Булгур: приготовление в домашних условиях¶

Булгур — крупа из распаренных, подсушенных и измельчённых зёрен пшеницы, распространённая в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья, Центральной Азии и Закавказья. По сравнению с цельнозерновой пшеницей булгур быстрее готовится, сохраняет рассыпчатую текстуру и обладает мягким ореховым вкусом. В российской кухне булгур традиционно используется как гарнир к мясу, рыбе и овощным блюдам, а также как основа для салатов и начинок.

¶Состав и пищевая ценность

Булгур изготавливается из твёрдых сортов пшеницы. Зёрна предварительно отваривают или пропаривают, высушивают, а затем дробят. Благодаря такой обработке крупа не требует длительной варки.

Пищевая ценность булгира (на 100 г сухой крупы, приблизительные данные):

Крупа богата растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами группы B, железом, магнием и калием. Гликемический индекс булгира ниже, чем у белого риса, что делает его популярным выбором в диетическом питании.

¶Виды булгира

Булгур классифицируется по размеру помола:

• Крупный (пилавный) — используется для гарниров, плова, начинок. Дольше варится, но даёт рассыпчатую текстуру.
• Средний — универсальный вариант, подходит для салатов и гарниров.
• Мелкий (для табуле) — быстро готовится, применяется в холодных салатах, котлетках, как загуститель для супов.

Цвет крупы варьируется от светло-соломенного до тёмно-коричневого в зависимости от степени обжарки зёрен.

¶Подготовка крупы

Перед приготовлением булгур промывают под проточной водой до прозрачной жидкости. Промывка удаляет крахмальную пыль и предотвращает слипание. Замачивание необязательно, но для крупного помола рекомендуется замачивание в горячей воде на 20–30 минут — это сокращает время варки.

¶Базовый способ приготовления на гарнир

Классическая пропорция — 1 часть крупы на 2 части воды. Для рассыпчатого гарнира можно уменьшить объём жидкости до 1,5 частей.

1. Булгур промывают и обсушивают на сковороде без масла 2–3 минуты — это улучшает вкус.
2. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль (примерно 1 чайная ложка на стакан крупы).
3. Засыпают булгур, перемешивают, снова доводят до кипения.
4. Уменьшают огонь до минимума, закрывают крышкой и варят 15–20 минут для среднего помола, 25–30 минут — для крупного.
5. Снимают с огня и оставляют под крышкой на 10 минут для дозревания. Затем вспушивают вилкой.

Готовый гарнир получается рассыпчатым, зёрна мягкие, но не слипшиеся.

¶Быстрый способ в микроволновке

Способ позволяет сократить время приготовления до 15 минут:

1. Булгур промывают, помещают в глубокую микроволновую посуду.
2. Заливают кипятком в пропорции 1:2, солят.
3. Накрывают крышкой или плёнкой с отверстием для пара.
4. Готовят на максимальной мощности 12–15 минут, затем настаивают 5 минут под крышкой.

¶Приготовление на овощном или мясном бульоне

Замена воды бульоном усиливает вкус. Бульон доводят до кипения, процеживают при необходимости, затем готовят крупу по базовой схеме. Для мясного бульона можно добавить лавровый лист, горошинки перца, луковицу.

¶Салат с булгуром (табуле)

Традиционный ливанский салат табуле — один из самых популярных способов использования мелкого булгира:

• мелкий булгур — 1 стакан;
• свежая петрушка — большой пучок;
• мята — небольшой пучок;
• помидоры — 2–3 штуки;
• огурец — 1 штука;
• лук-шалот — 1 штука;
• сок лимона — 3–4 столовые ложки;
• оливковое масло — 4–5 столовых ложек;
• соль, перец.

Булгур заливают кипятком (1:1), настаивают 20 минут до набухания, откидывают на сито. Измельчают зелень, помидоры, огурец и лук. Смешивают с булгуром, заправляют лимонным соком и маслом. Салат подают комнатной температуры.

¶Советы по приготовлению

• Рассыпчатость: после варки булгур раскладывают на широкой тарелке, чтобы испарился излишек влаги.
• Вкус: обжарка сухой крупы на сухой сковороде или с добавлением сливочного масла перед варкой придаёт ореховый аромат.
• Хранение: готовый булгур хранят в холодильнике до 3 суток, сухую крупу — в закрытой ёмкости до 1 года.
• Консистенция: если крупа получилась слишком влажной, её можно дополнительно подсушить на сковороде.

¶Применение в кулинарии

Помимо гарниров, булгур используется в котлетах (фрикадельках), начинках для овощей, супах, десертах с сухофруктами. В турецкой кухне булгур является основой для кёфте, в армянской — для хлопья-толмы, в сирийской — для киббы.

¶Историческая справка

Булгур известен с античности. Упоминания о крупе из обработанной пшеницы встречаются в кулинарных текстах Древнего Рима и средневекового Ближнего Востока. В XX веке производство булгира было налажено в Турции, Ливане, США, а в последние десятилетия — в России, где крупа получила распространение как альтернатива рису и гречке.

¶Источники

• «Кулинария. Полный курс», Госторгиздат
• Марку Алле, «Кулинарная энциклопедия», АСТ
• Сборник рецептов Всемирной кухни, издательство «Эксмо»
• Пищевая ценность продуктов: справочник, Роспотребнадзор