Морская капуста: состав и способы приготовления¶
Морская капуста — промысловая бурая водоросль ламинария (Laminaria), а также название кулинарного продукта, приготовленного из неё. Относится к семейству ламинариевых, произрастает в холодных и умеренных водах Тихого, Атлантического и Северного Ледовитого океанов. В русскоязычной кулинарной традиции под «морской капустой» понимают, как правило, солёную или сухую ламинарию, которую перед употреблением вымачивают, отваривают и заправляют. Продукт ценится за высокое содержание йода, минеральных солей, витаминов и пищевых волокон.
¶Состав и пищевая ценность
Морская капуста содержит широкий спектр нутриентов. На 100 граммов сухой ламинарии приходится около 160–170 ккал, после вымачивания и отваривания калорийность снижается до 40–60 ккал на 100 граммов готового продукта.
Основные компоненты:
- Йод — содержание может достигать 200–300 мкг на 100 граммов сухого сырья, что многократно превышает суточную норму. Органический йод ламинарии усваивается лучше неорганического.
- Полисахарид альгинат (альгиновая кислота) — образует вязкую слизь, связывает и выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды.
- Белки — около 3 г на 100 г сухого сырья, включая незаменимые аминокислоты.
- Витамины — А, С, Е, группы В (В1, В2, В6, В12), никотиновая и пантотеновая кислоты.
- Минералы — калий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, цинк.
- Пищевые волокна — клетчатка и альгиновая кислота, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта.
Вода в сухой ламинарии составляет не более 20 %, в размоченной — до 85 %.
¶Виды кулинарного продукта
В продаже морская капуста встречается в нескольких формах:
| Форма | Особенности | Подготовка |
|---|---|---|
| Сухая (вяленая) | Тёмно-зелёные листья, требуют длительного вымачивания | 8–12 часов в холодной воде |
| Солёная (маринованная) | Продаётся в рассоле, готова к употреблению | Промывка, отжим |
| Замороженная | Сохраняет текстуру свежего сырья | Оттаивание без варки |
| Готовые салаты | Продаются в отделах кулинарии | Не требуют обработки |
Наиболее распространена солёная морская капуста промышленного производства, которая проходит термическую обработку и фасуется в рассоле с добавлением уксуса, сахара и специй.
¶Подготовка сухой морской капусты
Сухую ламинарию перед приготовлением необходимо правильно подготовить:
- Замачивание. Сырьё заливают холодной водой в соотношении примерно 1:5 и оставляют на 8–12 часов при комнатной температуре. За это время листья увеличиваются в объёме в 3–5 раз.
- Промывание. Разбухшую капусту промывают под проточной водой, удаляя возможный песок и морские включения.
- Отваривание. По желанию листья отваривают в подсолённой воде 15–20 минут до мягкости. Отваривание уменьшает резкий морской запах и смягчает текстуру.
- Отжим. Избыток воды удаляют, слегка отжимая капусту руками или в сито.
¶Основные способы приготовления
¶Салат с морской капустой
Классический рецепт: размоченная и отваренная ламинария (200 г) смешивается с мелко нарезанной морковью (1 шт., предварительно отваренной или тушеной), репчатым луком (1/2 шт.), яйцом (1 шт.), заправляется растительным маслом или майонезом. По вкусу добавляют соль, лимонный сок, перец. Настаивают салат в холодильнике 1–2 часа для пропитки.
¶Морская капуста с овощами
Ламинария тушится 10–15 минут с нарезанными кубиками моркови, лука, болгарского перца и томатов в небольшом количестве растительного масла. Блюдо подаётся тёплым или холодным как гарнир.
¶Морская капуста с кальмаром
Рецепт сочетает два продукта морского происхождения. Кальмары (300 г) очищают, отваривают 2–3 минуты в кипящей подсолённой воде, нарезают соломкой. Смешивают с морской капустой (200 г), добавляют лук, заправляют маслом, соком лимона, посыпают укропом.
¶Заготовка на зиму
Морскую капусту можно заготавливать впрок. Размоченную ламинарию смешивают с нарезанными морковью, луком, чесноком, томатной пастой, уксусом и маслом, тушат 20–30 минут и раскладывают по стерилизованным банкам. Банки пастеризуют 15–20 минут при 85 °C и закатывают. Хранят при комнатной температуре до 12 месяцев.
¶Калорийность готовых блюд
| Блюдо | Калорийность, ккал на 100 г |
|---|---|
| Солёная морская капуста без заправки | 45–55 |
| Салат с майонезом | 120–150 |
| Салат с растительным маслом | 70–90 |
| Тушёная с овощами | 50–65 |
¶Пищевые ограничения
Морская капуста противопоказана при индивидуальной непереносимости, заболеваниях щитовидной железы (тиреотоксикоз, тиреоидит), нефрите, геморрое в стадии обострения, склонности к кровотечениям. Из-за высокого содержания йода употребление ограничивают при беременности и кормлении грудью — рекомендуемая норма не более 15–20 граммов сухого сырья в неделю. Детям до 3 лет продукт не дают.
¶Хранение
Сухую морскую капусту хранят в сухом тёмном месте до 2 лет. Размоченную — в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Готовые салаты с майонезом хранятся не более 24 часов.
Источники:
- ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые. Морская капуста. Технические условия»
- Большая медицинская энциклопедия, статья «Ламинария»
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина
- «Технология пищевых производств», учебник для вузов пищевой промышленности