. Существует множество региональных и семейных вариаций рецепта, однако базовый набор продуктов остаётся достаточно стабильным.

¶Основные ингредиенты

Для приготовления классического мясного борща требуется набор продуктов, который можно разделить на несколько групп.

¶Мясная основа

Говяжья костно-мясная заготовка считается классикой: из колена, грудинки или рёбер получается наваристый бульон с высоким содержанием желатина. Для постного варианта борщ готовится на овощном бульоне или воде с обжаркой из овощей.

¶Овощи

• Свёкла — 1–2 средние корнеплода (300–400 г). Определяет цвет и сладковатый вкус блюда.
• Капуста белокочанная — 300–400 г (примерно четверть кочана). Даёт объём и текстуру.
• Картофель — 3–4 клубня (300–400 г). Нарезается кубиком, вносится в середине варки.
• Морковь — 1–2 штуки. Натирается на тёрке или режется соломкой.
• Лук репчатый — 1–2 головки. Обжаривается до золотистого цвета.
• Томатная паста — 2–3 столовые ложки (или 2–3 свежих спелых помидора в сезон).
• Чеснок — 2–3 зубчика. Вводится в конце варки для аромата.
• Перец сладкий — 1 штука (по желанию).

¶Заправка и специи

Традиционная «заправка» для борща — это обжарка из лука, моркови и свёклы с томатной пастой, которая тушится до мягкости и вносится в бульон перед добавлением капусты. Из специй используются соль, чёрный перец, лавровый лист, укроп, петрушка. Некоторые рецепты предусматривают добавление уксуса или лимонного сока (1–2 чайные ложки) — кислота помогает сохранить яркий красный цвет свёклы.

¶Технология приготовления

¶Варка бульона

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа (говядина) или 40–60 минут (курица). В бульон добавляют лавровый лист и несколько горошин перца. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от кости и возвращают в кастрюлю.

¶Подготовка овощей

Пока варится бульон, готовят овощную заправку. Лук мелко режется и обжаривается на растительном масле до прозрачности, добавляется натёртая морковь, затем — натёртая или мелко нарезанная свёкла. Смесь тушится под крышкой 10–15 минут, в конце добавляется томатная паста и, при необходимости, немного воды или бульона. Некоторые хозяйки тушат свёклу отдельно, чтобы сохранить её цвет.

¶Сборка борща

В готовый бульон закладывают нарезанный кубиком картофель и варят 10 минут. Затем добавляют нашинкованную капусту и варят ещё 5–7 минут до полуготовности. После этого вводят овощную заправку, доводят до кипения и варят 5–7 минут. В самом конце добавляют чеснок, зелень, при необходимости — соль и перец по вкусу. Готовый борщ настаивают 20–30 минут под крышкой: вкус раскрывается лучше после отдыха.

¶Виды борща

• Классический мясной — на говяжьем бульоне с мясом.
• Постный (вегетарианский) — на воде или овощном бульоне, без мяса и часто без использования животного масла.
• Зимний (квашеный) — с добавлением квашеной капусты и рассола от неё, варится быстрее.
• Летний (холодный) — на квасе или сыворотке, подаётся охлаждённым.
• Борщ с пампушками — украинская традиция подачи с чесночными булочками.
• Сибирский борщ — с добавлением грибов и фасоли.

¶Практические рекомендации

Для насыщенного цвета свёку рекомендуется тушить с кислотой (уксус, лимонный сок) и добавлять в борщ не позднее чем за 10–15 минут до готовности. Капусту лучше закладывать после картофеля, чтобы овощи не переварились. Зелень (укроп, петрушку) вводят в самом конце или кладут в тарелку при подаче. Борщ хорошо хранится в холодильнике до 3 суток и традиционно считается вкуснее на второй день.

Источники: Большая советская энциклопедия; книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»; сборники рецептов русской и украинской народной кухни.