Открыть сервис
Главная → Блог → Лакричная пицца как кулинарный феномен

Лакричная пицца как кулинарный феномен

Лакричная пицца — условное название группы блюд, в которых сочетаются основа и toppings традиционной пиццы с лакрицей (лакричным корнем) или продуктами на её основе — лакричным экстрактом, солодкой, лакричными конфетами. Строгого кулинарного канона у такого блюда нет: под этим названием в разных странах понимают как десертную пиццу с лакричной посыпкой, так и экспериментальные версии, где лакрица заменяет часть сыра или соуса. Явление относится скорее к области фуд-экспериментов и локальных гастрономических традиций, чем к классической итальянской кухне.

Терминология и путаница понятий

Ключевая сложность связана с тем, что в русском языке словом «лакрица» называют два разных продукта:

В англоязычной традиции различают licorice (солодка) и black licorice (чёрные конфеты). Пицца с лакрицей в подавляющем большинстве рецептов использует именно кондитерскую, а не аптечную форму.

История и происхождение

Отдельной даты изобретения лакричной пиццы не существует — блюдо складывалось стихийно. Можно выделить несколько источников:

  • Скандинавская и северогерманская традиция. В Финляндии, Швеции, Дании и Нидерландах солодка входит в повседневный рацион, а солёная лакрица (salmiakki) считается национальным продуктом. Местные пиццерии периодически включают лакрицу в десертные позиции меню.
  • Десертные пиццы. С 1990-х годов в США и Западной Европе распространились сладкие пиццы — с шоколадом, фруктами, маршмеллоу. Лакрица стала одним из экспериментальных topping'ов в этом сегменте.
  • Крафтовое и «шоковое» меню. В 2010-х годах рестораны, специализирующиеся на необычных сочетаниях, начали использовать лакрицу как элемент, разрушающий ожидания гостя.

В России лакричная пицца остаётся маргинальным явлением: солодка здесь известна прежде всего как лекарственное сырьё (сироп корня солодки, грудные сборы), а не как пищевой ингредиент.

Варианты приготовления

Условно рецепты делятся на три группы.

Десертная пицца

Основа — песочное или сдобное тесто, иногда слоёное. Вместо томатного соуса используются шоколадный крем, маскарпоне или сливочный сыр. Лакрица добавляется в виде:

  • мелко нарезанных чёрных конфет;
  • лакричного порошка, вмешанного в крем;
  • сиропа на основе экстракта солодки;
  • солёной лакрицы (salmiakki) — для контраста сладкого и солёного.

Запекание обычно короткое, при 180–200 °C, поскольку лакрица при сильном нагреве горчит и теряет аромат.

«Пикантная» пицца

Более редкий вариант: лакрица вводится в соус или посыпку вместе с сыром. Такие версии встречаются в меню отдельных скандинавских заведений. Сочетание глицирризина с томатом и моцареллой оценивается потребителями неоднозначно.

Пицца-«обманка»

Иногда лакричной называют пиццу, где чёрный цвет достигается не солодкой, а чернилами каракатицы, активированным углём или чёрным кунжутом. Такое название — маркетинговый приём, а не указание на состав.

Вкусовые особенности

Глицирризин даёт длительное послевкусие и усиливает восприятие сладости. В сочетании с сыром и томатом он создаёт эффект, который часть дегустаторов описывает как «аптечный» или «мыльный». Именно поэтому лакричная пицца чаще относится к категории блюд-аттракционов, чем к повседневной еде.

Дополнительный фактор — солёная лакрица с хлоридом аммония: она усиливает солёный вкус и может маскировать другие компоненты.

Безопасность и ограничения

Солодка содержит глицирризин, избыточное потребление которого связывают с повышением артериального давления, отёками и снижением уровня калия в крови. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и европейские регуляторы выпускали предупреждения о чрезмерном употреблении чёрной лакрицы. Для людей с гипертонией, болезнями сердца и почек, а также для беременных лакрица в больших количествах не рекомендуется. Это ограничивает распространение блюда как массового.

Распространение и восприятие

Лакричная пицца встречается в меню отдельных пиццерий Финляндии, Швеции, Нидерландов, Германии, а также в крафтовых заведениях США. В социальных сетях блюдо периодически попадает в подборки «самых странных пицц» наряду с пиццей с ананасом, селёдкой или бананом.

В России и странах постсоветского пространства явление остаётся нишевым: солодка воспринимается как лекарство, а не как продукт питания, что снижает интерес к таким рецептам.

Интересные факты

  • Солодка известна в Европе со времён Средневековья, но использовалась преимущественно в медицине и как сладкая добавка к напиткам.
  • Финская солёная лакрица salmiakki настолько популярна, что в Финляндии выпускают лакричное мороженое, ликёр и даже лакричную пиццу в отдельных регионах.
  • В Нидерландах существует традиция «drop» — солёных лакричных конфет, которые иногда используют в необычных сочетаниях, включая выпечку.
  • Название «лакрица» в русском языке закрепилось за кондитерским изделием, тогда как ботаническое растение называется солодкой, что создаёт терминологическую путаницу.

Источники: материалы по ботанике рода Glycyrrhiza; публикации о пищевых предупреждениях FDA и EFSA по глицирризину; обзоры скандинавской кондитерской традиции; кулинарные издания о десертных пиццах.

Похожие материалы