Лук репчатый — ботаника и кулинария¶

Лук репчатый (Allium cepa) — вид многолетних травянистых растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), культивируемый как двулетнее или однолетнее овощное растение. Луковица лука репчатого используется в пищу и относится к овощам в кулинарном и сельскохозяйственном смысле, хотя ботанически это видоизменённый побег (подземная почка), а не корнеплод.

¶Ботаническая классификация

Лук репчатый относится к роду Лук (Allium) семейства Амариллисовые (ранее род включали в семейства Луковые или Всеи (Alliaceae)). Род объединяет более 700 видов, в том числе лук-порей, лук-шалот, чеснок, батун, шнитт-лук и другие виды, используемые в пищу.

¶Почему лук — овощ

В кулинарии и сельском хозяйстве овощами называют части растений, употребляемые в пищу: плоды, корни, луковицы, стебли, листья, клубни. По этому определению луковица репчатого лука является овощем наравне с картофелем (клубень), морковью (корнеплод) или томатом (плод). В торговле и кулинарии лук фигурирует в списке основных овощей практически во всех кухнях мира.

¶Что такое луковица с ботанической точки зрения

Луковица — это видоизменённый подземный побег, служащий растению для запасания питательных веществ. Внутренняя часть луковицы состоит из сочных чешуй, которые являются утолщёнными основаниями листьев. Вокруг них расположены сухие наружные чешуи («шелуха»), защищающие запасы от высыхания. В центре луковицы находится донце — сжатый стебель, от которого отходят корни.

Таким образом, луковица не является ни плодом, ни корнем, ни корнеплодом. Это морфологически сложная структура, сочетающая элементы побега и листьев. В ботанической классификации овощей, основанной на морфологии съедобной части, луковицу выделяют в отдельную группу.

¶Химический состав и пищевая ценность

Луковица репчатого лука содержит (на 100 г сырого продукта):

• Вода — около 89 %;
• Углеводы — около 9 г (в основном сахара — фруктоза и сахароза);
• Белки — около 1,1 г;
• Пищевые волокна — около 1,7 г;
• Жиры — менее 0,2 г;
• Калорийность — около 40 ккал.

Лук богат витамином C, витаминами группы B (B6, фолиевая кислота), калием, фосфором, кальцием. Специфический запах и слезоточивость при нарезке обусловлены присутствием серосодержащих соединений, прежде всего аллилового сульфида, который образуется при разрушении клеток ферментом аллииназой.

¶История возделывания

Лук репчатый — один из древнейших овощных культур. Дикие предки лука произрастали в горных районах Центральной Азии (современные территории Ирана, Афганистана, Таджикистана). Археологические находки указывают на возделывание лука в Месопотамии не позднее 3-го тысячелетия до н. э. В Древнем Египте лук был распространённой пищей, его изображения встречаются на стенах пирамид; по преданию, рабочих, строивших пирамиды, снабжали луком как дешёвым и сытным продуктом.

В Древней Греции и Риме лук ценился как пищевое и лекарственное растение. В средневековой Европе лук стал одним из основных овощей, особенно в бедных слоях населения. В Россию лук пришёл, по разным данным, в IX–XII веках и к XVI веку стал повсеместной культурой русского земледелия.

¶Кулинарное применение

Лук используется в кухнях практически всех народов мира. Он входит в состав супов, рагу, соусов, салатов, маринадов. В зависимости от способа обработки лук меняет вкус: сырой лук остр и горчит, при варке становится сладким, при жарке — карамелизуется и приобретает сладковатый привкус, при запекании в целом виде становится мягким и сладким.

Основные способы кулинарной обработки лука:

• Нарезка и добавление в сыром виде в салаты;
• Пассерование (обжаривание) как основа для соусов и супов;
• Карамелизация — медленное обжаривание до тёмно-коричневого цвета;
• Маринование и квашение;
• Фарширование целых луковиц;
• Жарка кружков и колечек в кляре.

¶Сорта и разновидности

По вкусовым качествам репчатый лук подразделяют на три группы:

• Острый — с высоким содержанием эфирных масел, сильным вкусом и запахом. К таким сортам относятся «Стригуновский», «Даниловский», «Очаковский».
• Полуострый — с менее выраженной остротой, универсального назначения. Примеры: «Каба», «Краснодарский».
• Сладкий — с низким содержанием эфирных масел, пригоден для употребления в сыром виде. Наиболее известен испанский сорт «Видалия» (выращивается в США, штат Джорджия).

По окраске наружных чешуй различают лук с белой, жёлтой (золотистой) и красной (фиолетовой) окраской. Красный лук содержит антоцианы — природные пигменты с антиоксидантными свойствами.

¶Хранение

Лук-репка хранится при температуре 0…+3 °C и относительной влажности 70–80 % в течение 6–8 месяцев. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 2–3 месяцев. Лук, высушенный до состояния шелухи, хранится значительно дольше — до года и более.

¶См. также

• Лук-порей
• Чеснок
• Шнитт-лук
• Лук-шалот

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, т. 14
• Флора СССР, т. 4 (1935)
• ГОСТ 32283-2013 «Лук репчатый свежий. Технические условия»
• Пузанков И. М. «Лук и чеснок в кухне и медицине»
• Данные USDA FoodData Central (lук репчатый, сырой)