Куриные желудки: приготовление на сковороде¶

Куриные желудки — съедобный мышечный орган курицы, используемый в кулинарии как основа для горячих блюд. Относятся к так называемой потроховой продукции, богаты белком (около 18–20 г на 100 г), содержат мало жира (примерно 2–3 г на 100 г) и калорийность в пределах 110–120 ккал на 100 г сырых желудков. При правильной подготовке и термообработке желудки получаются нежными, с плотной, но не резиновой текстурой; при нарушении технологии — жёсткими и невкусными.

¶Состав и пищевая ценность

Куриные желудки состоят преимущественно из гладкой мускулатуры, покрытой тонкой слизистой оболочкой и плотной серозной оболочкой с жировой прослойкой. В 100 г сырого продукта содержится примерно:

Желудки — источник витаминов группы B (B2, B6, B12), а также железа, фосфора, цинка и селена. Из-за высокого содержания холестерина и пуриновых оснований продукт рекомендуется употреблять в умеренных количествах людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и подагрой.

¶Подготовка сырья

Качество готового блюда определяется в первую очередь подготовкой сырья. Куриные желудки продаются в сыром, охлаждённом или замороженном виде; в супермаркетах они часто упакованы вместе с печенью и сердечками.

¶Очистка

Сырые желудки имеют характерный серо-розовый цвет и покрыты плёнками. При необходимости удаляют остатки корма, желчь (зеленоватые участки) и излишки жира. Плёнки частично снимаются пальцами или ножом, однако полностью их удалять не обязательно — при варке и тушении они размягчаются.

¶Отваривание

Традиционный русский способ подготовки — предварительное отваривание. Желудки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40–60 минут на слабом огне с добавлением лаврового листа, перца горошком и небольшого количества соли. Отваривают желудки отдельно от других потрохов, так как они готовятся дольше. После варки воду сливают, желудки промывают и нарезают.

¶Маринование

Для жарки на сковороде сырьё можно замариновать на 1–2 часа в смеси растительного масла, соли, перца и кислоты (лимонный сок, уксус или вино). Кислота размягчает соединительную ткань. Маринад удаляют перед жаркой, чтобы избежать пригорания.

¶Приготовление на сковороде

¶Жарка сырых желудков

Сырые желудки можно жарить без предварительной варки, но тогда время приготовления увеличивается до 25–35 минут, а риск получить жёсткий продукт выше. Желудки нарезают пластинками толщиной 3–5 мм, обсушивают бумажным полотенцем и обваливают в муке — это формирует корочку и задерживает влагу. Жарят на раскалённой сковороде с растительным маслом на сильном огне 3–4 минуты, затем уменьшают огонь и продолжают 15–20 минут под крышкой, периодически помешивая.

¶Жарка отварных желудков

Более предсказуемый способ. Отваренные и нарезанные желудки обжаривают на сковороде с луком 7–10 минут до образования румяной корочки. Для соуса добавляют сметану, томатную пасту или сливки и тушат под крышкой ещё 10–15 минут.

¶Тушение

Желудки тушат с овощами (морковь, лук, картофель, помидоры) в закрытой сковороде 30–40 минут на слабом огне. Для соуса используют бульон, сметану или томатную пасту. Тушение считается самым надёжным способом добиться мягкости.

¶Классические рецепты

¶Желудки по-домашнему с луком и сметаной

Отваренные желудки нарезают, обжаривают с луком до золотистого цвета, добавляют 2–3 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и тушат 15 минут на слабом огне. Подают с картофельным пюре или гречкой.

¶Желудки в томатном соусе

Сырые желудки жарят до румяности, добавляют лук, морковь, 2–3 столовые ложки томатной пасты, стакан бульона и тушат 30–40 минут. В конце добавляют чеснок и зелень.

¶Желудки по-китайски

Желудки маринуют в соевом соусе с имбирем и чесноком, затем жарят на сильном огне 8–10 минут с болгарским перцем и луком-пореем. Блюдо отличается коротким, но интенсивным нагревом, который сохраняет сочность.

¶Советы по приготовлению

• Свежие желудки должны быть розовыми, без зеленоватых пятен и резкого запаха.
• Замороженные желудки размораживают в холодильнике, а не в горячей воде.
• Необходимо обсушить желудки перед жаркой — избыток влаги приводит к тушению вместо жарки.
• Сковороду разогревают заранее; на холодной сковороде желудки пустят сок и станут жёсткими.
• Полная готовность наступает, когда сок становится прозрачным, а мясо легко прокалывается вилкой.

¶Хранение

Сырые желудки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C. Замороженные желудки сохраняют качество до 3 месяцев при температуре −18 °C. Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 2 суток.

Источники:

• ГОСТ 32248-2013. Мясо птицы. Термины и определения.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2012).
• Соколов А. А. Кулинария. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник / под ред. И. М. Скурихина. — М.: АСТ-Пресс, 2001.