Пицца: виды и рецепты приготовления¶

Пицца — традиционное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепёшку из дрожжевого теста, покрытую томатным соусом, сыром и различными начинками. Пицца запекается в печи при высокой температуре и является одним из самых узнаваемых и распространённых блюд мировой кухни.

¶История

Прообразы пиццы существовали ещё в древности: лепёшки с начинкой пекли в Древнем Египте, Греции и Риме. Современная пицца с томатами появилась в Неаполе в XVI–XVII веках, когда помидоры, завезённые из Америки, стали использоваться в качестве основы для соуса. В XVIII–XIX веках неаполитанская пицца стала блюдом бедняков, а затем завоевала популярность у знати.

В 1889 году неаполитанский повар Раффаэле Эспозито создал пиццу «Маргарита» в честь королевы Маргариты Савойской, использовав ингредиенты цветов итальянского флага: красные томаты, белую моцареллу и зелёный базилик. В XX веке пицца распространилась по всему миру, особенно в США, где появились свои региональные разновидности. В 2017 году неаполитанское искусство приготовления пиццы было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Классические виды

¶Неаполитанская пицца

Готовится из муки, воды, дрожжей и соли. Тесто выдерживается не менее 8 часов, раскатывается вручную и выпекается в дровяной печи при температуре около 485 °C в течение 60–90 секунд. Края получаются пышными, а середина — тонкой и мягкой. Основные разновидности: «Маргарита» (томаты, моцарелла, базилик) и «Маринара» (томаты, чеснок, орегано, оливковое масло).

¶Римская пицца

Отличается более тонким и хрустящим тестом. Выпекается при температуре 300–350 °C. Часто подаётся в виде прямоугольных порционных кусков (пицца аль тальо) или круглой формы с разнообразными начинками.

¶Американская пицца

Характеризуется пышным тестом и обильной начинкой. Наиболее известна чикагская пицца с высокими бортами и толстым слоем сыра, а также нью-йоркская — с тонким, но гибким тестом и крупными кусками.

¶Тесто и соус

Основу пиццы составляет тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Для классической неаполитанской пиццы используется мука тонкого помола с высоким содержанием белка. Тесто должно долго вызревать в холоде, что придаёт ему эластичность и аромат.

Томатный соус готовится из очищенных помидоров (чаще всего сорта «Сан-Марцано»), соли и орегано. Соус наносится тонким слоем, чтобы не перегружать тесто. Сыр — преимущественно моцарелла, которая при запекании даёт тянущуюся текстуру и сливочный вкус.

¶Популярные рецепты

¶Маргарита

Ингредиенты: тесто, томатный соус, моцарелла, свежий базилик, оливковое масло, соль. Выпекается при максимальной температуре до появления золотистых подпалин на бортах.

¶Пепперони

Американская классика: тесто, томатный соус, моцарелла и тонкие ломтики салями пепперони. После выпечки пицца часто посыпается сушёным орегано и хлопьями чили.

¶Четыре сыра

Готовится без томатного соуса. Используются моцарелла, горгонзола, пармезан и фонтина или другие мягкие сыры. Для пикантности добавляется мёд или грецкие орехи.

¶Каприччоза

Включает томатный соус, моцареллу, ветчину, грибы, артишоки и оливки. Название происходит от итальянского слова «capriccio» (каприз) из-за произвольного набора ингредиентов.

¶Дьябола

Острая пицца с салями, острым перцем чили, томатами и моцареллой. Подаётся с оливковым маслом и свежим базиликом.

¶Приготовление в домашних условиях

Для домашней пиццы важно использовать качественную муку и дать тесту хорошо подняться. Оптимальная температура выпекания в бытовой духовке — 250–280 °C. Рекомендуется использовать камень для пиццы или металлический противень, предварительно разогретый. Время выпекания — 7–12 минут в зависимости от толщины теста и начинки. Готовность определяется по румяным краям и расплавленному сыру.

¶Интересные факты

• Самая большая пицца в мире была приготовлена в Риме в 2012 году, её площадь составила около 1261 м².
• В Японии популярна пицца с майонезом, кукурузой и морепродуктами, а в Бразилии — с зелёным горошком и варёными яйцами.
• Пицца «Маргарита» считается символом итальянской кухни и защищена регламентом традиционного специалитета ЕС.

¶Источники

• История пиццы: материалы Музея пиццы в Неаполе.
• Регламент традиционного специалитета «Вераче пицца Наполетана» (Associazione Verace Pizza Napoletana).
• Кулинарные справочники по итальянской и американской кухне.