Чаурель — блюдо грузинской кухни¶

Чаурель — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой запечённую в глиняной посуде или на вертеле начинку из субпродуктов, чаще всего из бараньих или говяжьих внутренностей, с добавлением овощей, зелени и специй. Блюдо относится к категории горячих закусок и распространено преимущественно в восточных регионах Грузии — Кахетии, Тушетии и приграничных районах, где исторически было принято готовить пищу в глиняной посуде на открытом огне. Название происходит от грузинского слова, обозначающего посуду или способ запекания, и в разных районах может произноситься и записываться по-разному.

¶История и происхождение

Чаурель сформировался в среде горских и пастушеских общин Восточной Грузии. В условиях отгонного животноводства, когда отары перегоняли на высокогорные пастбища, у пастухов не было возможности использовать сложную кухонную утварь, поэтому блюда готовили в простой глиняной посуде прямо на костре. Субпродукты — сердце, печень, лёгкие, почки — не годились для длительного хранения и должны были использоваться сразу после забоя скота, что и определило их роль в рецептуре.

Со временем чаурель перешёл из пастушеского быта в домашнюю кухню и в меню сельских застолий. В советский период, с унификацией общественного питания, блюдо почти вышло из широкого оборота и сохранилось главным образом в семейных рецептах горных сёл. В постсоветские десятилетия интерес к региональной грузинской кухне, в том числе к чаурелю, заметно вырос, и блюдо вновь стало появляться в ресторанах Тбилиси и других городов.

¶Состав и ингредиенты

Классический набор продуктов включает:

• субпродукты (бараньи или говяжьи) — сердце, печень, лёгкие, иногда почки;
• лук репчатый;
• помидоры или томатную пасту;
• болгарский перец;
• зелень — кинза, петрушка, базилик, иногда тархун;
• чеснок;
• специи — соль, чёрный и красный перец, хмели-сунели, семена кориандра;
• топлёное масло или животный жир;
• иногда — рис или картофель в качестве наполнителя.

Пропорции варьируются в зависимости от региона и сезона. В горных вариантах чаще используют баранину и меньше овощей, в равнинных — больше томатов и зелени.

¶Приготовление

Технология приготовления чауреля включает несколько последовательных этапов.

¶Подготовка субпродуктов

Субпродукты тщательно промывают, удаляют плёнки и протоки, нарезают небольшими кусками. Печень обычно обрабатывают отдельно, так как она готовится быстрее остальных компонентов.

¶Обжарка и тушение

Нарезанный лук обжаривают в топлёном масле или жире до прозрачности, затем добавляют субпродукты и обжаривают их до изменения цвета. После этого вводят томаты, перец и специи, добавляют небольшое количество воды и тушат смесь до готовности.

¶Запекание

Подготовленную массу перекладывают в глиняную посуду, закрывают крышкой или фольгой и запекают в печи или на углях. Именно этот этап дал блюду название. Перед подачей добавляют измельчённую зелень и чеснок.

Время приготовления зависит от вида субпродуктов и способа запекания и обычно составляет от одного до двух часов.

¶Региональные варианты

Различия касаются главным образом набора субпродуктов, количества жидкости и степени остроты.

¶Подача и культура употребления

Чаурель подают горячим, непосредственно в той посуде, в которой он запекался. К блюду традиционно предлагают лаваш или грузинский хлеб, свежую зелень, лук и кисломолочные напитки. В застольном этикете блюдо занимает место горячей закуски, предшествующей основному мясному кушанью. В горных сёлах его нередко готовят к коллективным трапезам, связанным с окончанием сезонных работ или приёмом гостей.

¶Пищевая ценность

Субпродукты, составляющие основу блюда, содержат полноценный белок, железо, витамины группы B, а также значительное количество жиров. Калорийность зависит от вида и количества используемого жира и может существенно различаться. Блюдо относится к сытной, тяжёлой пище и не предназначено для частого употребления людьми с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

¶Распространение за пределами Грузии

За пределами исторической родины чаурель встречается в ресторанах грузинской кухни в России, Украине, Казахстане и странах Европы, однако там он чаще представлен в адаптированном виде — с более привычными для местных потребителей видами мяса и меньшим количеством специй. В домашней кухне грузинских диаспор рецепт сохраняется в традиционном виде и передаётся внутри семьи.

¶Близкие блюда

Чаурель имеет черты сходства с рядом блюд кавказской и ближневосточной кухни, основанных на субпродуктах: армянским хашем (хотя последний представляет собой суп), азербайджанским джиз-бызом, а также различными вариантами рагу из внутренностей, распространёнными в Турции и Иране. Объединяющим признаком выступает использование субпродуктов, тушение с овощами и пряностями и подача в глиняной посуде.

¶Источники

• Грузинская кухня: традиции и рецепты. Сборники национальной кулинарии.
• Этнографические описания быта горных районов Восточной Грузии.
• Материалы по региональной кухне Кавказа.
• Кулинарные справочники советского и постсоветского периода.