Дзадзики — греческий соус из йогурта и огурца¶
Дзадзики (греч. τζατζίκι, тур. cacık) — холодный соус (закуска) греческой и ближневосточной кухни, основу которого составляют процеженный йогурт, тёртый огурец, чеснок, оливковое масло и специи. Подаётся как приправа к мясу, рыбе и хлебу, а также как самостоятельная закуска (мезе).
¶Происхождение и этимология
Название восходит к турецкому слову cacık — холодному напитку-закуске из йогурта, воды, огурца и мяты, распространённому на территории бывшей Османской империи. Слово, в свою очередь, имеет персидские корни (čačir — «зелень, трава»). В Греции блюдо получило распространение в XIX веке, когда турецкие кухонные традиции смешались с местной. В турецкой кухне cacık остаётся более жидким (его пьют как холодный суп), тогда как в греческой версии дзадзики густой и подаётся ложкой или кусочком хлеба.
¶Состав и приготовление
Классический греческий рецепт включает:
- Греческий йогурт (строгани) — густой, процеженный, с высокой жирностью (обычно 10 % и выше);
- Огурец — натёртый на крупной тёрке и отжатый от излишков жидкости;
- Чеснок — измельчённый, количество варьируется по вкусу;
- Оливковое масло — нерафинированное, первого отжима;
- Специи — соль, иногда укроп, мята, лимонный сок.
Огурец предварительно солят и дают стечь соку, чтобы соус не получился жидким. В некоторых регионах Греции вместо укропа используют мяту, в Критской кухне — часто добавляют больше чеснока. В болгарской кухне аналогичное блюдо называется таратор (но он более жидкий, супообразный), в румынском — tzatziki, в испанской кухне встречается под названием tzatziki или yogur con pepino.
¶Пищевая ценность
Дзадзики относится к низкокалорийным соусам: на 100 г продукта приходится около 90–160 ккал в зависимости от жирности йогурта и количества масла. Блюдо содержит белок, кальций, пробиотические бактерии (при использовании живого йогурта), а также аллицин из чеснока, обладающий антимикробными свойствами. Огурец добавляет витамины группы B и калий.
¶Региональные варианты
| Страна | Название | Особенности |
|---|---|---|
| Греция | τζατζίκι | густой, с укропом или мятой |
| Турция | cacık | жидкий, пьют как суп |
| Болгария | таратор | жидкий, с орехами и укропом |
| Румыния | tzatziki | близок к греческому |
| Кипр | τζατζίκι | с мятой и лимоном |
| Ближний Восток | laban ma'juq | с мятой, подаётся к шаурме |
¶Применение в кухне
Дзадзики традиционно подаётся в Греции к гриль-блюдам — сувлаки, кебабу, жареному мясу и рыбе, а также как часть мезе — набора закусок. В Турции cacık сопровождает манты и долму. В современной ресторанной кухне соус используется как приправа к сэндвичам, шаурме, бургерам, а также как заправка для салатов. В России и странах СНГ дзадзики стал известен в 1990-е годы вместе с распространением восточной и средиземноморской кухни; его готовят в домашних условиях и подают в кафе и ресторанах.
¶См. также
- Мезе
- Лабне
- Таратор
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / под ред. А. Дэвидсон. — Oxford University Press.
- «Кухни народов мира» / ред. В. В. Похлёбкин. — Пищепромиздат.
- «Греческая кухня» / М. Куллман. — М.: МИК, 2002.