Глютен: состав, свойства и источники в продуктах¶
Глютен — это группа белков (проламинов и глютелинов), содержащихся в зерновых культурах семейства Мятликовые (Poaceae), прежде всего в пшенице, ржи, ячмене и овсе. При смешивании муки с водой глютен образует упругую клейковинную сеть, которая удерживает углекислый газ и обеспечивает тесту пористую структуру. Термин происходит от латинского gluten — «клей».
¶Химический состав и свойства
Глютен формируется из двух классов белков:
- Глиадины (проламины) — растворимы в спирте, именно они содержат фрагменты, вызывающие иммунный ответ у людей с целиакией.
- Глютенины (глютелины) — высокомолекулярные белки, отвечающие за эластичность и упругость теста.
Суммарно глютен составляет около 75–85 % от общего белка пшеничной муки. Аминокислотный состав неполноценен: в нём мало лизина, но много пролина и глутаминовой кислоты.
¶В каких зерновых культурах содержится глютен
| Культура | Содержание глютена в муке | Примечание |
|---|---|---|
| Пшеница | 8–14 % | Основной источник; сорта делятся на твёрдые (высокий глютен) и мягкие (низкий) |
| Рожь | 5–8 % | Глютен менее эластичный, тесто хуже поднимается |
| Ячмень | 5–7 % | Содержит гордеин — аналог глиадина |
| Овёс | 0,3–0,5 % (контаминация) | Собственного глютена не содержит, но часто загрязняется пшеницей при переработке |
| Гречиха, рис, кукуруза, просо, сорго | отсутствует | Естественно безглютеновые культуры |
¶Где находится глютен в продуктах
¶Хлебобулочные и макаронные изделия
Пшеничная, ржаная, ячменная мука — основной источник глютена. К этой группе относятся хлеб, батоны, булочки, сухари, макароны, лапша, пельмени, вареники, блины на пшеничной муке, пицца, пирожки.
¶Колбасы и мясные изделия
Глютен добавляют в мясной фарш как связующий агент — в составе он обозначается как «мука пшеничная», «крахмал пшеничный» или «белковый препарат пшеничный». Содержится в сосисках, сардельках, колбасах, котлетах, наггетсах, мясных консервах.
¶Соусы и полуфабрикаты
Кетчупы, майонезы, соевый соус (традиционно варится из пшеницы), готовые супы-пюре, бульонные кубики, заправки для салатов. Глютен здесь выступает загустителем и стабилизатором (Е920–Е921 — глутаминовая и глутаминовая кислоты).
¶Кондитерские изделия
Печенье, торты, пирожные, вафли, мороженое (в стабилизаторах), шоколад (в глазури и какао-масле), конфеты, халва.
¶Напитки
Пиво и виски солодовые дистилляты производятся из ячменя и пшеницы. Пшеничное пиво (вайсбир) содержит особенно много глютена. Также глютен встречается в какао-порошке, некоторых сортах кофе с добавками, квасе.
¶Продукты с «скрытым» глютеном
- Соевый соус (традиционная рецептура)
- Маргарин и спреды
- Сухие завтраки и хлопья
- Йогурты с наполнителями
- Консервы (рыбные в том числе — в соусах)
- Лекарственные средства (наполнители таблеток)
- Косметика (шампуни, помады — при проглатывании)
¶Безглютеновые продукты
К естественно безглютеновым продуктам относятся крупы из риса, гречихи, кукурузы, проса, сорго, амаранта, киноа; бобовые; мясо, рыба, яйца, молоко; овощи, фрукты, орехи. В промышленных масштабах выпускается безглютеновая мука из риса, кукурузы, гречихи, нута, картофельного крахмала.
¶Медицинское значение
У лиц с целиакией (глютеновой энтеропатией) глютен вызывает аутоиммунное повреждение слизистой тонкого кишечника. Распространённость — примерно 1 % населения. Также выделяют аллергию на пшеницу и нецелиакийную чувствительность к глютену. Единственным эффективным лечением является пожизненная строгая безглютеновая диета.
В России разработаны национальные рекомендации по питанию при целиакии, а маркировка продуктов с указанием наличия глютена регулируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
¶Регулирование маркировки
В соответствии с ТР ТС 022/2011, информация о наличии в продукте компонентов, вызывающих аллергические реакции (включая глютенсодержащие злаки), подлежит обязательному указанию на упаковке. Продукция с маркировкой «без глютена» не должна содержать более 20 мг/кг глютена — это соответствует стандарту Codex Alimentarius.
Источники:
- ГОСТ Р 55579-2013. Мука пшеничная. Общие технические условия
- ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки»
- Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons with Intolerance to Gluten (CODEX STAN 118-1979)
- Национальные клинические рекомендации «Целиакия у детей», Союз педиатров России
- Мухина Ю. А., Тарасова Н. В. «Целиакия: современные представления о диагностике и лечении»