Produce как индустрия свежих продуктов¶

Produce — в международной торговой и сельскохозяйственной практике термин, обозначающий свежие фрукты и овощи, предназначенные для продажи конечному потребителю. В отличие от более широкого понятия «продукты питания», produce относится исключительно к необработанной или минимально обработанной растительной продукции, которая не подвергалась консервации, заморозке или термической обработке. В русскоязычной деловой среде для этого понятия чаще используются термины «свежая плодоовощная продукция» или «борщевой набор» в розничном контексте, однако в международных стандартах и логистике применяется именно англоязычный термин.

¶Происхождение и этимология термина

Слово produce происходит от латинского глагола producere — «производить, создавать». В английском языке оно употребляется с XV века в значении «продукт земли» или «результат сельскохозяйственного труда». В современном значении термин закрепился в Северной Америке в XIX веке, когда с развитием железнодорожного транспорта возникла необходимость отдельного обозначения для скоропортящихся растительных товаров, перевозимых на дальние расстояния. В обиходе слово стало существительным с ударением на первый слог (produce), в отличие от глагола produce (производить), где ударение падает на второй слог.

В русском языке термин получил распространение в сфере розничной торговли и логистики в 1990-е годы вместе с приходом международных сетей супермаркетов. В ГОСТах и технических регламентах Таможенного союза используется термин «плодоовощная продукция», однако в профессиональном сленге ритейлеров и поставщиков слово «прозьюс» (калька с английского) стало общеупотребительным.

¶Классификация produce

В международной практике принято разделять produce на несколько основных категорий:

• Фрукты — сладкие плоды деревьев и кустарников: яблоки, груши, цитрусовые, косточковые, ягоды, бахчевые культуры (арбузы, дыни).
• Овощи — съедобные части травянистых растений: корнеплоды (морковь, свёкла, картофель), листовые (салат, шпинат, капуста), плодовые (томаты, огурцы, перцы), луковичные.
• Зелень и пряные травы — укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, зелёный лук.
• Грибы — как культивируемые (шампиньоны, вёшенки), так и дикорастущие, хотя ботанически грибы не относятся к растениям, в торговой классификации их относят к produce.

Отдельно выделяют категорию fresh-cut produce — продукция, прошедшая минимальную обработку: мытьё, очистку, нарезку, фасовку в модифицированной газовой среде. Такая продукция сохраняет свойства свежего продукта, но имеет ограниченный срок хранения — от 3 до 10 дней.

¶Требования к качеству и стандартизация

Качество produce регулируется национальными стандартами и международными нормами. В России действуют ГОСТы на отдельные виды плодоовощной продукции, а также Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Основные параметры оценки включают:

• Внешний вид — форма, окраска, отсутствие повреждений и признаков заболеваний;
• Размер — калибровка по диаметру, весу или количеству плодов в упаковке;
• Спелость — для разных культур существуют различные степени зрелости при сборе;
• Содержание нитратов и остаточных пестицидов — контролируется в лабораторных условиях;
• Отсутствие посторонних примесей — земли, насекомых, механических загрязнений.

В международной торговле широко применяются стандарты ООН/ЕЭК (UNECE), которые устанавливают единые требования к качеству для более чем 40 видов свежих фруктов и овощей. Крупные розничные сети дополнительно разрабатывают собственные технические спецификации, часто более строгие, чем государственные нормы.

¶Логистика и хранение

Свежая растительная продукция относится к скоропортящимся товарам, что определяет особые требования к логистике. Ключевым элементом является соблюдение холодовой цепи — непрерывного поддержания оптимальной температуры с момента сбора до момента продажи. Для большинства видов produce оптимальная температура хранения составляет от 0 до +4 °C, однако существуют исключения: бананы и тропические фрукты хранятся при +12…+14 °C, картофель — при +4…+8 °C, а некоторые виды дынь — при комнатной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении должна составлять 85–95 % для большинства овощей и 90–95 % для листовой зелени. Отдельные культуры (яблоки, груши) выделяют этилен — газ, ускоряющий созревание соседних плодов, поэтому их хранят отдельно от продукции, чувствительной к этилену (салат, огурцы, морковь).

Средний срок хранения свежей продукции варьируется от нескольких дней (ягоды, листовая зелень) до нескольких месяцев (картофель, корнеплоды, яблоки зимних сортов при хранении в регулируемой газовой среде). В розничной торговле используется система FIFO (первым пришёл — первым ушёл), а также ежедневная ротация товара на полках.

¶Рынок produce в России

Российский рынок свежей плодоовощной продукции характеризуется ярко выраженной сезонностью. В летне-осенний период основную долю занимает продукция отечественных производителей и хозяйств населения, в зимне-весенний — импорт из стран ближнего и дальнего зарубежья. Основными импортёрами являются Турция, Азербайджан, Узбекистан, Египет, Китай, а также страны Латинской Америки (бананы, цитрусовые).

По данным отраслевых исследований, потребление свежих овощей и фруктов в России составляет около 100–110 кг на человека в год, что ниже рекомендованной Минздравом нормы в 140 кг. Доля сетевой розницы в продажах produce постоянно растёт и превышает 50 % в крупных городах. При этом значительный объём продукции реализуется через рынки, ярмарки и нестационарную торговлю.

Производители и ритейлеры отмечают проблему потерь: до 30–40 % собранного урожая может не дойти до прилавка из-за несовершенства логистики, отсутствия современных хранилищ и жёстких требований сетей к товарному виду. Для сокращения потерь внедряются технологии регулируемой газовой среды, обработка плодов ингибиторами этилена и развитие переработки некондиционной продукции.

¶Особенности розничной торговли

В супермаркетах отдел produce, как правило, располагается при входе в торговый зал. Это маркетинговое решение связано с тем, что яркие свежие фрукты и овощи создают ощущение свежести всего магазина и стимулируют импульсные покупки. Выкладка производится навалом или в упаковке, при этом обязательным требованием является наличие информации о наименовании продукта, стране происхождения, цене за килограмм.

В последние годы растёт популярность формата «фермерских полок» и специализированных магазинов, торгующих produce от локальных производителей. Одновременно развивается онлайн-торговля свежими продуктами с доставкой, что требует дополнительных логистических решений для сохранения свежести при доставке «последней мили».