Горячие первые блюда русской кухни¶
Горячее — общепринятое обозначение первых блюд русской и восточноевропейской кухни, подаваемых горячими и составляющих основу обеда. К горячему относятся супы, бульоны, рагу, запеканки и тушёные блюда, но в повседневной традиции под «горячим» чаще всего подразумевается именно суп или бульон.
¶Классификация горячих блюд
Русская кухня делит горячие блюда на несколько групп в зависимости от основы и способа приготовления:
| Группа | Примеры | Основа |
|---|---|---|
| Прозрачные бульоны | куриный бульон, бульон из говядины | насыщенный отвар на мясе или костях |
| Супы на основе бульона | рассольник, солянка, шчи, окрошка (холодная) | мясной или грибной бульон |
| Супы-пюре | крем-суп из шампиньонов, тыквенный суп-пюре | протёртые овощи со сливками |
| Каши и молочные супы | рисовый молочный суп, перловый суп | молоко или вода |
| Овощные и постные супы | борщ постный, щи из капусты, уха | овощи, рыба, грибы |
¶Классические рецепты горячего
¶Борщ
Борщ — один из самых узнаваемых супов русской и украинской кухни. Основа — свёкла, придающая борщу насыщенный красный цвет, плюс капуста, картофель, морковь, лук и томатная паста. В классическом варианте готовится на мясном бульоне (говядина, свинина или курица). Подаётся со сметаной и укропом.
¶Щи
Щи — капустный суп, известный в русской кухне с XI века. Готовится на мясном бульоне или воде из свежей или квашеной капусты, картофеля, моркови и лука. В постном варианте используется грибной отвар. Подается с чёрным хлебом и сметаной.
¶Рассольник
Рассольник — суп на мясном бульоне с огурцами солёными, перловкой, капустой, морковью и луком. Название получил от рассола солёных огурцов, который добавляется в бульон. Традиционно подаётся с долькой лимона.
¶Солянка
Солянка — густой суп с кисло-солёным вкусом. Готовится на мясном бульоне с добавлением солёных огурцов, каперсов, лимона, томатной пасты и ассорти из мясных продуктов (колбаса, сосиски, ветчина, говядина). Различают мясную, рыбную и грибную солянки.
¶Уха
Уха — рыбный суп, который готовится на ухе, судаке, щуке или другой речной рыбе. В бульон добавляют картофель, морковь, лук, лавровый лист и перец. Подается с зеленью и лимоном.
¶Куриный суп с лапшой
Куриный суп с домашней лапшой — одно из самых распространённых горячих блюд. Куриный бульон варится из целой тушки или бёдер, в него добавляют лук, морковь, лавровый лист. Лапшу варят отдельно и добавляют в тарелку при подаче.
¶Технология приготовления
Приготовление горячего базируется на нескольких принципах:
- Бульон. Основа большинства супов. Мясо или кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–3 часа в зависимости от вида мяса.
- Заправка. Лук, морковь и коренья обжариваются на растительном масле или сливочном масле до мягкости, затем добавляются в бульон.
- Картофель и крупы. Картофель кладут за 15–20 минут до готовности, крупы — за 20–40 минут в зависимости от вида.
- Специи. Соль, перец, лавровый лист добавляются в конце варки, зелень — непосредственно перед подачей.
¶Что приготовить на горячее: варианты на каждый день
При выборе блюда на обед учитывают сезон, наличие продуктов и время на приготовление:
- Быстрые супы (30–40 минут): рассольник из солёных огурцов с колбасой, куриный суп с вермишелью, суп-лапша.
- Классические (1,5–2 часа): борщ с мясом, щи из свежей капусты, солянка мясная.
- Постные (без мяса): грибной суп с картофелем, борщ постный, суп из чечевицы.
- Для детей: куриный бульон с гренками, суп-пюре из тыквы, молочный рисовый суп.
¶Подача и гарниры
Горячее подают в глубоких тарелках. К супам традиционно предлагаются:
- сметана (к борщу, щам, рассольнику);
- гренки из белого хлеба (к солянке, супам-пюре);
- чёрный или серый хлеб;
- зелень укропа или петрушки;
- долька лимона (к ухе, рассольнику).
¶Пищевая ценность
Первые блюда обеспечивают организм жидкостью, минеральными веществами и аминокислотами, вываренными из мяса и овощей. Супы с овощами и крупами дают сложные углеводы и пищевые волокна, что способствует длительному насыщению. В рационе питания горячее первое блюдо традиционно занимает место основного компонента обеда, за ним следует второе (мясо или рыба с гарниром) и напиток.
Источники:
- Пищевая книга А. Дюма (перевод на русский)
- «Книга о вкусной и здоровой пище» — под ред. М. И. Певзнера, 1939
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов», 1978
- Л. Ушакова. «Русская народная кухня», 2000