Плов из курицы

Плов из курицы — блюдо среднеазиатской и ближневосточной кухни, представляющее собой разновидность плова, приготовленную на основе куриного мяса, риса и овощей (обычно моркови и лука). В отличие от классических рецептов, использующих баранину или говядину, куриный плов отличается более коротким временем приготовления, меньшей жирностью и доступностью ингредиентов, что делает его одним из самых популярных вариантов этого блюда в домашней кухне России и стран постсоветского пространства.

Происхождение и распространение

Плов (от тюркского «пилав», персидского «полоу») — блюдо, исторически распространённое у народов Центральной Азии, Закавказья, Ирана, Турции и Индии. Традиционный плов готовится из баранины, однако с XX века, особенно в СССР и современной России, широкое распространение получили вариации с курицей. Это связано с относительной дешевизной куриного мяса, его диетическими свойствами и быстротой приготовления: курица тушится значительно быстрее, чем говядина или баранина, что сокращает общее время готовки до 40–60 минут.

В узбекской, таджикской и азербайджанской кухнях куриный плов также существует, но считается упрощённым или «городским» вариантом. В европейской и российской кулинарной традиции плов из курицы часто называют «ленивым» или «быстрым» пловом, поскольку он не требует длительной подготовки мяса и томления на медленном огне.

Ингредиенты и классический рецепт

Основной состав куриного плова включает:

• рис (чаще всего длиннозёрные сорта — девзира, басмати, жасмин, либо пропаренный);
• куриное мясо (филе, голени, бёдра или окорочка; использование мяса на кости придаёт бульону большую наваристость);
• морковь (в классической среднеазиатской традиции — нарезанная соломкой, а не натёртая);
• репчатый лук;
• растительное масло (хлопковое, подсолнечное или смесь масел);
• чеснок (целые головки или зубчики);
• специи: зира (кумин), барбарис, куркума или шафран, молотый чёрный и красный перец, соль;
• вода или бульон.

Технология приготовления

Приготовление куриного плова состоит из нескольких этапов. Первым делом в казане или глубокой сковороде с толстым дном раскаляют масло и обжаривают в нём лук до золотистого цвета. Затем добавляют куски курицы и обжаривают их до образования румяной корочки, что позволяет «запечатать» соки внутри мяса. После этого закладывают морковь и продолжают обжаривание ещё 5–7 минут. Полученную основу — «зирвак» — заливают кипятком, добавляют специи и соль, после чего тушат на среднем огне 10–15 минут.

Поверх зирвака аккуратно, не перемешивая, выкладывают промытый рис, разравнивают его шумовкой и заливают горячей водой так, чтобы она покрывала рис на 1,5–2 сантиметра. Казан накрывают крышкой и готовят на медленном огне до полного впитывания жидкости. В середине готовки в рис часто втыкают целую головку чеснока. После выпаривания воды рис собирают горкой, накрывают крышкой и оставляют «доходить» на минимальном огне или укутанным полотенцем ещё 15–20 минут. Готовый плов перемешивают и подают горячим.

Разновидности

Куриный плов не имеет единой утверждённой классификации, однако можно выделить несколько устойчивых региональных и кулинарных вариантов:

• Узбекский плов с курицей — готовится по той же технологии, что и традиционный узбекский плов, но с заменой баранины на курицу. Характерен использованием жёлтой моркови, зиры и барбариса.
• Таджикский (душанбинский) плов — отличается добавлением нута и айвы, курица используется реже, но допустима.
• Азербайджанский плов — готовится раздельно: рис отваривается с маслом и шафраном, а курица подаётся отдельно с каштанами, сухофруктами и корочкой из лаваша (газмахом).
• Индийский бирияни — рис с курицей, приготовленный с большим количеством специй (кардамон, гвоздика, корица), часто с йогуртовым маринадом.
• Русский «домашний» плов — упрощённый вариант, при котором курица и овощи тушатся в казане, а рис засыпается сразу и готовится вместе с мясом; допускается использование томатной пасты, лаврового листа и приправы «для плова».

Пищевая ценность и особенности

Куриный плов считается более лёгким по сравнению с пловом из красного мяса. Калорийность 100 граммов готового блюда в среднем составляет 180–250 ккал в зависимости от части тушки и количества масла. Грудка (филе) даёт меньше калорий и жира, тогда как окорочка и бёдра делают блюдо более сочным и калорийным.

Блюдо содержит полноценный белок курицы, сложные углеводы риса, клетчатку моркови и фитонциды лука и чеснока. Благодаря сбалансированному составу плов из курицы может входить в рацион спортивного и диетического питания при условии контроля количества масла.

Кулинарные советы

Для получения рассыпчатого риса в курином плове важно соблюдать несколько правил: рис необходимо тщательно промывать до прозрачной воды; не перемешивать содержимое казана после закладки риса; использовать посуду с толстыми стенками (казан, утятница, гусятница), обеспечивающую равномерный нагрев. Обжаривание курицы до золотистой корочки перед тушением придаёт блюду более насыщенный вкус и аромат. Некоторые повара рекомендуют предварительно мариновать курицу в луковом соке или специях в течение 30–60 минут.

Плов из курицы подают как самостоятельное второе блюдо, часто с салатом из свежих овощей (помидоры, огурцы, лук) или с соленьями. В среднеазиатской традиции к плову подают зелёный чай.

См. также

• Плов
• Зирвак
• Казан
• Узбекская кухня