Острый перечный соус¶
Острый перечный соус — общее название группы острых приправ и соусов на основе перца чили (или экстракта капсаицина), отличающихся выраженным жгучим вкусом. В русскоязычной сканвордной традиции фраза «острый перечный соус» из семи букв чаще всего отсылает к слову «кетчуп» (или к другим коротким названиям соусов), однако строгого однозначного соответствия нет: словари сканвордов допускают и варианты «аджика», «табаско» и иные семибуквенные ответы в зависимости от контекста сетки.
¶Происхождение и этимология
Слово «соус» в русский язык пришло из французского sauce (в свою очередь из латинского salsa — «солёное», от sal — «соль»). Острые перечные соусы как отдельная категория кулинарных приправ сформировалась в XVI–XVII веках после того, как перец чили, завезённый из Центральной и Южной Америки, распространился по Старому Свету. В Европе и Азии его начали выращивать и использовать в пищу уже к XVI веку, а к XVIII столетию острые перечные приправы стали массовым продуктом.
¶Основные виды
| Название | Страна происхождения | Характеристика |
|---|---|---|
| Табаско | США (Луизиана) | Соус из одноимённого сорта перца, выдержанного в уксусе |
| Срирача | Таиланд / США | Густой соус из перца чили с чесноком и уксусом |
| Чили-соус | Китай, Средняя Азия | Классический соус из перца, томатов и специй |
| Аджика | Абхазия, Грузия | Паста из перца, чеснока, зелени и специй |
| Харисса | Тунис, Марокко | Паста из сушёного перца чили с тмином и чесноком |
| Пиментон | Испания | Копчёная сладко-острая паприка, иногда в соусовой форме |
¶Состав и технология
Классический острый перечный соус готовят из перца чили (свежего, сушёного или ферментированного), кислоты (уксуса, лимонного сока), соли, сахара и ароматических добавок — чеснока, лука, специй. Основу остроты составляет алкалоид капсаицин, содержащийся в плодах перца и раздражающий слизистые оболочки. Степень жгучести измеряют по шкале Сковилла: у сладкого перца она равна нулю, у халапеньо — 2500–8000 единиц, у сорта «каролинская жатва» — свыше 1,6 млн единиц.
Промышленное производство включает стадии: подготовка сырья, измельчение, смешивание с кислотой и солью, пастеризация и фасовка. Некоторые соусы (табаско, харисса) требуют длительной ферментации — от нескольких месяцев до двух лет.
¶Применение в кулинарии
Острые перечные соусы используются:
- как приправа к мясным и рыбным блюдам;
- в азиатской кухне — как основа для маринадов и заправок;
- в мексиканской и латиноамериканской кухне — к тако, буррито и чили-кон-карне;
- в грузинской и абхазской кухне — как аджика к хачапури, мясу и овощам;
- в стритфуде — к хот-догам, гамбургерам, пицце.
¶Сканвордное значение
В русских сканвордах и кроссвордах определение «острый перечный соус» традиционно содержит семь букв. Наиболее распространённые ответы:
- КЕТЧУП — томатный соус, часто с добавлением перца и специй (хотя в строгом понимании кетчуп не относится к острым перечным соусам);
- АДЖИКА — абхазско-грузинская острая приправа;
- ЧИЛИ — если допускается ответ из четырёх букв;
- САЛЬСА — мексиканский соус на основе перца чили и томатов.
Выбор конкретного ответа зависит от пересекающихся слов в сетке кроссворда.
¶Интересные факты
- Капсаицин, вызывающий жжение, не раздражает вкусовые рецепторы, а активирует рецепторы боли и температуры (TRPV1).
- Соревнования по поеданию острых соусов проводятся во многих странах; в России подобные фестивали проходят в Москве и Санкт-Петербурге.
- В индийской кухне существует перец «Бхут-джолокия», признанный одним из самых острых в мире, из него готовят одноимённый соус.
¶Источники
- Кулешов Н. Н. «Технология мяса и мясных продуктов»
- Энциклопедия кулинарных приправ и соусов
- Словарь сканвордов и кроссвордов (русский язык)