Кабачки на мангале¶

Кабачки на мангале — способ приготовления кабачков (Cucurbita pepo) на открытом огне над углями, популярный в русской и кавказской кухне. Относится к классу блюд на гриле и барбекю; отличается коротким временем готовки (10–20 минут), сохранением сочности овоща и характерным дымным ароматом. Кабачки на мангале подают как самостоятельное блюдо, гарнир или закуску, часто с соусами и зеленью.

¶Выбор и подготовка кабачков

Для мангала подходят молодые кабачки диаметром 5–7 см и длиной 15–20 см: у них тонкая кожура, мягкие семена и нежная мякоть. Переросшие экземпляры грубеют, волокнистеют и хуже пропекаются. Твёрдые сорта с толстой корой (например, «Аэронавт», «Цукеша», «Белогор») пригодны, но требуют предварительной чистки.

Кабачки моют, сушат и нарезают. Основные способы нарезки:

• Кружками толщиной 0,7–1 см — классический вариант для шампуров;
• Продольными ломтями толщиной 0,5–0,8 см — для решётки-гриль;
• Вдоль пополам — для фаршированной версии;
• Кубиками 2×2 см — для шпажек с другими овощами.

Кожуру у молодых кабачков снимать необязательно: она удерживает форму ломтиков при жарке. Крупные семена у переросших плодов удаляют ложкой.

¶Маринады

Кабачки почти не имеют собственного выраженного вкуса и хорошо впитывают маринады. Базовый состав — растительное масло, соль, перец; остальные компоненты варьируются.

Для кефирного маринада кабачки заливают кефиром с измельчённым чесноком и зирой — так овощи становятся особенно нежными. Соево-медовый маринад даёт карамелизированную корочку. Кисломолочные маринады не выдерживают более часа: мякоть начинает крошиться.

¶Растопка угля

Мангал растапливают за 30–40 минут до готовки, чтобы получить ровный слой углей без открытого пламени. Используют сухие берёзовые, ольховые или фруктовые дрова, а также древесный уголь. Кабачки жарят на жаре 150–180 °C: раскалённые угли должны быть покрыты белым пеплом, а не гореть ярким пламенем. Слой углей делают толщиной 3–5 см. Для кабачков жар нужен умеренный — овощи пережигаются быстрее мяса.

¶Приготовление

¶На шампурах

Кружки нанизывают на шампуры внахлёст, слегка прокалывая каждый ломтик. Шампуры укладывают поперёк мангала на расстоянии 3–5 см друг от друга. Жарят 8–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты. Готовые кабачки покрываются золотистыми полосками и размягчаются, но сохраняют форму.

¶На решётке-гриль

Ломтики укладывают на смазанную маслом решётку в один слой, не перекрывая края. Жарят 4–6 минут с каждой стороны. Тонкие кружки готовятся за 3 минуты. Решётку перед укладкой овощей прогревают — это предотвращает прилипание.

¶На фольге

Кабачки, нарезанные кружками, смешивают с маслом, солью, чесноком и зеленью, заворачивают в фольгу пакетом и кладут на решётку или прямо на угли. Готовят 15–20 минут, периодически переворачивая пакет. Способ даёт максимально сочный результат за счёт запекания в собственном соку.

¶Фаршированные кабачки

Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти, наполняют фаршем (с мясом, рисом, грибами, сыром) и готовят на решётке под крышкой 15–20 минут. За 5 минут до готовки сверху кладут кусочек сливочного масла или посыпают сыром.

¶Подача и соусы

Готовые кабачки выкладывают на блюдо, посыпают рубленой зеленью (укроп, петрушка, базилик), сбрызгивают лимонным соком. Классические соусы:

• Сметанный с чесноком — сметана, измельчённый чеснок, укроп;
• Ткемали — сливово-острый грузинский соус;
• Йогуртовый с мятой — греческий йогурт, мята, лимон;
• Чесночное масло — растительное масло с чесноком и паприкой.

Кабачки подают горячими, в первые 10–15 минут после готовки: остыв, они теряют часть сочности.

¶Сочетания с другими продуктами

Кабачки на мангале сочетаются с баклажанами, томатами, перцем и луком — из них собирают овощное ассорти. В кавказской кухне их подают вместе с шашлыком из баранины, чихиртмой и лавашом. Кабачки хорошо соседствуют на шпажках с цукини, помидорами черри и кусочками сыра.

¶Пищевая ценность

100 г жареных на мангале кабачков (без учёта маринада) содержат около 25–35 ккал, 1–1,5 г белка, 0,5 г жира и 4–5 г углеводов. Овощи богаты калием, витамином C, каротином и пищевыми волокнами. Блюдо относится к низкокалорийным и подходит для диетического питания.

¶Источники

• Википедия: Кабачок
• Википедия: Мангал
• Кулинарные справочники русской и кавказской кухни
• Сборники рецептов блюд на открытом огне