Куриная грудка: блюда на второе¶
Куриная грудка — мышечная часть тушки курицы (мышца pectoralis), наиболее постное и низкокалорийное мясо птицы, широко используемое в домашней кухне для приготовления основных горячих блюд («вторых блюд»). Из-за низкого содержания жира (около 1,5–2 %) и плотной волокнистой структуры грудка требует определённой кулинарной обработки, чтобы блюдо осталось сочным. В российской домашней кухне куриная грудка традиционно считается одним из самых доступных и универсальных видов мяса: из неё готовят котлеты, шашлычки, рулеты, запеканки, супы и вторые блюда к гарниру.
¶Пищевая ценность и выбор мяса
Куриная грудка относится к диетическим продуктам: на 100 г сырого мяса приходится около 110–120 ккал, 21–23 г белка и 1–2 г жира. Высокое содержание полноценного белка делает продукт популярным в спортивном и диетическом питании.
При выборе грудки в магазине или на рынке обращают внимание на цвет (розовато-белый, без серых пятен), упругость и отсутствие слизи. Замороженные грудки перед готовкой размораживают в холодильнике, а не в горячей воде, чтобы сохранить текстуру.
¶Основные принципы быстрой и вкусной готовки
Главная проблема куриной грудки — склонность к пересушиванию при длительной термообработке. Чтобы избежать этого, применяют несколько приёмов:
- Маринование. Грудку маринуют 20–60 минут в кисломолочных продуктах (кефир, сметана, йогурт), соевом соусе с лимонным соком, растительном масле с пряностями. Кислота размягчает волокна.
- Отбивание. Тонкие куски или целую грудку слегка отбивают, что выравнивает толщину и ускоряет равномерную прожарку.
- Температурный режим. Грудку готовят на среднем огне; при сильном нагреве наружные волокна сжимаются и выделяют влагу.
- Нарезка поперёк волокон. После готовки мясо режут поперёк мышечных волокон, что делает кусочки более нежными.
¶Основные виды быстрых блюд
¶Котлеты и шницели
Классический способ: грудку пропускают через мясорубку или измельчают блендером, добавляют размоченный в молоке хлеб, лук, яйцо, соль и перец. Котлеты обжаривают на сковороде 7–8 минут с каждой стороны под крышкой. Для шницеля грудку разрезают вдоль на два тонких пласта, отбивают, панируют в муке, яйце и сухарях и обжаривают до золотистой корочки.
¶Стейки и гриль-грудка
Целую грудку разрезают вдоль на два пласта толщиной 1–1,5 см, отбивают, солят и обжаривают на раскалённой сковороде-гриль по 4–5 минут с каждой стороны. Готовое мясо можно полить соком лимона, соусом терияки или подать с овощным салатом.
¶Рулеты и фаршированная грудка
Грудку разрезают «бабочкой» (не доходя до конца), отбивают, раскладывают начинку (сыр с зеленью, грибы с луком, шпинат, бекон), заворачивают и скрепляют зубочистками или обвязывают нитью. Рулет обжаривают 5–7 минут, затем тушат под крышкой 15–20 минут или запекают в духовке при 180 °C 25–30 минут.
¶Курица в сметанном или сливочном соусе
Грудку нарезают кусочками, обжаривают до лёгкой золотистости, заливают сметаной (10–15 %) или сливками с чесноком и тушат 10–15 минут. Блюдо подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами.
¶Тушёная грудка с овощами
Кусочки грудки обжаривают, добавляют нарезанные кубиками кабачок, морковь, сладкий перец, томаты, лук, заливают небольшим количеством бульона и тушат под крышкой 20–25 минут. Блюдо не требует отдельного гарнира — овощи служат гарниром сами по себе.
¶Быстрый суп
Грудку варят 15–20 минут в подсоленной воде, извлекают, а в бульон добавляют картофель, морковь, лук, вермишель или рис. Отварную грудку нарезают и возвращают в суп за 2–3 минуты до готовности.
¶Соусы и дополнения
Куриная грудка хорошо сочетается с широким набором соусов, которые компенсируют её постность:
| Соус | Основа | Время приготовления |
|---|---|---|
| Сметанный с чесноком | сметана, чеснок, зелень | 5 минут |
| Терияки | соевый соус, мёд, имбирь, чеснок | 10 минут |
| Горчичный | горчица, мёд, сливки | 8 минут |
| Песто | базилик, кедровые орехи, пармезан, масло | 5 минут |
¶Хранение и разогрев
Отварную или обжаренную грудку хранят в холодильнике не более 3 суток. Разогревают в микроволновой печи или на сковороде с добавлением небольшого количества бульона, чтобы мясо не пересохло повторно.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. Н. В. Пикулевой
- Сборник рецептур национальных блюд и блюд для диетического питания (М.: Пищепромиздат)
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, т. 1