Кондари — восточная приправа¶

Кондари — восточная (арабская и среднеазиатская) приправа, представляющая собой смесь измельчённых сушёных пряностей и трав. Название происходит от арабского слова «дари» (داري) — «домашний, доморощенный», что указывает на традицию домашнего приготовления смеси. Кондари используется в кавказской, среднеазиатской и ближневосточной кухнях для маринования мяса, приготовления плова, шашлыка, супов и овощных блюд.

¶Состав

Точный состав кондари варьируется в зависимости от региона и семейных рецептов, однако в классическом варианте присутствуют:

• Кориандр (основа смеси, обычно 30–40 % от общего объёма);
• Зира (тмин);
• Бадьян (анис звёздчатый);
• Чёрный перец;
• Куркума;
• Лавровый лист;
• Сушёный чеснок;
• Сушёный лук;
• Сушёная мята или чабрец;
• Сушёный укроп (в некоторых вариантах);
• Корица, гвоздика, мускатный орех (в небольших количествах).

Пропорции подбираются по вкусу. Кориандр и зира задают основной аромат, бадьян и гвоздика добавляют сладковатые ноты, а чёрный перец и чеснок — остроту. Куркума придаёт смеси характерный жёлтый цвет.

¶Приготовление

Классический способ включает следующие этапы:

1. Обжарка. Цельные зёрна кориандра, зиры, бадьяна и горошин перца подсушивают на сухой сковороде до появления аромата, не допуская подгорания.
2. Измельчение. Остывшие пряности растирают в ступке или перемалывают в кофемолке до состояния крупного порошка. Слишком мелкое измельчение нежелательно — крупная фракция лучше раскрывается при длительной тепловой обработке.
3. Смешивание. К измельчённым корневым и семенным специям добавляют лавровый лист, сушёные травы и порошкообразные компоненты (куркуму, сушёный чеснок и лук). Смесь тщательно перемешивают.
4. Хранение. Готовый кондари пересыпают в стеклянную или керамическую ёмкость с плотной крышкой и хранят в сухом тёмном месте. Срок годности — до 6–12 месяцев, после чего аромат постепенно ослабевает.

В промышленном производстве кондари выпускается в виде сухой смеси в пакетах и банках; состав промышленных смесей, как правило, шире домашнего и может включать дополнительные компоненты (сухие овощи, пищевые добавки для усилителей вкуса).

¶Кухни и блюда

Кондари применяется в нескольких кулинарных традициях:

¶Азербайджанская кухня

В Азербайджане кондари считается одной из базовых приправ. Его добавляют в:

• Плов — по 1 чайной ложке на порцию, за 5–10 минут до готовности;
• Шашлык и люля-кебаб — втирают в мясо перед маринованием;
• Супы (бозбаш, душбара, шорва);
• Фасолевое рагу (фасули);
• Котлеты и фрикадельки.

¶Грузинская кухня

В Грузии аналогичная смесь известна под названием хмели-сунели (груз. ხმელი-სუნელი), хотя состав шире и включает больше трав (кинзу, базилик, мелиссу, душистый перец). В отдельных регионах используется и название «кондари».

¶Среднеазиатская кухня

В Узбекистане и Таджикистане близкие по составу смеси называют ханум-дона или просто «приправа для плова». Базовый набор — кориандр, зира, бадьян, куркума.

¶Кухни Ближнего Востока

В арабской кухне аналог кондари — смесь бахарат («специи»), состав которой включает кориандр, зиру, корицу, гвоздику, чёрный и душистый перец, мускатный орех. Иранский аналог — гаверма.

¶Отличие от других смесей

¶Полезные свойства

Входящие в состав кондари пряности традиционно используются не только в кулинарии, но и в народной медицине народов Кавказа и Средней Азии. Кориандр и зира считаются средствами, улучшающими пищеварение; куркума содержит куркумин — биологически активное вещество, изучаемое в контексте противовоспалительных свойств. Гвоздика и бадьян обладают антисептическим действием. Однако научные исследования эффективности конкретно смеси кондари в медицинских целях не проводились.

¶См. также

• Хмели-сунели
• Бахарат
• Зира
• Кориандр посевной

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия народов Кавказа и Средней Азии
• Справочник по восточным специям и приправам
• Рецептурные сборники азербайджанской кухни