Карпачо из говядины¶

Карпачо из говядины — холодное блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонко нарезанные сырые ломтики говядины, обычно заправленные оливковым маслом, лимонным соком и дополненные овощами, сыром или соусами. Происходит от классического венецианского карпачо — тонко нарезанной сырой говядины в соусе из горчицы и каперсов. Блюдо получило название в честь венецианского живописца Витторе Карпаччо, что связано с обилием красных тонов в его картинах.

¶История

Карпаччо в его нынешнем виде появился в 1950 году в венецианском ресторане «Гриццани» (Le Giorgio), который тогда назывался «Гарри». Его создал шеф-повар Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani) в ответ на просьбу одной из постоянных посетительниц — маркизы Кини (Marisa). Женщина по медицинским показаниям не могла употреблять в пищу мяса, но желала есть блюдо, похожее на стейк. Чиприани придумал подать тонко нарезанную сырую говядину с соусом из горчицы, каперсов, майонеза и сливок. Название «карпаччо» было выбрано из-за насыщенного красного цвета мяса, напоминавшего краски на полотнах венецианского художника Витторе Карпаччо (ок. 1465–1526).

В XX веке блюдо получило широкое распространение за пределами Италии. В русскоязычной кулинарной традиции под словом «карпаччо» часто понимают именно блюдо из сырой говядины, заправленное оливковым маслом и лимонным соком, с добавлением сыра пармезан, рукколы, каперсов и томатов черри.

¶Приготовление

Ключевое требование к приготовлению карпаччо из говядины — использование свежего, качественного мяса. Для этого подходят вырезка, тонкий край или филейная часть. Мясо должно быть охлаждённым, но не замороженным, чтобы ломтики получались ровными и тонкими.

Основные этапы приготовления:

1. Подготовка мяса. Мясо очищают от плёнок и жира, при необходимости слегка отбивают между слоями плёнки.
2. Нарезка. Ломтики нарезают толщиной 2–3 мм. Для удобства мясо можно слегка подморозить.
3. Укладка. Ломтики раскладывают в один слой на широкие тарелки, слегка прижимая друг к другу.
4. Заправка. Сверху поливают оливковым маслом первого холодного отжима, сбрызгивают лимонным соком.
5. Дополнения. Добавляют соль, свежемолотый чёрный перец, каперсы, тонко нарезанный лук-шалот, листья рукколы, ломтики пармезана, томаты черри.

В классической венецианской версии подаётся с соусом на основе горчицы, каперсов, майонеза и сливок.

¶Варианты подачи

Помимо классической венецианской версии, существует множество региональных и авторских интерпретаций:

• Соус цезарь. Карпаччо заправляют соусом цезарь, добавляют гренки и листья романо.
• Соус песто. Ломтики мяса дополняют базиликовым соусом песто и моцареллой.
• С трюфелем. Блюдо подают с ломтиками чёрного трюфеля и стружкой пармезана.
• С авокадо. В современной кухне карпаччо часто сочетают с авокадо, томатами и микрозеленью.
• С рыбой. Термин «карпаччо» также применяется к блюдам из сырой рыбы — тунца, лосося, морского окуня, — хотя исторически это расширение значения.

¶Пищевая ценность и безопасность

Карпаччо из говядины — низкокалорийное блюдо. На 100 г мяса приходится около 120–150 ккал, содержание белка — 20–22 г, жира — 5–7 г. Точная калорийность зависит от заправки и добавок.

Поскольку мясо подаётся сырым, особое значение имеет его качество. Ветеринарные и санитарные нормы ряда стран, включая Россию, предъявляют требования к обработке мяса, предназначенного для употребления в сыром виде: обязательная глубокая заморозка при температуре не выше −18 °C в течение определённого времени для уничтожения паразитов и патогенных бактерий. В домашних условиях рекомендуется использовать мясо, прошедшее такую обработку, и хранить его в холодильнике не более суток после разморозки.

¶Карпаччо в российской кухне

В России карпаччо из говядины стал популярен в 2000-е годы вместе с развитием ресторанной культуры. Блюдо подаётся в большинстве заведений среднего и высокого ценового сегмента. Некоторые повара адаптируют рецепт под местные вкусы, добавляя горчичную заправку, маринованный лук, соус на основе бальзамического уксуса или кунжутное масло.

В домашних условиях карпаччо из говядины готовят чаще всего на праздники. Для этого используют вырезку или филейную часть, нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на широкие тарелки, заправляют оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем, дополняют листьями салата, ломтиками сыра, каперсами и томатами.

¶Интересные факты

• Название блюда связано не с именем повара, а с именем венецианского художника Витторе Карпаччо.
• Маркиза Кини, для которой было придумано блюдо, страдала от нарушения пищеварения и не могла есть варёное мясо.
• В 1960-е годы карпаччо из говядины вошло в меню ресторанов Нью-Йорка и Лондона, став одним из символов итальянской кухни за рубежом.

¶Источники

• «Итальянская кухня. Классические рецепты» — М.: Гастроном, 2018.
• «Большая кулинарная энциклопедия» — М.: Эксмо, 2017.
• «Кухни мира. Италия» — СПб.: Питер, 2015.
• Cipriani V. «Harry's Bar Cookbook» — New York: Atheneum, 1994.