Квашеные кабачки: рецепты домашней заготовки¶
Квашеные кабачки — вид домашних заготовок из плодов кабачков (Cucurbita pepo), получаемых в результате молочнокислого брожения или маринования. Заготовки из кабачков популярны в российской домашней кулинарии благодаря доступности сырья, длительному сроку хранения и возможности имитировать вкус и текстуру огурцов. Заквашивают и маринуют как молодые плоды (12–15 см длиной), так и более крупные, у которых удаляют семена.
¶Подготовка сырья
Для заготовок отбирают кабачки без повреждений и следов перезревания. Молодые плоды с тонкой кожицей и мелкими семенами заквашивают целиком или кружками, зрелые — очищают от кожуры и семенной камеры.
Основные приёмы подготовки:
- Молодые плоды моют, срезают плодоножку, при необходимости удаляют цветок на противоположном конце. Крупные экземпляры разрезают вдоль или поперёк на куски длиной 3–5 см.
- Зрелые кабачки очищают от кожуры, разрезают, удаляют семена, мякоть нарезают брусочками или кружками толщиной 1,5–2 см.
- Для сохранения хруста плоды перед закладкой выдерживают 2–3 часа в ледяной воде.
Чистота посуды критически важна: банки стерилизуют кипятком или пропаривают, крышки прокаливают. Руки и инвентарь моют с мылом, так как посторонние бактерии вызывают брожение нежелательного типа и порчу заготовки.
¶Классификация способов
По типу брожения и составу заливки закатанные кабачки делят на три основные группы:
| Вид | Среда | Срок хранения |
|---|---|---|
| Квашеные (квашеные на соку) | Молочнокислое брожение без стерилизации | До 3–6 месяцев при температуре до +10 °C |
| Стерилизованные маринованные | Кисло-сладкий маринад с уксусом | До 12 месяцев при комнатной температуре |
| Засолённые холодным способом | Солевой рассол без уксуса и стерилизации | До 4–6 месяцев в подвале или холодильнике |
¶Квашеные кабачки без стерилизации
Классический способ заквашивания напоминает технологию квашения капусты. На дно эмалированной кастрюли или бочки укладывают листья смородины, вишни, дуба, хрен и укроп с зонтиками. Кабачки укладывают плотно, чередуя с чесноком, лавровым листом, горошинами перца и листьями хрена.
Готовят рассол из расчёта 2 столовые ложки соли на литр воды, доводят до кипения, остужают и заливают кабачки так, чтобы плоды были полностью покрыты. Сверху кладут гнёт (тарелку с грузом). Брожение продолжается 5–7 суток при комнатной температуре, затем ёмкость переносят в прохладное место. Кабачки приобретают кисловатый вкус, становятся плотными и хрустящими.
¶Маринованные кабачки со стерилизацией
Самый распространённый «закаточный» рецепт предполагает стерилизацию банок с заливкой горячим маринадом. На литровую банку укладывают кружки кабачков, зубчик чеснока, лист хрена, веточку укропа, 2–3 горошины душистого перца, лавровый лист.
Состав маринада на 1 литр воды:
- соль — 1 столовая ложка;
- сахар — 2 столовые ложки;
- уксус столовый 9 % — 2 столовые ложки (или уксусная эссенция 70 % — 1 чайная ложка).
Маринад кипятят, заливают банки до горлышка, закрывают стерилизованными крышками и стерилизуют 10–15 минут (для полулитровых банок) или 20 минут (для литровых). После стерилизации банки переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания.
¶Холодный засол
Засол без нагрева сохраняет максимум витаминов и текстуру плодов. Кабачки нарезают кружками или брусочками, плотно укладывают в банки, добавляют чеснок, укроп, лавровый лист. Рассол готовят из расчёта 1,5 столовые ложки соли на литр воды, кипятят и остужают. Заливают кабачки холодным рассолом, накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня для брожения, затем переносят в холод.
¶Приправы и дополнительные ингредиенты
Для аромата в заготовки добавляют:
- Зелень: укроп, петрушку, сельдерей, листья вишни, смородины, винограда, дуба.
- Специи: горошины чёрного и душистого перца, горчичное зерно, гвоздику, корицу (для сладких маринадов).
- Овощи: морковь, лук, чеснок, перец болгарский — для ассорти и многосоставных заливок.
- Кислоту: лимонный сок, лимонную кислоту, уксус.
¶Хранение
Квашеные и солёные кабачки хранят при температуре от 0 до +10 °C — в подвале, погребе, на застеклённом балконе или в холодильнике. Стерилизованные маринованные заготовки хранят при комнатной температуре до 12 месяцев. Признаки порчи: мутный рассол с пузырьками, плесень, неприятный запах, размягчение плодов — такие банки вскрывать и употреблять в пищу нельзя.
¶Применение
Закатанные кабачки используют как самостоятельную закуску, гарнир, ингредиент для салатов, окрошки, борщей и овощных рагу. Квашеные кабачки по вкусу и текстуре близки к солёным огурцам и могут заменять их в рецептах.
¶Интересные факты
- Кабачки пришли в Россию из Америки в XVI–XVII веках через Турцию; слово «кабачок» имеет тюркское происхождение.
- Молодые плоды кабачков заквашиваются целиком, включая кожуру, которая при брожении становится прозрачной и хрустящей.
- Кабачки содержат около 95 % воды, поэтому при засоле уменьшаются в объёме примерно на четверть.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (Пищепромиздат, 1939; переиздания).
- Википедия: статьи «Кабачок», «Квашение», «Маринование».
- Кулинарные справочники домашней консервации (М.: Эксмо, серии «Домашняя кулинария»).