Изделия и продукты из ягод¶

Изделия из ягод — совокупность продуктов питания, напитков, заготовок и вспомогательных материалов, которые изготавливают из плодов кустарников, трав и деревьев, относящихся к ягодам в ботаническом и кулинарном смысле. К ягодам относят землянику, смородину, крыжовник, малину, голубику, клюкву, бруснику, облепиху, рябину, шиповник и ряд других культур, распространённых в России и странах СНГ.

¶Продукты питания

¶Варенье и джемы

Наиболее распространённый способ переработки ягод в России — варенье. Классическая технология заключается в варке ягод с сахаром (обычно в соотношении 1:1) до загустения. Различают:

• варенье-пятиминутку — ягоды кратко варятся, сохраняют форму и цвет;
• жидкое (сиропное) варенье — ягоды разделены от сиропа;
• густое варенье — варится длительно, часто с пюрированием;
• варенье-«мочёное» — ягоды заливаются сахаром без варки и хранятся в холоде.

Джем отличается от варенья добавлением пектина или длительной варкой, дающей более плотную, часто студенистую консистенцию. Конфитюр — французский вариант, где ягоды варятся в сиропе до прозрачности. Пастила и мармелад из ягод получают из ягодного пюре с добавлением сахара и загустителей.

¶Компоты и морсы

Компот готовят из свежих или замороженных ягод, залитых сахарным сиропом и прокипячённых. Морс — напиток из ягод, отжатых с водой и сахаром; в отличие от компота, ягоды не варятся, а только настаиваются. Клюквенный и брусничный морсы традиционны для русской кухни. Квас из ягод (например, из смородины) также известен в народной традиции.

¶Соки и сиропы

Из ягод получают соки — прямого отжима, с мякотью, восстановленные. Соки часто концентрируют в сиропы, которые затем разбавляются водой. Облепиховый сок и сироп ценятся за высокое содержание витаминов. Смородиновый сироп («боярышник» в старину) традиционно используется для напитков.

¶Сушёные ягоды

Сушка — один из древнейших способов консервирования. Из ягод получают:

• изюм — сушёный виноград (ботанически ягода);
• чернослив — сушёная слива;
• бруснику и клюкву — сушёные в специальных печах;
• рябину — после замораживания и подвяливания;
• ягодные чипсы — современный продукт из тонко нарезанных ягод, сушёных при низкой температуре.

¶Заморозка

Замораживание сохраняет большую часть витаминов. Замороженные ягоды используют для выпечки, напитков, соусов. В России промышленное замораживание ягод развито в Краснодарском крае, Ленинградской области, Карелии.

¶Напитки

¶Вина и настойки

Из ягод в домашних условиях готовят вина — смородиновое, вишнёвое, земляничное, клюквенное. Также распространены настойки и ликёры: наливка из смородины, малиновая настойка, клюквенный «морс» с водкой. Промышленно из ягод производят плодово-ягодные вина, в том числе игристые.

¶Уксус

Ягодный уксус (смородиновый, брусничный) получают брожением ягодного сока. Используется в кулинарии и консервировании.

¶Медицина и БАДы

¶Народная медицина

Ягоды традиционно используются в народной медицине:

• клюква и брусника — при циститах и как мочегонное;
• малина — при простуде (потогонное);
• шиповник — источник витамина C;
• облепиха — для заживления слизистых оболочек;
• чёрная смородина — при авитаминозах.

¶Промышленные препараты

Из ягод получают экстракты для БАДов и лекарственных средств. Облепиховое масло — официально признанное лекарственное средство, применяемое при ожогах, язвенной болезни, гинекологических заболеваниях. Масло шиповника также включено в фармакопею. Черника используется в офтальмологии для улучшения сумеречного зрения.

¶Косметика

Ягодные экстракты и масла входят в состав косметики: облепиховое масло — в средства для кожи и волос, малиновое масло — в бальзамы, экстракты черники — в средства для век. Ягодные кислоты (AHA) используются в пилингах.

¶Техническое применение

¶Пигменты

Ягоды дают натуральные красители: из черники и голубики получают синие и фиолетовые пигменты, из свёклы (ботанически ягода) — красные, из куркумы — жёлтые. Ягодные пигменты (антоцианы) используют в пищевой промышленности.

¶Корма и удобрения

Отходы переработки ягод (жом, мезга) применяются как корм для скота и как сырьё для компоста. Ягодные косточки (например, виноградные) используют для получения масла и как абразив.

¶Промышленное производство в России

Россия — один из крупнейших производителей ягод в мире. Основные культуры:

¶Кулинарные изделия

Ягоды используют в выпечке (пироги, блины с ягодами, ватрушки), десертах (суфле, муссы, мороженое), соусах к мясу (клюквенный соус к дичи). Засолка и маринование ягод (например, квашение клюквы) также распространены.

¶Интересные факты

• Из 1 кг клюквы получают около 300 мл сока.
• Шиповник содержит в 10 раз больше витамина C, чем чёрная смородина, и в 40 раз больше, чем лимон.
• Облепиховое масло добывают из мякоти, а не из семян — это редкий случай в маслоделии.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статьи «Ягода», «Варенье»
• ГОСТ 32262-2013 «Продукты переработки ягод и плодов»
• «Технология пищевых производств», учебник под ред. В. А. Тихомирова
• «Растениеводство», учебник под ред. И. А. Гуляева