Кулинарное использование шампиньонов¶
Шампиньоны — культивируемые грибы рода Agaricus (наиболее распространённый вид — Agaricus bisporus), одни из самых потребляемых грибов в мире. Белые шампиньоны (button mushrooms), кремовые (cremini) и коричневые (portobello) различаются степенью зрелости, но кулинарно взаимозаменяемы. Широкая доступность круглый год, нейтральный вкус, способность впитывать ароматы и короткое время приготовления делают их одним из наиболее универсальных ингредиентов домашней и ресторанной кухни.
¶Пищевая ценность и свойства
На 100 г сырых шампиньонов приходится около 22 ккал, 3,1 г белка, 0,3 г жира и 3,3 г углеводов (включая клетчатку). Грибы содержат витамины группы B (рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота), селен, калий и эрготионеин — антиоксидант. Калорийность блюда определяется в основном добавляемыми жирами: шампиньоны активно впитывают масло при жарке.
При нагреве шампиньоны сильно уменьшаются в объёме (до 30–40 % исходной массы) за счёт потери воды. Это важно учитывать при дозировке: из 500 г сырых грибов получается примерно 300 г готового продукта.
¶Основные способы приготовления
¶Жарка
Классический способ: грибы очищают влажной салфеткой (не моют под проточной водой, чтобы не впитали лишнюю влагу), нарезают ломтиками или пластинками и обжаривают на сухой сковороде или с маслом 5–7 минут на среднем огне. Сначала грибы выделяют сок, затем жидкость испаряется и начинается карамелизация. Соль добавляют в конце, чтобы не спровоцировать раннее выделение влаги.
¶Варка
Шампиньоны варят 5–10 минут в подсоленной воде. Отвар используют как грибной бульон для супов и соусов. Варёные грибы идут в салаты, солянки, начинки для пирогов.
¶Тушение
Тушение в сметане, сливках или томатном соусе 15–20 минут — основа множества блюд русской и европейской кухни. Грибы сочетаются с луком, сметаной, сыром, томатами, сливками.
¶Запекание
Целые шампиньоны (обычно среднего размера) фаршируют и запекают при 180–200 °C 15–20 минут. Ножки грибов удаляют и добавляют в начинку. Фарш может быть из мясного фарша, риса с грибами, шпината с сыром, крабового мяса.
¶Маринование и соление
Маринованные шампиньоны готовят без термообработки (рецепт «быстрых» грибов) или с пастеризацией. Классический маринад включает уксус, сахар, соль, чеснок, лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Маринованные грибы используют как закуску, добавляют в салаты и окрошку.
¶Типовые блюда
| Блюдо | Основные ингредиенты |
|---|---|
| Грибной крем-суп | шампиньоны, лук, сливки, бульон, сухарики |
| Жареные грибы с луком | шампиньоны, лук, сметана или масло |
| Паста с грибным соусом | паста, шампиньоны, сливки, чеснок, пармезан |
| Пицца «Грибная» | тесто, шампиньоны, сыр, сливочный или томатный соус |
| Фаршированные шампиньоны | целые грибы, фарш, сыр |
| Курица с грибами | куриное филе, шампиньоны, сметана, лук |
| Грибная икра | шампиньоны, лук, морковь, томатная паста |
| Ризотто с грибами | рис арборио, шампиньоны, бульон, пармезан |
¶Сочетаемость
Шампиньоны нейтральны по вкусу и хорошо сочетаются с:
- мясом и птицей — курица, свинина, говядина, индейка;
- сырами — пармезан, моцарелла, брынза, адыгейский;
- овощами — лук, чеснок, кабачки, баклажаны, помидоры, шпинат;
- крупами и макаронами — рис, гречка, паста;
- зеленью — укроп, петрушка, тимьян, розмарин.
¶Хранение и подготовка
Свежие шампиньоны хранят в холодильнике не более 5–7 дней в бумажном пакете или контейнере с салфеткой. Замороженные сырые грибы хранятся до 9–12 месяцев; перед заморозкой их бланшируют или обжаривают. Сушеные шампиньоны (редкий, но распространяющийся продукт) восстанавливают в тёплой воде, отвар используют как концентрированный грибной бульон.
При нарезке шампиньоны темнеют из-за окисления — это не влияет на безопасность, но ухудшает вид. Для сохранения белого цвета грибы сбрызгивают лимонным соком.
¶Применение в диетическом питании
Низкая калорийность и высокое содержание белка делают шампиньоны популярным заменителем мяса в вегетарианской кухне. Из измельчённых сырых или обжаренных шампиньонов готовят «фарш» для бургеров, болоньезе и тако. Портобелло (крупные зрелые грибы) часто используют как замену котлете или бургерной котлете.
Источники:
- ГОСТ 24117-2016. Грибы пищевые. Общие технические условия
- Справочник «Технология питания» под ред. В. А. Тихомирова
- «Кулинария. Полный курс» — Госторгиздат
- Пищевая ценность продуктов (справочник НИИ питания РАМН)