Происхождение плова¶

Плов — блюдо из риса, мяса, моркови и лука, тушёных вместе в казане; одно из наиболее распространённых блюд Средней Азии, Закавказья, Ближнего Востока и других регионов. Вопрос о том, кто придумал плов, не имеет однозначного ответа: точное место и время его возникновения неизвестны, а претензии на авторство выдвигают несколько народов и регионов.

¶Древнейшие рисовые блюда

Наиболее ранние археологические свидетельства рисовых блюд, родственных плову, происходят из Ирана. Раскопки в Хузестане (южный Иран) позволили обнаружить остатки риса, приготовленного с мясом и травами, датируемые примерно I тысячелетием до н. э. — периодом Ахеменидской державы. Часть исследователей считает, что именно в Иране сложился прообраз современного плова — блюдо, известное на персидском как «поло» (پلو). Персидская кухня до сих пор насчитывает десятки видов поло: с курицей, бараниной, фасолью, нутом, сушёными фруктами.

Само слово «плов» вошло в русский язык через тюркские языки (узбекский, казахский, туркменский и др.), где оно звучит как «плов», «палов» или «ов». Лингвисты связывают происхождение слова с персидским «поло» — от корня со значением «варить, тушить». Через тюркские языки слово попало в русский, а оттуда — в ряд европейских языков.

¶Средняя Азия: узбекский плов

Наиболее известной в мире пловной традицией считается узбекская. Узбекский плов («ов») включает обязательные компоненты: рис (традиционно сорта девзира или лазер), баранину или говядину, морковь (жёлтую и оранжевую), лук, растительное масло, зиру (зира), барбарис. Классическая технология — многослойная выкладка ингредиентов в казан с последующим тушением.

В Узбекистане плов имеет статус национального блюда и культурного символа. В Ташкенте ежегодно проводится международный фестиваль плова, на который съезжаются кулинары из разных стран. В 2016 году кулинарное искусство узбекского плова было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране.

¶Кавказские и другие версии

На Кавказе плов также имеет давнюю традицию, но отличается от среднеазиатской. Азербайджанский плов («плов») — многокомпонентное блюдо, включающее до 30 ингредиентов: рис, мясо, курицу, нут, фасоль, сухофрукты, каштаны, яйца, зелень. Азербайджанцы также претендуют на авторство блюда, связывая его историю с эпохой Ширваншахов (XII–XVI вв.).

В Армении и Грузии плов готовят по-своему: в армянской кухне известен «пхалав» — блюдо, близкое к персидскому поло. В грузинской кухне есть аналогичные блюда, но они не имеют такого культурного значения, как в Средней Азии.

¶Исторические версии и легенды

Существует несколько популярных легенд о происхождении плова:

• Александр Македонский. По одной из версий, во время похода в Среднюю Азию (IV в. до н. э.) войска Александра впервые познакомились с блюдом из риса и мяса, приготовленным в котлах. Однако исторических подтверждений этой версии нет.
• Чингисхан и монгольские завоевания. Существует теория, что плов распространился по Азии в XIII–XIV вв. вместе с монгольскими завоеваниями, когда кочевые племена познакомились с оседлой кухней Средней Азии и Ирана.
• Арабский халифат. Распространение рисовой культуры в Средней Азии связывают с арабскими завоеваниями VIII–IX вв., которые принесли в регион новые сельскохозяйственные культуры и кулинарные традиции.

¶Современные исследования

Современные кулинарные историки, в том числе российские и узбекские исследователи, сходятся во мнении, что плов формировался постепенно, на стыке персидской, среднеазиатской и кавказской кулинарных традиций. Единого «изобретателя» плова не существует — блюдо эволюционировало на протяжении столетий.

В России плов стал особенно популярен в XIX–XX вв. после присоединения Средней Азии к Российской империи и массового переселения узбеков, таджиков и других народов в крупные города. В советское время плов прочно вошёл в повседневную кухню и стал одним из самых любимых блюд на постсоветском пространстве.

¶История

• Грант А. «Плов: история одного блюда». — М., 2018.
• Юсупов А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 2005.
• Марковцев В. «Плов: энциклопедия». — М., 2015.